田山先生希望我能徹底降低卡路裏，減少糖分。譬如一百公克的蔗糖有三八四卡路裏，楓糖漿是二五七卡路裏，蜂蜜則是二九四卡路裏，羅漢果萃取物的卡路裏幾乎為零。如果純粹想降低卡路裏，統一用羅漢果就行了。問題是，羅漢果有著類似黑砂糖的獨特香味，促使味道過於單調，必須搭配其他糖類變化一下才行。」
「原來蜂蜜的卡路裏比砂糖低啊！我還以為蜂蜜的卡路裏滿高的……」
「看怎麼用吧！如果以一百公克計算的話，蔗糖的卡路裏確實比蜂蜜高。但如果用量匙量的話，同樣一大匙，蜂蜜的卡路裏反而比較高。」
「咦？什麼意思？」
「因為就算容積相同，蔗糖與蜂蜜的比重也不一樣。一大匙蔗糖是九公克的話，一大匙蜂蜜就有二二公克，所以食品成分表上記載的卡路裏是以一百公克為單位——」
長峰主廚拿起便條紙和鉛筆，寫下計算公式。
蔗糖三八四除以一〇〇乘以（一大匙的重量）九等於三四·五六
蜂蜜二九四除以一〇〇乘以（一大匙的重量）二二等於六四·六八
楓糖漿二五七除以一〇〇乘以（一大匙的重量）二一等於五三·九七
「真的耶！」小勇佩服地說：「如果使用量匙，原本卡路裏比較低的蜂蜜和楓糖漿，反而變得比較高。」
「甜點師傅在廚房製作時，因為會計算公克數，所以沒問題，但在家裏做甜點或料理時，就必須注意了。」
我偷瞄一眼昌子女士，隻見她不發一語，露出「這種事我當然知道」的表情。畢竟每天為罹患糖尿病的田山先生料理三餐的人是她。
「夾心巧克力也會使用鮮奶油吧？」我問：「是用植物性，還是動物性呢？」
「要達到口感溫醇又美味，就要用動物性奶油。」，
「可是這樣卡路裏會變高……」
「也有乳脂肪含量隻有三五%的鮮奶油，比起含量四七%的普通奶油，每一百公克足足少了九十九卡路裏。而且低脂肪奶油的卡路裏比植物性奶油還低，但是低脂肪奶油讓巧克力乳化的效用比普通奶油差，因此依巧克力種類的不同，即便是資深巧克力師傅也可能乳化失敗，搞得水分和油分分離，口感變得粗糙，這點必須注意。」
雖說要降低卡路裏，但田山先生不希望用可可粉替代，而是使用巧克力來製作夾心巧克力。
巧克力、鮮奶油、調味用的水果等素材，每一種都會與水和油，複雜地結合成型。因此一旦降低油脂，就可能無拉充分混合。為了逐一解決這些問題，長峰主廚反複進行實驗：，不但費時，所投注的心力更是無可比擬。但他絲毫不以為苦，反而視為一項無比愉悅的作業，若非如此，又豈能回應對巧克力如此熱衷的田山先生的要求呢？
長峰主廚看向昌子女士：「您覺得如何？」
昌子女士喝一口水，將玻璃杯放回桌上：「我不想讓你覺得我是挾怨批評，如果純粹就甜點評論感想的話，味道確實不錯，我也沒什麼不滿意，但做這些東西究竟是為了什麼？」
「您的意思是……？」
「就算成功降低每一顆巧克力的卡路裏，但要是因此吃太多，不就失去意義嗎？不能保證不會有這樣的人，不是嗎？畢竟人性是貪婪的一吃了一個，還想再吃一個……就是有這樣不懂節製的人啊！」
「當然會有這種人，但這一點不是製作者可以控製的。」
「你的意思是，吃太多是自己活該？」
「製作者不是學校老師，也不是父母，不可能連客人的生活作息都顧到。」
「你這說法太不負責任了！你到底是怎麼看待製作者應負的責任啊？我不管到底是有目的而做，還是因應客人要求而做，這麼做和完全沒考量到對客人的影響不是一樣嗎？因為你的巧克力也許能徹底改變糖尿病患者，或是熱衷減肥的年輕人的意識！」