用小火炒菜不可取
不少人認為大火急炒會破壞蔬菜的營養結構，使其中的營養成分流失，因此比較推崇用小火慢炒。其實恰恰相反，相比大火急炒來說，小火慢炒更容易使菜肴的營養受損。
首先，蔬菜營養成分的被破壞，是與烹炒時間的長短成正比的，因為烹炒時間越長，蔬菜中的水分損失便越嚴重，而營養成分則大部分存在於這些水分中。由於小火慢炒耗時長，必然會造成蔬菜營養的大量流失。據實驗測定，小火慢炒5分鍾，蔬菜中的維生素含量損失率可達40%～60%，而爆炒的損失量則遠遠小於慢炒。
其次，小火慢炒極易造成菜肴粘鍋、糊鍋，炒焦炒爛，這樣不但破壞菜肴的口感和美觀，更嚴重的是，焦化的蔬菜會產生對人體有害的物質，危害人的健康。
⊙溫馨提示
時鮮蔬菜以速炒爆炒為佳，這樣能夠最大限度地保存其營養成分。
在炒蔬菜的時候，要適當顛鍋，使蔬菜均勻受熱，防止局部不熟或糊鍋。
在速炒蔬菜前，一定要將蔬菜洗淨，否則與營養成分一同保留下來的，可能還有致病菌。