一、菜單設計和製作的原則
1.以顧客需求為導向
餐廳要以顧客需求為導向，顧客喜歡吃什麼菜，吃什麼檔次的菜必須清楚。因為滿足顧客需求是餐廳經營成功的根本，所以菜單設計也必須體現顧客的需求。顧客的需求不同，菜單的設計是完全不同的。顧客是檢驗餐廳是否成功的關鍵。因此，餐廳的經營宗旨就是要竭力迎合不同顧客的需求。每一家餐廳都必須在經營過程中分析來餐廳的客人中具有代表性的那一類。因為這一類客人的特征，可以讓餐廳經營者看到一個目標消費群體，這也就等於在做一種市場調查。餐廳所做的菜肴要深受客人的喜愛，就要了解這一類客人對各大菜係的偏愛，他們的收入及他們的消費檔次和消費習慣。
2.秀出自己的特色
餐廳首先要根據自己的經營方針來決定提供什麼樣的菜單。菜單設計要盡量將反映本店特色的菜肴列於菜單上，進行重點推銷。即使大眾化的餐廳，往往也有幾道拿手菜、看家菜。因為如果你沒有幾道穩得注立得牢的看家菜，便很難吸引老主顧、新客源。因此，設計菜單一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳頭產品”，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹。隻有體現了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。現在的餐廳遍地生花，一個餐廳若能創出其他餐廳沒有或趕不上的某類或某個品種、某種烹調方法、某種服務用餐方法等，就能大大突出餐廳的形象，使人們提起某種菜就會想到此家餐廳。當然，做到這一點需要餐廳的全體工作人員共同努力，切忌創造的新菜式缺乏應有的美感，不能增加人的食欲。
無論菜單上的菜色設計得多麼有特色，都千萬不能忽略了菜肴的創造者——廚師。在設計菜色時要考慮到廚師的烹調技術和特長，要盡量選擇廚師所擅長做的那類菜，避免出現廚師壓根兒沒操作過的菜式，這樣的選擇對餐廳的聲譽有著至關重要的影響。
3.與時俱進
變是世間萬物存在的根本，循規蹈矩隻會走向失敗。社會不斷發展，顧客的口味和餐飲的形勢也在不斷變化，所以菜單也要推陳出新。最好是一個季度或半年更換一次，如果菜單長期不換還會缺乏吸引力，從而失去顧客；菜單長期不換還會影響菜肴的正常供應，因為有些原料受季節的影響，季節過後，會出現菜單上有菜，而實際上無貨供應的局麵，從而影響餐廳的信譽；長期不換菜單也不利於廚師烹調技藝的提高。菜單變更除了考慮季節因素以外，還要注意顧客飲食習慣的變化，例如在營養、健康和健美等方麵的飲食要求。
4.形式美觀大方
菜單不僅是餐廳的宣傳工具，它也是藝術品。所以菜單的式樣、大孝顏色、字體、紙質、版麵安排需要與餐廳的等級和氣氛相協調，要與餐廳的陳設、布置、餐具、服務人員的服裝相適應。大眾化的餐廳盡管無需裝飾精美的菜單，但美觀大方的菜單，對增加菜品的銷售是有幫助的。
5.能創造經濟效益
餐廳經營的最終目的是為了賺錢盈利，所以設計菜單時不僅要考慮到菜品的銷售情況，更要考慮其贏利能力。如果菜的價格過高，顧客就可能接受不了；如果菜的價格過低，又會影響毛利，甚至可能出現虧損。因此，設計菜單時，應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體上達到規定的毛利率。
6.量力而行，確有把握
以自己的能力為依據設計菜單，才能確保其發揮最佳的效用。所以，菜單設計者應對餐廳的生產能力做到心中有數，且具備過硬的生產服務技藝，保證所選擇的菜品質量能達到預期的效果。這就要求在策劃菜品時應充分考慮廚房生產人員的技術水平，同時要配有生產許多菜品的專用設備。
7.菜肴種類要平衡
為滿足不同口味的顧客，菜單所選的品種不能太少。選擇品種時要考慮以下因素：
每類菜品的價格要平衡。因為顧客的消費水平不同，每類菜的價格應盡量在一定範圍內有高、中、低的搭配。