材料的性質
材料的性質可分為柔性和韌性。柔性材料能促進麵包的柔軟度，如油脂、糖等料。韌性材料可加強麵包的韌性和彈性，如麵包粉、糖、鹽、蛋白等。若配方中的柔性材料過多，麵包會柔軟而無法挺立；若配方中韌性材料過多，麵包則幹而硬。這種材料性質配合不洽當的配方，會對麵包的品質產生很大影響。因此，必須將不同性質的材料相互結合，才能使麵包的品質達到盡善盡美。
材料的種類
①基本材料
麵包是以麵粉為主的麵食製品。麵粉加水、酵母、鹽組成麵團，待其發酵後，再經過一係列的操作過程，才能做成麵包。整個麵包的結構均由這4種材料所構成，這些材料是構成麵包的主要底料，缺一不可。酵母、水、鹽可依其製作需要增加或減少。
②主要材料
主要材料是基本材料的輔料，是改善麵包結構的重要材料。如糖、油脂、雞蛋、牛奶等多種能影響麵包品質及組織作用的材料。由於各種材料的性質不同，麵包製作時要依需要的比例加以調配，這樣才能使麵包品質達到適當的軟、硬、鬆等效果，同時也提升了麵包的營養價值。
③添加材料
添加材料可分為兩種：一種是添加物，一種是添加料。添加物是能促進味覺與視覺美感的材料，如各種香料及食用色素等，其本身對於麵團的組織結構並無影響。一般麵包較少使用添加物，除非必要，如製作草莓、櫻桃類的麵包時，需要添加少許的香料及紅色素來點綴，可以增加麵包的真實美感，但用量極少。添加料是為了增加麵包的價值所添加的材料，如幹果類的核桃、葡萄幹、蜜餞等。如過多的添加料加入麵團中攪拌、發酵，會破壞麵團本身的結構，量少時影響不大。若在麵團整形時，以添加料做為夾心，放在麵團的中間，不會破壞麵團的組織，效果反而更好。
材料的認識
根據對各種材料性質的了解，再加以組合製作產品，然後配合一手靈活熟練的技巧，將產品美化成現代美食。這一連串製作技術的開端，皆從材料的認識開始。
①麵粉的種類
a.高筋麵粉，不易成團。高筋麵粉顏色較黃，本身具有活性且光滑，用手不易抓成團狀。
b.中筋麵粉，半鬆性。中筋麵粉介於高筋麵粉與低筋麵粉之間，顏色乳白，體質呈半鬆性。
c.低筋麵粉，容易成團。低筋麵粉顏色較白，俗稱白麵粉，容易用手抓成團狀。
②麵粉的品質
麵筋足夠的麵粉，可充分攪拌，能長時間發酵，麵包的組織結構良好。麵筋不足的麵粉，缺少攪拌和發酵的耐力，攪拌和發酵的時間不宜過長，否則麵包的品質會受到影響。
③麵粉的用途
一般麵包麵團的攪拌情況是：麵粉的筋度——吸水率——用途。高筋麵粉，乳白色，吸水率60%～64%，適用於一般麵包；中筋麵粉，乳白色，吸水率55%～58%，適用於中式點心；低筋麵粉，白色，吸水率50%～53%，適用於一般蛋糕。
材料的性質
材料的性質可分為柔性和韌性。柔性材料能促進麵包的柔軟度，如油脂、糖等料。韌性材料可加強麵包的韌性和彈性，如麵包粉、糖、鹽、蛋白等。若配方中的柔性材料過多，麵包會柔軟而無法挺立；若配方中韌性材料過多，麵包則幹而硬。這種材料性質配合不洽當的配方，會對麵包的品質產生很大影響。因此，必須將不同性質的材料相互結合，才能使麵包的品質達到盡善盡美。
材料的種類
①基本材料
麵包是以麵粉為主的麵食製品。麵粉加水、酵母、鹽組成麵團，待其發酵後，再經過一係列的操作過程，才能做成麵包。整個麵包的結構均由這4種材料所構成，這些材料是構成麵包的主要底料，缺一不可。酵母、水、鹽可依其製作需要增加或減少。
②主要材料
主要材料是基本材料的輔料，是改善麵包結構的重要材料。如糖、油脂、雞蛋、牛奶等多種能影響麵包品質及組織作用的材料。由於各種材料的性質不同，麵包製作時要依需要的比例加以調配，這樣才能使麵包品質達到適當的軟、硬、鬆等效果，同時也提升了麵包的營養價值。
③添加材料
添加材料可分為兩種：一種是添加物，一種是添加料。添加物是能促進味覺與視覺美感的材料，如各種香料及食用色素等，其本身對於麵團的組織結構並無影響。一般麵包較少使用添加物，除非必要，如製作草莓、櫻桃類的麵包時，需要添加少許的香料及紅色素來點綴，可以增加麵包的真實美感，但用量極少。添加料是為了增加麵包的價值所添加的材料，如幹果類的核桃、葡萄幹、蜜餞等。如過多的添加料加入麵團中攪拌、發酵，會破壞麵團本身的結構，量少時影響不大。若在麵團整形時，以添加料做為夾心，放在麵團的中間，不會破壞麵團的組織，效果反而更好。