鹽水肫（二）
原料：鴨肫2千克，精鹽200克，硝酸鹽1克，蔥50克，生薑70克，花椒5克，黃酒40克。
製法：
①把鴨肫刮洗幹淨，放入盛器中，加精鹽、硝酸鹽（用水50克溶化）、蔥結25克、薑片30克、花椒3克拌勻，放陰涼處，醃漬（冬季6天，春秋4天，夏季2天）。
②醃好後取出，用水泡1小時左右，洗淨，放鍋中加冷水煮沸，撈出用清水中洗幹淨再重新放入鍋中，加清水（以淹沒原料為度）燒開，撇去浮沫，加入拍鬆的生薑塊40克、蔥結25克、花椒2克（均用潔布包紮好）及黃酒。用中火燒沸後改用小火煮約1.5小時，煮至鴨肫熟軟時，連湯帶肫一同倒入盛器中冷卻。
③食用時切成薄片，整齊地裝在盤中，澆上原鹵汁即成。
特點：色澤豔紅，口味鹹鮮。