片皮紅衣雞
原料：光嫩母雞（1隻）1.2千克，花椒、八角、甘草、薑、蔥、浙醋各5克，精鹽、蔥白段各50克，白糖25克，玫瑰酒10克，料酒、麥芽糖、澱粉各15克，甜醬40克，千層餅2碟，生油1.5千克（耗約50克）。
製法：
①調糖漿：麥芽糖用料酒、浙醋化開，加入澱粉調勻成糖漿待用。
②煨製：用鍋燒冷水2.5千克，加入甘草、八角、花椒、蔥薑、玫瑰酒、鹽、糖，滾燒5分鍾後，轉用文火，將雞投入鍋中煨熟。
③塗糖漿、吹幹：雞煨熟後取出，雞皮上塗上糖漿，抹勻，吊在通風處吹幹。
④炸製、上桌：用鍋燒滾油，將雞入鍋炸成金黃色時取出，迅速用刀連皮帶肉批下裝盤，上桌時跟香蔥白、甜醬、千層餅（用小碟裝）同食。後將雞殼雲胸骨，斬塊裝盤，排成雞狀上席即成。
特點：金紅色，外皮脆，肉嫩。此菜帶骨斬件叫脆皮雞。