為什麼現在的汽鍋雞和過橋米線不如從前了？從前用的雞不是一般的雞，是“武定壯雞”。“壯”不隻是肥壯而已，這是經過一種特殊的技術處理的雞。據說是把母雞騸了。我隻聽說過公雞有騸了的，沒有聽說母雞也能騸。母雞騸了，就使勁長肉，“壯”了，這種手術隻有武定人會做，武定現在會做的人也不多了，如不注意保存，可能會失傳的。我對母雞能騸，始終有點將信將疑，不過武定雞確實很好。
前年在昆明，佧佤族女作家董秀英的愛人，特意買到一隻武定壯雞，做出汽鍋雞來，跟我五十年前在昆明吃的還是一樣。
甬道街
雞。雞之名甚怪。為什麼叫“雞 ”，到現在還沒有人解釋清楚。這是一種菌子，它生長的地方也怪，長在田野間的白蟻窩上。為什麼專在白蟻窩上生長，到現在也還沒有人解釋清楚。雞的菌蓋不大，而下麵的菌把甚長而粗，一般菌子中吃的部分多在菌蓋，而雞好吃的地方正在菌把。雞可稱菌中之王。雞的味道無法比方，不得已，可以說這是“植物雞”。味似雞，而細嫩過之，入口無渣，甚滑，且有一股清香。如果用一個字形容雞的口感，可以說是腴。甬道街有一家中等本地飯館，善做雞，極有名。
這家還有一個特別處，用大鍋煮了一鍋苦菜湯。這苦菜湯是奉送的，顧客可以自己拿了大碗去盛。湯甚美，因為加了一些洗淨的小腸同煮。
昆明是菌類之鄉。除雞外，幹巴菌、牛肝菌、青頭菌，都好吃。
小西門馬家牛肉館。馬家牛肉館隻賣牛肉一種，亦無煎炒烹炸，所有牛肉都是頭天夜裏蒸煮熟了的，但分部位賣。淨瘦肉切薄片，整齊地在盤子裏碼成兩溜，謂之“冷片”，蘸甜醬油吃。甜醬油我隻在雲南見過，別處沒有。冷片盛在碗裏澆以熱湯，則為“湯片”，也叫“湯冷片”。牛肉切成骨牌大的塊，帶點筋頭巴腦，以紅曲染過，亦帶湯，為“紅燒”。有的名目很奇怪，外地人往往不知道這是什麼部位的，牛肚叫作“領肝”，牛舌叫“撩青”。“撩青”之名甚為形象，牛舌頭的用處可不是撩起青草往嘴裏送麼？不大容易吃到的是“大筋”，即牛鞭也。有一次我陪一位女同學上馬家牛肉館，她問：“這是什麼東西？”我真沒法回答她。
馬家隔壁是一家醬園。不時有人托了一個大搪瓷盤，擺七八樣醬菜，放在小碟子裏，蕌頭、韭菜花、醃薑······供人下飯（馬家是賣白米飯的）。看中哪幾樣，即可點要，所費不多，這頗讓人想起《東京夢華錄》之類的書上所記的南宋遺風。
護國路白湯羊肉。昆明一般飯館裏是不賣羊肉的，專賣羊肉的隻有不多的幾家，也是按部位賣，如“拐骨”（帶骨腿肉）、“油腰”（整羊腰，不切）、“燈籠”（羊眼）······都是用紅曲染了的。隻有護國路一家賣白湯羊肉，帶皮，湯白如牛乳，蘸花椒鹽吃。
為什麼現在的汽鍋雞和過橋米線不如從前了？從前用的雞不是一般的雞，是“武定壯雞”。“壯”不隻是肥壯而已，這是經過一種特殊的技術處理的雞。據說是把母雞騸了。我隻聽說過公雞有騸了的，沒有聽說母雞也能騸。母雞騸了，就使勁長肉，“壯”了，這種手術隻有武定人會做，武定現在會做的人也不多了，如不注意保存，可能會失傳的。我對母雞能騸，始終有點將信將疑，不過武定雞確實很好。
前年在昆明，佧佤族女作家董秀英的愛人，特意買到一隻武定壯雞，做出汽鍋雞來，跟我五十年前在昆明吃的還是一樣。