原料搭配平衡。每個顧客的口味不同，有的顧客不吃肉，有的顧客不吃雞蛋，每類菜的原料不同，而原料搭配好就可使更多的顧客選擇自己喜歡的品種。
烹調方法要平衡。各類菜的烹調方法不同，如：炸、炒、煮、蒸、燉。成品的質地要生、老、嫩、脆搭配，口味要鹹、甜、清淡、辛辣搭配。
營養要平衡。
8.選擇毛利較大的品種
餐廳經營者最關心的還是自己的成本和利潤。沒有哪一個經營者願意辛辛苦苦之後無利可圖。有些菜式雖然出售的價格高，但除去其成本後就發現所得利潤並不可觀，而有些價格低廉的菜品，因它的成本較低，除去成本，毛利還可能比高價銷售的菜品要大。由此可見，在選擇菜式時，不能隻看到眼前出售的高價；而要從成本的角度來分析利潤的高低，在選擇菜式時，對於那些毛利大的品種要多選一些，適當地舍棄那些毛利小的菜式，使各種菜式互相彌補，利潤最大化。
9.品種不宜過多
菜單上的菜式過多，對餐廳和顧客都產生障礙。菜式過多，客人拿到菜單點菜時，對形形色色的菜肴都得一一過目。因為品種多，客人點菜時就顯得困難和猶豫不決，這樣占用了廚師做菜的時間，又因占據了座位從而降低了座位的周轉率，影響餐廳的收入。品種過多還會增加采購和貯藏成本，餐廳也無法把握各種菜品每天的銷售量，有可能在某種菜價貴的時候采購了此種菜，而放了幾天還沒客人來過問。在貯藏方麵，又得花費大量的資金來保鮮，這樣既占用了貯藏空間，還會給廚師的操作帶來麻煩。種類繁多的原料放在一起，會令廚師拿錯原料做錯菜。
10.與整體經營相協調
餐廳的裝潢環境正好反映了餐廳的消費水準，餐廳的裝潢在一定程度上也是餐廳的“隱形價值”。一家大型的餐廳和一家小快餐廳的消費水平肯定是有區別的。如果一家裝潢簡陋質樸的餐廳專提供高檔的菜肴給顧客，顧客就會覺得既享受不到舒適的用餐環境，又覺得價格不值而與餐廳發生矛盾。同理，如果一家設計美觀、豪華的餐廳裏提供的菜式隻是一些毫無特色的普通菜，顧客也會覺得虧，對餐廳大失所望。所以，選擇菜式不是越精致越好，菜式的檔次和價格要與整體經營一致才是主要的。
總之，在設計菜單時，要綜合考慮上述幾項原則和依據，隻有如此，才能製定出較為科學合理的菜單。而且對於新製定的菜單，餐廳還必須對其進行測試，經過分析完善後正式投入使用。
二、菜單設計和製作的程序
對菜單進行製作和設計時，要按部就班、有條不紊地進行。其具體程序主要包括四個步驟：
1.準備所需參考資料
這些資料包括：各種舊菜單，包括企業正在使用的菜單；標準菜譜檔案；庫存信息和時令菜單、暢銷菜單等；每份菜成本或類似信息；各種烹飪技術書籍、普通詞典、菜單詞典；菜單食品飲料一覽表；過去的銷售資料。
2.推行標準菜譜
標準菜譜是指關於菜點烹飪製作方法及原理的說明卡，它列明某一菜點在生產過程中所需要的各種主料、輔料及調料的名稱、數量、操作方法，每份的量和裝盤工具及其他必要的信息。利用標準菜譜不僅有利於計劃菜肴成本，同時也有利於經營人員充分了解菜點的生產和服務要求，更好的實現產品質量標準化的目的。
3.初步設計構思
剛開始構思時，最好選用一張空白表格，把可能提供給顧客的菜點、飲料、酒水等先填入表格，再綜合考慮各項因素後確定菜單的內容。
4.菜單的裝潢設計
在對菜單進行裝潢設計時，可召集有關廣告宣傳人員、美工、有經驗的廚師及相關管理人員，對菜單的封麵設計、式樣選擇、圖案文字說明等工作進行討論。
但是無論在哪個步驟，設計者必須把顧客的需求放在第一位，優先考慮他們的消費動機和心理因素，然後以此為依據，做好各步驟工作。