上海香酥雞
原料：雞（1隻）1千克，食鹽50克，大蔥、鮮薑、桂皮、黃酒各12克，小茴香24克油500克（實耗50克）。
製法：
①宰殺煺毛：左手握住活雞雙翅，用小拇指勾住雞右腿，使雞無法踢蹬;右手持刀，在雞的咽喉部位割斷頸脈血管、食道、氣管，使雞身前傾，以利控淨血液。將放盡血的雞放進60℃熱水中燙毛，用木棍不停翻動，使雞全身受熱均勻，約燙半分鍾撈出，投入涼水中，趁溫迅速拔毛。
②取內髒：將淨光雞放在案板上，用刀在雞右翅膀的前端頸側割1小口，取出嗉囊，再在雞腹部挨近肛門處割1小口（切掉肛門），伸進兩指，輕輕掏出內髒，不要撕破雞肝（因肝一破碎容易引起苦膽破裂）。
③醃製：將雞放在清水中衝洗幹淨，然後用食鹽和小茴香遍擦雞身內外，重點抹腹腔、胸腔、口腔等處。塗抹好以後，放進容器裏醃12小時。
④蒸製：將醃好的雞擺在容器裏，雞背朝上，加上大蔥、鮮薑、桂皮、黃酒等佐料，放在鍋裏蒸3~4小時，至熟取出。
⑤炸製：將蒸熟的雞，放進熱油中炸至皮色發黃麵焦脆為止，撈出即為成品。
特點：整體雞，色黃、皮脆、肉香。出品率為68%。貯存時間為2天。