一、合理定位餐館檔次
1.中式宴會廳
這種餐館應是多功能的。它可以用活動門間隔成許多小廳。有些大型宴會廳開宴會時可以容納500人以上，開酒會可容1000人以上。在這裏可以舉行大、中型宴會、酒會、茶話會、冷餐會，也可開國際會議，舉辦服裝表演、商品展覽、音樂舞會等等。這種餐館應是高雅、華麗、設備齊全的豪華餐館。
2.快餐店
（1）快餐店基本知識
下麵，就談談目前條件下，開一家中式快餐店將要遇到的問題：
品種選擇是快餐經營的重要環節，它在一定程度上決定著快餐店經營的成敗。適合中式快餐經營的品種主要可分為三大類：
第一種是飯食類。如炒飯、燴飯、蓋澆飯等。
第二種是麵條類。如湯麵，包括炸醬麵、煎蛋麵、牛肉麵等，炒麵以及類似於麵條的肥腸粉、桂林米粉、雲南米線等。
第三種是麵點類。如包子、蒸餃、燒麥、煎餅等。
以上這些都是方便快捷的食品，如飯食、麵條或米粉，顧客到了以後可以快速製作，而麵點則可以事先成批製作好，顧客一到即刻上桌。這樣既可使顧客快速就餐而不至久等，同時也提高了快餐店的餐桌利用率，客觀上增加了餐館的營業額。
但需要注意的是，任何快餐店經營的品種都不可過多過雜，否則既會使你的快餐店顯得沒有特色，也無形中加大了廚房的工作量，並且使整個快餐店變得難以運作。這裏有兩種方案可供選擇：
一種是一個快餐店隻經營一類快餐品種，要麼經營飯食，要麼經營麵條，要麼經營麵點；
另一種是以經營某類快餐品種為主，兼營部分其他兩類品種為輔。
一個快餐店切忌麵麵俱到，什麼品種都經營。所有的品種加起來最多20種左右就足夠了。這裏順便說一句，如果一個快餐店經營飯食或麵點，最好同時經營幾種湯菜並提供一些免費小菜。
（2）快餐店的定位及選址
快餐曆來以方便快捷、物美價廉為主要特點，以社會大眾為主要服務對象，故任何中式快餐的定位都必須是大眾化的、中低檔的。檔次高了的快餐，有錢人不來吃，沒錢人又吃不起，即人們常說的“高不成，低不就”。這裏以目前成都市的餐飲市場為例，中式快餐除了品種大眾化以外，其價位也大都定在8元左右。即一個消費者隻需花上8元，就可以吃上一頓快餐。
目前的中式快餐最受工薪階層，特別是工薪階層中的白領，以及學生和流動人口的歡迎，因此，快餐店的位置應選擇在工廠、寫字樓、商業繁華區、學校等附近工薪階層或學生集中的地方，以及車站、碼頭、交通要道等流動人口多的地方，這樣才能保證有充足的客源。
要知道，人們吃快餐圖的就是方便快捷，因此一般不會走很遠的路或者乘車去吃一頓快餐。如此看來，如果快餐店周圍沒有可觀的消費群體，最好改換門庭。
（3）快餐店的規模及裝修
由於中式快餐還處於起步階段，所以目前中式快餐店的規模都不大。一般來說，一家快餐店的店堂（不包括廚房）麵積達到30平方米左右即可營業，店堂麵積達到60平方米以上即可視為中等規模的快餐店，而店堂麵積在100平方米以上就算是規模較大的快餐店了。快餐店的規模較小有兩個好處，一是可以節省開店初期的投資，二是可以避免生意清淡時店堂麵積的浪費。
因為快餐畢竟是一種現代化的經營模式，所以中式快餐店的裝修、店堂及廚房設施等，都應該盡顯現代化特色。中式快餐店的裝修應采用簡單的格調、明快的色澤，給顧客一種輕鬆愉悅的感覺；店堂內的桌椅可采用西式快餐店的卡式桌椅，這樣既富有時代感，又能最大限度地利用店堂有限的空間；廚房也應盡量采用不鏽鋼等材料製成的廚具設施，給顧客一種清潔衛生的印象。
（4）快餐店的經營管理
眾所周知，西式快餐店有一套完善的、成熟的經營管理製度和流程，而目前還處於起步階段的中式快餐店，特別是那些自由擇業者或下崗工人為了謀生而開的小型中式快餐店，如果要他們去采用某種經營管理模式，顯然是不切實際的。小型中式快餐店的經營管理歸結起來其實隻有幾句話：那就是老板先選好快餐的品種、選好快餐店的位置、搞好快餐店的裝修並安裝好快餐店的設施，然後找幾個廚師及廚工來做廚房，找幾個服務員來做前堂，讓他們每天做好自己的工作，最後當然是老板親自收錢。
這裏先說說開一家中式快餐店大概需要多少人。以一家店堂麵積為30平方米的快餐店計，如果你同時經營三類快餐品種的話，廚房大約需要3個人，即一個人負責製作飯食，一個人負責製作麵條，另一個人負責製作麵點。前堂也大約需要3個服務員。另外，最好還需配一個廚房的機動人員，專門負責洗盤子、洗碗，以保證營業時間內碗盤的需求。收款的事當然由老板來負責了，但最好使用收銀機，以便於統計出每天的營業額。至於快餐店每天開門前的準備工作，則由快餐店的全體人員共同完成。
再說說中式快餐店經營管理中的注意事項。快餐店除了物美價廉之外，方便快捷和整潔衛生算是其另一個主要特點。無論是廚房的廚師，還是前堂的服務員，動作都一定要熟練快速，以滿足顧客來了就吃，吃完就走的需求。快餐店的全體人員既要分工明確，又要相互配合，那樣才能達到整體快捷的效果。快餐店的店堂、桌椅、餐具、廚具等都要勤於打掃，工作人員還要注意個人衛生，總之要保持快餐店整潔舒適的形象。
3.自助式餐館
這是一種方便餐館，主要是方便希望迅速、簡單就餐的客人。它的特點是客人可以自我服務，如菜肴不用服務員傳遞和分配，飲料也是自斟自飲。自助餐有西式、中式，現在許多地方還出現了一種叫做海鮮火鍋自助餐的餐館。
客人自選自取適合自己口味菜點就餐的餐館，一般隻供應早餐和午餐。供應方法有兩種：一是客人就餐先購票，到餐館隨意自取食品和飲料；二是先進餐館自取隨意食品和飲料，後到門口結算付款，不得餐後帶食品或飲料出餐館。其特點是供應迅速；客人自由選擇菜點及數量；就餐客人多，銷量大；服務員較少，客人以自我服務為主。鋪台管理的重點是點菜台，點菜台一般設在靠牆或靠邊的某一部位，以客人取用方便為宜。
鋪台操作要求是：
①點菜台都用長台，台上擺著各種食品飲料，旁邊放各種餐具，菜點由客人自齲一般要求是冷菜靠前或靠邊，熱菜居中，大菜盤靠後，點食居中或靠邊，在點菜台上還要擺上花壇，有層次和藝術感。