（2）菜品質量及其廢品率。在烹飪過程中應提倡一鍋一菜，專菜專做，並嚴格按照操作規程進行操作，掌握好烹飪時間及溫度。
6.銷售
銷售環節的控製一方麵是如何有效促進銷售，另一方麵是確保售出產品全部有銷售回收。這一階段控製重點是通過銷售分析，及時處理銷量低和滯銷的菜品。為此，首先需要對菜品銷售排行榜進行分析。通過分析，不僅能發現賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。管理人員應善於利用這一分析結果，對那些利潤高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應大力包裝和推銷，如開發成“總廚推薦菜”；對利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因；要策劃如何銷售利潤低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤；而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應進行調整和置換，以提高銷售效率和利潤率。
7.服務
在服務過程中服務不當也會引起菜品成本的增加，主要表現為以下幾個方麵：
（1）服務員在填寫菜單時沒有重複核實賓客所點菜品，以至於上菜時賓客說沒有點此菜。
（2）服務人員偷吃菜品而造成數量不足，引起賓客投訴。
（3）服務人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。
（4）傳菜差錯。如傳菜員將1號桌賓客所點菜品錯上至2號桌，而2號桌賓客又沒說明。
鑒於上述現象，餐廳必須加強對服務人員進行職業道德教育並進行經常性的業務技術培訓，使他們端正服務態度，樹立良好的服務意識，提高服務技能，並嚴格按規程為賓客服務，力求不出或少出差錯，盡量降低菜品成本。
8.收款
餐廳不僅要抓好從原料采購到菜品生產、服務過程中的成本控製，更要抓好收款控製，才能保證盈利。
收款過程中的任何差錯、漏洞都會引起菜品成本的上升。因此，餐廳的經營管理人員必須控製好以下幾個方麵：
（1）防止漏記或少記菜品價格和數量。
（2）在賬單上準確填寫每個菜品的價格。
（3）結賬時核算正確。
（4）防止漏賬或逃賬。
（5）嚴防收款員或其他工作人員的貪汙、舞弊行為。
9.審核
每天營業結束後，餐廳賬台應根據賬單和點菜單等編製《餐廳營業日報表》。營業日報表一式三份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務台，一份連同全部賬單、點菜單、宴會預訂單等及當天營業收入的現金一起遞交財務部門審核。財務部門應根據《餐廳營業日報表》及有關原始憑證，認真審計以確保餐廳的利益。
(本章完)