營養物質間的協同作用和拮抗作用
營養物質之間的相互關係可以歸納為兩個方麵，即協同作用和拮抗作用。
協同作用即一種營養物質促進另一種營養物質在體內吸收或存留，從而減少另一種營養物質的需要量，有益於機體健康。如維生素Ａ促進蛋白質合成，維生素Ｃ促進鐵的吸收，維生素和微量元素硒都能保護體內易氧化物質等，如含維生素Ｃ的食物與含鐵多的食物同食同炒，更利於吸收。
拮抗作用就是在吸收代謝過程中，由於兩種或兩種以上營養物質間的數量比例不當，造成一種營養物質阻止另一種營養物質吸收的現象，如鈣與磷、鈣與鋅等等。
一般來說，協同作用大多是對健康有利的。拮抗作用則在消化吸收代謝過程中降低了人體對營養物質的利用率，久而久之導致營養不良，影響機體正常的功能和新陳代謝，最終會產生疾病。
說到拮抗作用就不得不提到食物相克問題。食物相克指食物之間的各種營養素存在著相互拮抗、相互製約的關係。如果搭配不當，就會引起中毒。這種反應大多呈慢性，往往在人體的消化吸收和代謝過程中，降低營養物質的生物利用率，從而導致營養缺乏，代謝失常，產生疾病。食物相克的研究屬於正常人的營養衛生學範疇，目的在於深入探討食物之間存在的各種製約關係，以便於人們在安排膳食中趨利避害。營養學專家提倡合理配餐，避免食物相克，防止食物中毒，提高食物營養素在人體內的生物利用率。以下這些營養物質是相克的，若搭配食用則會產生拮抗作用：
1．磷鈣相克
比如牛奶與瘦肉同食則不合適，因為牛奶裏含有大量的鈣，而瘦肉裏則含磷，這兩種營養素不能同時被肌體吸收。
2．草酸與鈣相克
豆腐不宜與菠菜同吃，是因為菠菜含有草酸較多，易與豆腐中的鈣結合成不溶性鈣鹽，不能為人體吸收。含鈣豐富的海米、發菜也不宜與莧菜、厚皮菜等同吃，因後者含草酸較多，二者混合食用則會使鈣的吸收率大幅度下降。
3．纖維素與鋅相克
牡蠣等海生軟體動物含鋅非常豐富，不宜與蠶豆、玉米製品或黑麵包同吃，因後者是高纖維食品，二者同吃能使鋅的吸收減少65%～100％。
4．纖維素、草酸與鐵相克
動物肝類、蛋黃、大豆中均含有豐富的鐵質，皆不能與含纖維素多的芹菜、蘿卜、甘薯同吃，也不宜與含草酸多的蕹菜、莧菜、菠菜同吃。因為纖維素與草酸均會影響人體對上述食物中鐵的吸收。
此外，在人體必需的微量元素中，也有許多拮抗現象存在，這些拮抗現象往往通過含有互相拮抗元素的食物吸收與代謝，造成這些元素的積蓄或缺乏而表現出來，如鋅與鉬、鋅與鐵、鋅與鈣、銅與鉬等，它們的含量在人體中都有一定的比值，比值變化，說明對應元素的過量和不足，有時會在人體中造成一定的後果，形成各種各樣的微量元素病。