2.油麵團
入口酥化，品種繁多。油麵團可分為清酥類和混酥類兩種。清酥類（又稱起層酥、包酥）：由兩塊麵團，一塊作皮（用水、油麵粉調製的水油酥），一塊作心（用油和麵粉調製的油酥），包在一起，經過擀、疊、卷等工藝製成。混酥類（又稱不起層酥）：直接將水、油脂、麵粉揉和成團，製成不分層次的酥點。這類麵團一般都要加糖和膨鬆劑。
3.發酵麵團
發酵麵團的發酵法可分為化學膨鬆法和物理膨鬆法。化學膨鬆法是指在水調麵中加入酵母和化學膨鬆劑，調製成的麵團。物理膨鬆法是指把雞蛋抽打成泡，再與麵粉調成糊狀麵團。它們共同點是體積膨大、鬆泡多孔、質感綿軟、清香可口。
2.油麵團
入口酥化，品種繁多。油麵團可分為清酥類和混酥類兩種。清酥類（又稱起層酥、包酥）：由兩塊麵團，一塊作皮（用水、油麵粉調製的水油酥），一塊作心（用油和麵粉調製的油酥），包在一起，經過擀、疊、卷等工藝製成。混酥類（又稱不起層酥）：直接將水、油脂、麵粉揉和成團，製成不分層次的酥點。這類麵團一般都要加糖和膨鬆劑。
3.發酵麵團
發酵麵團的發酵法可分為化學膨鬆法和物理膨鬆法。化學膨鬆法是指在水調麵中加入酵母和化學膨鬆劑，調製成的麵團。物理膨鬆法是指把雞蛋抽打成泡，再與麵粉調成糊狀麵團。它們共同點是體積膨大、鬆泡多孔、質感綿軟、清香可口。