炒菊紅（二）
原料：鴨肫250克，淨荸薺150克，精鹽6克，味精4克，紹酒10克，蔥白15克，醬油10克，白糖10克，蛋清1隻，幹澱粉20克，水澱粉25克，熟豬油100克。
製法：
①將鴨肫皮朝下，平放砧板上，左手拇指按住肫的外皮，用刀將皮劃開，貼著外皮向裏平鏟（底皮不斷），再將刀背向裏，貼著底皮往外平鏟，去淨肫皮。
②將鴨肫用刀平片成薄片，放入盤中，加精鹽、味精、蛋清、幹澱粉抓勻，荸薺切成厚圓片，蔥白切成小段，同放盤內。
③炒鍋置火上加入豬油，燒至七成熱，將肫片放入鍋內，用手勺推動，再將荸薺下鍋，待鴨肫呈現青色，撈出濾油。炒鍋再置火上加入油，熗入蔥白，將鴨肫、荸薺同時放入鍋內，加入精鹽、白糖、紹酒、醬油，用手勺推動，勾入水粉芡，淋上熟豬油，顛翻炒鍋，出鍋盛入盤中即可食用。
特點：薺脆，肫脆，十分可口。