，加熱時間要短，烹調時盡量采用旺火急炒的方法。因原料通過明火急
炒，能縮短菜肴成熟時間，從而降低營養素的損失率。據統計，豬肉切成絲，用旺火急炒，
其維生素B1的損失率隻有13％，而切成塊用慢火燉，維生素損失率則達65％。
5.勾芡勾芡能使湯料混為一體，使浸出的一些成分連同菜肴一同攝人。
6.慎用堿堿能破壞蛋白質、維生素等多種營養素。因此，在焯菜、製麵食，欲致原料酥
爛時，最好避免用純堿(蘇打)。 《完》
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