芥末鴨掌（一）
原料：鴨掌250克，黃瓜100克，鹽、大蒜各10克，香油、醋、味精、蔥、薑各5克，料酒少許。
製法：
①用開水將鴨掌焯透，去掉老皮，洗淨，在開水鍋中煮至八成熟（不可太爛），撈在涼水中浸涼;從鴨掌的背部劃開，抽去骨頭成為無骨鴨掌;另起一鍋，下入雞湯250克、蔥、薑，燒開，再下入鴨掌汆一下，撈出晾涼。
②將黃瓜洗淨，切成斜象眼片;芥末用開水攪開成汁，晾涼變辣;將大蒜砸成泥，放在碗中，下入芥末、鹽、醋、味精、料酒、香油等調好，成為芥末汁。食時，將黃瓜裝盤墊底，上麵碼上鴨掌，澆上芥末調味汁即成。
③調製芥末汁的方法：（1）將芥末放入碗中，用開水衝勻;稍涼，用筷子紮幾個孔眼，上麵再澆開水（沒過芥末），蓋上蓋，放在爐旁（或溫暖處）6~8個小時，揭蓋，倒掉浮麵的水即成。這種調法，芥末香辣味濃，並把芥末中苦味泡掉。（2）在碗內先用少許開水將芥末調濕，再邊加開水邊用筷子攪拌，調好糊汁後用一張濕紙把碗口封嚴，靜置溫暖處，待完全冷卻後撕開封紙，即有撲鼻香辣味。
特點：脆嫩清淡，香辣通竅。