1.采購
采購進貨是餐廳經營的起點和保證，也是菜品成本控製的第一個環節，要搞好采購階段的成本控製工作，就必須做到：
（1）製定采購規格標準，即對應采購的原料，從形狀、色澤、等級、包裝要求等諸方麵都要加以嚴格的規定。當然，並不要求對每種原料都使用規格標準，一般隻是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規格標準。
（2）餐廳隻應采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業情況，使新鮮原料僅夠當天使用。
（3）采購人員必須熟悉菜品原料知識並掌握市場動態，按時、保質保量購買符合餐廳需要的原料。
（4）采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進盡量優質的原料，同時要盡量就地采購，以減少運輸等采購費用。
2.驗收
餐廳應製定原料驗收的操作規程，驗收一般分質、量和價格等三個方麵的驗收。
（1）質：驗收人員必須檢查購進的菜品原料是否符合原先規定的規格標準和要求。
（2）量：對所有的菜品原料查點數量或複核重量，核對交貨數量是否與請購數量、發票數量一致。
（3）價格：購進原料的價格是否和所報價格一致。
3.庫存
庫存是菜品成本控製的一個重要環節，如庫存不當會引起原料的變質或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。
原料的貯存保管工作必須由專人負責。 保管人員應負責倉庫的安全保衛工作，未經許可，任何人不得進入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。
菜品原料一旦購進應迅速根據其類別和性能放到適當的倉庫，在適當的溫度中貯存。餐廳都有自己的倉庫，如幹貨倉庫、冷藏室、冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。
所有庫存的菜品原料都應注明進貨日期，以便搞好存貨的周轉工作。發放原料時要遵循“先進先出”原則，即先存原料早提用，後存原料晚使用。
4.原料發放
原料的發放控製工作有以下兩個重要方麵：
（1）未經批準，不得隨意從倉庫領料。
（2）隻準領取所需的菜品原料。
為此，餐廳必須健全領料製度，最常見的，就是使用領料單。
領料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成本核算員，一份送交財務部。一般說來，廚房應提前將領料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準備。
5.烹飪
餐飲產品的烹飪，一方麵影響菜品質量，另一方麵也與成本控製密切相關。烹飪對菜品成本的影響主要有以下兩個方麵：
（1）調味品的用量。從烹製一款菜看，所用的調味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產品的總量來看，所耗用的調味品及其成本也是相當可觀的，特別是油、味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴格執行調味品的成本規格，這不僅會使菜品質量較穩定，也可以使成本精確。