紅油鵪鶉
原料：淨鵪鶉4隻，肥瘦豬肉250克，四川豆瓣醬50克，熟豬油75克，胡椒粉2克，醬油5克，紹酒50克，花椒10粒，蔥段25克，菜心20瓣，肉皮150克，雞骨250克，鮮湯2000克，精鹽2克，白糖5克，味精5克，紅油25克，薑塊25克。
製法：
①將淨鵪鶉斬去兩足，剖開脊背，洗淨，與肥瘦肉、肉皮、雞骨下滾水鍋焯燙一下，撈起洗淨;取沙鍋1隻，用竹箅墊底，把鵪鶉腹向下先放入沙鍋內，再放入肥瘦肉、肉皮、雞骨;另將菜心根部削成橄欖形，放在油鍋裏拉一下油撈起待用。
②炒鍋炙淨，放入熟豬油燒熱，投入薑蔥炒至起香時，將豆瓣醬入鍋翻炒，加入紹酒、花椒、鮮湯、精鹽、醬油、白糖、胡椒粉，待燒開後倒入盛鵪鶉的沙鍋內，隨即放在小火上燜1小時，取下，把原湯倒在鍋內，同時將肥瘦肉，肉皮，雞骨取出，放入鍋內用大火熬濃，去掉肥瘦肉、肉皮、雞骨等;濃湯用湯篩濾清渣滓後，將鵪鶉下鍋，加入味精，再用大火滾熬片刻，待湯收去1/2時，將鵪鶉輕輕盛起，頭向盆中心裝入盆內，菜心圍在鵪鶉四周，鍋中原湯加入紅油，再用旺火收至湯起粘時;起鍋澆在鵪鶉上即成。
特點：鶉肉酥爛，味鮮香辣。