粥之既熟，水米成交，猶米之釀而為酒矣。慮其太厚而入之以水，非入水於粥，猶入水於酒也。水入而酒成糟粕，其味尚可咀乎？故善主中饋者，挹水時必限以數，使其勺不能增，滴無可減，再加以火候調勻，則其為粥為飯，不求異而異乎人矣。
宴客者有時用飯，必較家常所食者稍精。精用何法？曰：使之有香而已矣。
予嚐授意小婦，預設花露一盞，俟飯之初熟而澆之，澆過稍閉，拌勻而後入腕。
食者歸功於穀米，詫為異種而訊之，不知其為尋常五穀也。此法秘之已久，今始告人。行此法者，不必滿釜澆遍，遍則費露甚多，而此法不行於世矣。止以一盞澆一隅，足供佳客所需而止。露以薔薇、香櫞、桂花三種為上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非穀性所有。薔薇、香櫞、桂花三種，與穀性之香者相若，使人難辨，故用之。
○湯
湯即羹之別名也。羹之為名，雅而近古；不曰羹而曰湯者，慮人古雅其名，而即鄭重其實，似專為宴客而設者。然不知羹之為物，與飯相俱者也。有飯即應有羹，無羹則飯不能下，設羹以下飯，乃圖省儉之法，非尚奢靡之法也。古人飲酒，即有下酒之物；食飯，即有下飯之物。世俗改下飯為“廈飯”，謬矣。前人以讀史為下酒物，豈下酒之“下”，亦從“廈”乎？“下飯”二字，人謂指肴饌而言，予曰：
不然。肴饌乃滯飯之具，非下飯之具也。食飯之人見美饌在前，匕箸遲疑而不下，非滯飯之具而何？飯猶舟出，羹猶水也；舟之在灘，非水不下，與飯之在喉，非湯不下，其勢一也。且養生之法，食貴能消；飯得羹而即消，其理易見。故善養生者，吃飯不可不羹；善作家者，吃飯亦不可無羹。宴客而為省饌計者，不可無羹；即宴客而欲其果腹始去，一饌不留者，亦不可無羹。何也？羹能下飯，亦能下饌故也。近來吳越張筵，每饌必注以湯，大得此法。吾謂家常自膳，亦莫妙於此。寧可食無饌，不可飯無湯。有湯下飯，即小菜不設，亦可使哺啜如流；無湯下飯，即美味盈前，亦有時食不下咽。予以一赤貧之士，而養半百口之家，有饑時而無饉日者，遵也道也。
○糕餅
穀食之有糕餅，猶肉食之有脯膾。《魯論》雲：“食不厭精，膾不厭細。”製糕餅者於此二句，當兼而有之。食之精者，米麥是也；膾之細者，粉麵是也。精細兼長，始可論及工拙。求工之法，坊刻所載甚詳，予使拾而言之，以作製餅製糕之印板，則觀者必大笑曰：笠翁不拾唾餘，今於飲食之中，現增一副依樣葫蘆矣！馮婦下車，請戒其始。隻用二語括之，曰：“糕貴乎鬆，餅利於薄。”
○麵
南人飯米，北人飯麵，常也。《本草》雲：“米能養脾，麥能補心。”各有所裨於人者也。然使竟日窮年止食一物，亦何其膠柱口腹，而不肯兼愛心脾乎？予南人而北相，性之剛直似之，食之強橫亦似之。一日三餐，二米一麵，是酌南北之中，而善處心脾之道也。但其食麵之法，小異於北，而且大異於南。北人食麵多作餅，予喜條分而縷晰之，南人之所謂“切麵”是也。南人食切麵，其油鹽醬醋等作料，皆下於麵湯之中，湯有味而麵無味，是人之所重者不在麵而在湯，與未嚐食麵等也。予則不然，以調和諸物，盡歸於麵，麵具五味而湯獨清，如此方是食麵，非飲湯也。所製麵有二種，一曰“五香麵”，一曰“八珍麵”。五善膳己，八珍餉客，略分豐儉於其間。五香者何？醬也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯筍或煮蕈煮蝦之鮮汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入麵中，後以醬醋及鮮汁三物和為一處，即充拌麵之水，勿再用水。拌宜極勻，擀宜極薄，切宜極細，然後以滾水下之，則精粹之物盡在麵中，盡勾咀嚼，不似尋常吃麵者，麵則直吞下肚，而止咀咂其湯也。八珍者何？雞、魚、蝦三物之內，曬使極幹，與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物，共成極細之末，和入麵中，與鮮汁共為八種。醬醋亦用，而不列數內者，以家常日用之物，不得名之以珍也。雞魚之肉，務取極精，稍帶肥膩者弗用，以麵性見油即散，擀不成片，切不成絲故也。但觀製餅餌者，欲其鬆而不實，即拌以油，則麵之為性可知己。鮮汁不用煮肉之湯，而用筍、蕈、蝦汁者，亦以忌油故耳。所用之肉，雞、魚、蝦三者之中，惟蝦最便，屑米為麵，勢如反掌，多存其末，以備不時之需；即膳己之五香，亦未嚐不可六也。拌麵之汁，加雞蛋青一二盞更宜，此物不列於前而附於後，以世人知用者多，列之又同剿襲耳。
○粉
粉之名曰甚多，其常有而適於用者，則惟藕、葛、蕨、綠豆四種。藕、葛二物，不用下鍋，調以滾水，即能變生成熟。昔人雲：“有倉卒客，無倉卒主人。”
欲為倉卒主人，則請多儲二物。且卒急救饑，亦莫善於此。駕舟車行遠路者，此是饣侯糧中首善之物。粉食之耐咀嚼者，蕨為上，綠豆次之。欲綠豆粉之耐嚼，當稍以蕨粉和之。凡物入口而不能即下，不即下而又使人咀之有味，嚼之無聲者，斯為妙品。吾遍索飲食中，惟得此二物。綠豆粉為湯，蕨粉為下湯之飯，可稱二耐，齒牙遇此，殆亦所謂勞而不怨者哉！
肉食第三
“肉食者鄙”，非鄙其食肉，鄙其不善謀也。食肉之人之不善謀者，以肥膩之精液，結而為脂，蔽障胸臆，猶之茅塞其心，使之不複有竅也。此非予之臆說，夫有所驗之矣。諸獸食草木雜物，皆狡犭而有智。虎獨食人，不得人則食諸獸之肉，是匪肉不食者，虎也；虎者，獸之至愚者也。何以知之？考諸群書則信矣。
“虎不食小兒”，非不食也，以其癡不懼虎，謬謂勇士而避之也。“虎不食醉人”，非不食也，因其醉勢猖獗，目為勁敵而防之也。“虎不行曲路，人遇之者，引至曲路即得脫。”其不行曲路者，非若澹台滅明之行不由徑，以頸直不能回顧也。
使知曲路必脫，先於周行食之矣。《虎苑》雲：“虎之能搏狗者，牙爪也。使失其牙爪，則反伏於狗矣。”跡是觀之，其能降人降物而藉之為糧者，則專恃威猛，威猛之外，一無他能，世所謂“有勇無謀”者，虎是也。予究其所以然之故，則以舍肉之外，不食他物，脂膩填胸，不能生智故。然則“肉食者鄙，未能遠某。”其說不既有征乎？吾今雖為肉食作俑，然望天下之人，多食不如少食。無虎之威猛而益其愚，與有虎之威猛而自昏其智，均非養生善後之道也。
○豬
食以人傳者，“東坡肉”是也。卒急聽之，似非豕之肉，而為東坡之肉矣。噫，東坡何罪，而割其肉，以實千古饞人之腹哉？甚矣，名士不可為，而名士遊戲之小術，尤不可不慎也。至數百載而下，糕、布等物，又以眉公得名。取“眉公糕”、“眉公布”之名，以較“東坡肉”三字，似覺彼善於此矣。而其最不幸者，則有溷廁中之一物，俗人呼為“眉公馬桶”。噫，馬桶何物，而可冠以雅人高士之名乎？予非不知肉味，而於豕之一物，不敢浪措一詞者，慮為東坡之續也。即溷廁中之一物，予未嚐不新其製，但蓄之家，而不敢取以示人，尤不敢筆之於書者，亦慮為眉公之續也。
○羊
物之折耗最重者，羊肉是也。諺有之曰：“羊幾貫，帳難算，生折對半熟對半，百斤止剩念餘斤，縮到後來隻一段。”大率羊肉百斤，宰而割之，止得五十斤，迨烹而熟之，又止得二十五斤，此一定不易之數也。但生羊易消，人則知之；熟羊易長，人則未之知也。羊肉之為物，最能飽人，初食不飽，食後漸覺其飽，此易長之驗也。凡行遠路及出門作事，卒急不能得食者，啖此最宜。秦之西鄙，產羊極繁，土人日食止一餐，其能不枵腹者，羊之力也。《本草》載羊肉，比人參、黃芪。參芪補氣，羊肉補形。予謂補人者羊，害人者亦羊。凡食羊肉者，當留腹中餘地，以俟其長。倘初食不節而果其腹，飯後必有脹而欲裂之形，傷脾壞腹，皆由於此，葆生者不可不知。
○牛犬
豬、羊之後，當及牛、犬。以二物有功於世，方勸人戒之之不暇，尚忍為製酷刑乎？略此二物，遂及家禽，是亦以羊易牛之遺意也。
○雞
雞亦有功之物，而不諱其死者，以功較牛、犬為稍殺。天之曉也，報亦明，不報亦明，不似畎畝、盜賊，非牛不耕，非犬之吠則不覺也。然較鵝鴨二物，則淮陰羞伍絳、灌矣。烹飪之刑，似宜稍寬於鵝鴨。卵之有雄者弗食，重不至斤外者弗食，即不能壽之，亦不當過夭之耳。
○鵝
之肉無他長，取其肥且甘而已矣。肥始能甘，不肥則同於嚼蠟。鵝以固始為最，訊其土人，則曰：“豢之之物，亦同於人。食人之食，斯其肉之肥膩亦同於人也。”猶之豕肉以金華為最，婺人豢豕，非飯即粥，故其為肉也甜而膩。然則固始之鵝，金華之豕，均非鵝豕之美，食美之也。食能美物，奚俟人言？歸而求之，有餘師矣。但授家人以法，彼雖飼以美食，終覺饑飽不時，不似固始、金華之有節，故其為肉也，猶有一間之殊。蓋終以禽獸畜之，未嚐稍同於人耳。“繼子得食，肥而不澤。”其斯之謂歟？
有告予食鵝之法者，曰：昔有一人，善製鵝掌。每豢肥鵝將殺，先熬沸油一盂，投以鵝足，鵝痛欲絕，則縱之池中，任其跳躍。已而複禽複縱，炮瀹如初。
若是者數四，則其為掌也，豐美甘甜，厚可徑寸，是食中異品也。予曰：慘哉斯言！予不願聽之矣。物不幸而為人所畜，食人之食，死人之事。償之以死亦足矣，奈何未死之先，又加若是之慘刑乎？二掌雖美，入口即消，其受痛楚之時，則有百倍於此者。以生物多時之痛楚，易我片刻之甘甜，忍人不為，況稍具婆心者乎？
地獄之設，正為此人，其死後炮烙之刑，必有過於此者。
○鴨