炒菊紅（一）
原料：鴨肫150克，筍片25克，白糖2.5克，黃酒10克，紅醬油10克，食鹽1克，豬油35克，濕澱粉適量，白湯100克，味精1克。
製法：
①鴨肫用剪刀沿肫梗刺入，帶斜剖開，挖掉肫食，洗淨後換用溫水浸軟肫皮（即肫黃皮），不宜浸久太軟，然後把肫黃皮撕剝下來，刮掉殘餘部分。
②肫放在案板上，先沿皮切開，然後刀口轉入朝外壓住肫皮推出出去，把皮切掉。
③直刀把肫逐片切下，切成似火柴梗厚度。
④炒鍋燒熱，用油滑鍋後加入油300克，在旺火上燒至六成熱，推入肫片、筍片，用手勺拌至肫片斷紅、斷生，倒入漏勺上濾去油。
⑤炒鍋置旺火上燒熱，放入豬油20克，燒熱後推入肫片、筍片拌和，加入黃酒、醬油、白糖、味精、鹽，炒至肫、筍成紅色（即上色入味）。
⑥加入白湯燒滾，淋入濕澱粉，用手勺拌勻，著成薄芡，放入豬油10克，端鍋連翻至鹵包上，再放入豬油5克，出鍋裝盆。
特點：色澤淡紅，肫去皮滑油，脆、嫩、鮮，上色入味，濃鹵包汁。