選購鮮肉的訣竅
質量好的新鮮肉應為：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白(牛、羊、兔肉或為淡黃色)；肌肉外表微幹或微濕潤，不粘手；指壓肌肉後的凹陷立即恢複，具有正常氣味，煮肉的湯應透明清澈，油脂團聚於湯的表麵，具有香味。
怎樣選購豬肝
豬肝營養豐富，味道頗佳，很受食者喜愛。豬肝有粉肝、麵肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝之分。前兩種為上乘，中間兩種次之，後兩種是劣質品。
粉肝、麵肝：質均軟且嫩，手指稍用力，可插人切開處，做熟後味鮮、柔嫩。不同點：前者色似雞肝、後者色豬紅。
麻肝：反麵有明顯的白色絡網，手摸切開處不如粉、麵肝嫩軟，做熟後質韌，嚼不爛。
石肝：色暗紅，質比上列三種都要硬些，手指稍著力亦不易插人，食時要多嚼才得爛。
病、死豬肝：色紫紅，切開後有餘血外溢，少數生有濃水泡。
倘不是整個的，賣者挖除後，雖無痕跡，但做熟後無鮮味，因打湯、小炒加熱時短，難殺死細菌，食後有礙身體健康。
灌水豬肝：色儲紅顯白，比未灌水的豬肝飽滿，手指壓迫處會下沉，片刻複原，切開後有水外溢，做熟後鮮味差，未經高溫亦帶菌，不利於健康。
怎樣選購香腸
購買香腸時，應從以下特征來判定香腸的質量。
質量好的香腸，腸體幹燥有皺癟狀，大小長短適度均勻，腸衣與肉餡緊密相聯一體，腸餡結實。
表麵緊而有彈性，切麵緊密，色澤均勻，周圍和中心一致。腸內瘦肉呈鮮豔玫瑰紅色而不萎褐，肥肉白而不黃，無灰色斑點，嗅之芳香濃鬱。
質差或已變質的香腸，切麵發粘。發黴後，呈灰綠色，腸衣的韌性減弱，沒有彈性，切麵周圍有淡灰色輪環，腸衣與肉餡分離，有腐敗味或油脂酸味。
辨別家禽活殺宰的竅門
活宰家禽放血良好，有鮮紅色血凝塊，刀口不平整。表皮細膩幹燥、平滑有光，皮膚緊縮呈淡紅色。脂肪呈乳白色或淡黃色。
肌肉切麵幹燥有光，富有彈性，呈玫瑰色或白中帶紅。家禽因病、傷死後宰殺時，幾乎放不出血或放血不良，故死宰的家禽呈暗紅色，刀口平整，無凝血塊。表皮粗糙無光，皮膚鬆馳呈暗紅色或有出血斑和紫色死斑。脂肪呈暗紅色。血管中留有紫紅色的血液。
肌肉切麵濕膩，顏色暗紅，並有少量紫黑色血滴析出。
選購魚類的竅門
觀察魚的嘴、鰓、眼、體麵粘液和魚體肉質等狀況。新鮮的魚，一般嘴緊閉，口內清潔；鰓鮮紅、排列整齊；眼稍凸，黑白眼珠分明，眼麵明亮無白蒙；表麵粘液清潔、透明，略有腥味；魚體肉質發硬，富有彈性，鱗片緊附魚體，不易脫落。否則不新鮮。
魚是否被汙染的鑒別四法
(1)看魚眼。沒有受到汙染的魚，魚眼微突，富有色澤。受到汙染的魚則眼球渾濁，有的眼球明顯突出。
(2)看魚鰓。沒有受到汙染的魚，魚鰓鮮紅，排列整齊。受到汙染的魚，鰓呈白色，而且其狀非常粗糙。
(3)看魚尾。沒有受到汙染的魚，魚尾正常。受到汙染的魚，其尾脊彎曲僵硬，成畸形。
(4)聞氣味。沒有受到汙染的魚，有一種新鮮濕潤的腥味。
受到汙染的魚則有一種汽油或類似一種氨的氣味。
購買鮮蝦的竅門
鮮蝦的特點是：顏色青白、外皮光亮、蝦殼堅硬、眼睛外凸、蝦須硬挺、蝦身完整、肉質堅實、味道腥鮮，讀者購買鮮蝦時，可參照上述原則，不可購買掉頭、缺尾、脫皮、體色發紅、有異味的劣蝦。
選購河蟹的竅門
選購河蟹的最佳季節在農曆立秋前後，此時河蟹肉質鮮嫩飽滿。購買河蟹要買活的，死蟹不能食用。在眾多活蟹中要選購最優質的，其特點是：蟹腿完整飽滿，腿毛順，爬得快，蟹鼇夾力裂大，蟹殼青綠有光澤，連續吐泡有聲音，腹部灰白，臍部完整。
雄河蟹黃少、肉多、油多，哪河蟹黃多、肉肥、鮮嫩。分辨時可查其臍部，尖臍的是雄蟹，團臍就是雌蟹。
鮮蛋鑒別法
(1)要測量蛋的新鮮度，可圳把它浸在冷水裏，如果它平躺在水裏，說明十分新鮮；如果它傾刹在水中，它至少已放了3一5天了；如果它筆直立在水中，可能存放10天之久；如果它浮在水麵上，這種蛋有可能變質了。
(2)新鮮蛋用燈光照，空氣很小，蛋內完全透亮，呈桔紅色，蛋內無黑點，無紅影。
怎樣挑選鬆花蛋
蛋皮灰白並帶有少量灰黑色斑點的最好，皮色越黑則質量越差；把蛋放在手中上下輕輕掂起，蛋落下時有彈性顫動感的好，彈性越大越好；用食指敲打蛋的小頭，感到有彈性顫動的為好。
一把識別蝦皮法
選購蝦皮時，用手緊握一把蝦皮，若放鬆後蝦皮能自動散開，這樣的蝦皮質量肯寧很好.外篇一定清潔，皇黃色有光澤，體形完整，頸部和軀體也緊連，蝦眼齊全。如果手放鬆後，蝦皮相互料結而不易散，說明蝦皮已經變質，外表一定汙穢暗淡無光，體形也不完整，碎末多，顏色也會呈蒼白或暗紅色，並有黴味。
選購大米的竅門
質量好的米有光澤，米粒整齊、均勻，腹白少或沒有，無蟲害、雜物等；質量差的米，碎米和有裂紋的米多，口味差，腹白多，出飯率低，硬度差。
選購麵粉三竅門
(1)用手抓一把麵粉，使勁一捏，鬆手後麵粉隨之散開，是水份正常的好粉；如不散，則為水份多的麵粉。同時，還可用手撚搓麵粉，質量好的，手感綿軟；若過分光滑，則質量差。
(2)從顏色上看，精度高的富強粉，色澤白淨；標準粉呈淡黃色；質量差的麵粉色深。
(3)質量好的麵粉氣味正常，略帶看甜味；質量差的多有異味。
加何鑒別香油是否摻假
買香油時應注意，新鮮的香油呈黃紅色，在光照下看起來透明,哪怕是滲人了0.1%左右的水，在光照下看起來就不太透明，液態不如純香油濃稠；如香油中摻人了0.35%的水，看起來油中有分層，聞著香味不濃。
如果香味不濃，而且有一種特殊的刺激味。說明香油已經氧化分解，油質變壞。