（四）抗氧化性
花生多肽作為外源性的抗氧化物質，能夠提高機體內源性抗氧化酶活性、清除自由基、抑製脂質過氧化損傷。Jean-YuHwang等人根據Qyaizu和Blois的方法，對花生多肽的抗氧化性進行了研究。結果表明：1.0gbrL花生多肽的還原力與0.02gbrL的BHA（或生育酚）的功效相同；0.05gbrL的花生多肽清除自由基DP-PH的能力與0.01gbrL的BHA相當。
三、花生多肽的製備工藝
關於蛋白質改性製備多肽研究的曆史可追溯到20世紀40年代，當時一些西方學者用酶法改性蛋白質以補充極其緊缺的雞蛋。60年代以來，隨著生物技術的進步和生命科學的發展，花生多肽生理功能逐漸被人們所認識，一些活性結構和功能也逐漸明確，花生蛋白酶法改性成為眾多學者關注的課題。美國和日本在這方麵一直處於領先地位。1974年，美國成立由Adle-Nisn領導的專門研究水解蛋白課題機構；從20世紀70年代到90年代，日本不二製油公司致力於製油副產品的花生肽開發，從產酶菌選育到水解工藝確定及水解產物脫苦均取得了技術突破；日本Kodera Tomohiro等也對脫苦技術進行了研究，他們不添加任何苦味吸附劑或掩蓋劑，而是直接利用酶作用，即利用一種內切酶切除疏水性末端氨基酸，得到低苦味值的肽類產品，這種肽可添加到食品、藥品、保健品和調味料中，不會給產品帶來不良風味。在國外研究中，大多采用雙酶法水解花生蛋白。
20世紀80年代，我國開始進行花生多肽的開發和應用研究，一些教育、研究機構對花生蛋白酶水解進行深入探索，已在蛋白酶選擇，酶解工藝參數，水解液脫苦、脫鹽、分離精製等方麵取得一定進展。武漢肽類物質研究所的科技人員在美國科學家的配合下，利用內切酶修飾複合酶技術，對花生蛋白進行定向酶切處理，製得花生多肽，這是一個創新之舉。
多肽的生產方法主要有合成和蛋白質體外水解兩種。合成法主要有化學合成、DNA重組技術合成、酶法合成3種方法。合成方法雖然可按人們的意願合成任意活性肽，但存在成本高、副作用反應物多、殘留物等問題。水解蛋白質製備肽有3種方法：酸水解、堿水解及酶法水解。前兩種方法雖然操作簡單，但反應條件劇烈，生產過程中氨基酸受損嚴重，使L-氨基酸形成D-氨基酸並形成有毒物質Lys-Ala，故較少采用。酶能在一定條件下定位水解蛋白質並產生特定肽，且易於控製水解進程，並具有高度的專一性，因而能較好地滿足肽的生產需要。反應產物較之原料蛋白與相同氨基酸組成的多肽具有特殊的理化特性與生理功能，成為蛋白製品的發展方向。李曉剛以花生粕為原料，用內肽酶與端解酶製備花生多肽，探索出了酶法水解花生粕的最佳工藝參數，並分析了產品中的多肽分子量分布。
在多肽生產中，酶的選擇是關鍵。它不僅影響產品得率和反應速度，而且直接影響產品風味和理化特性。酶水解易產生苦、鹹、澀等不良風味，影響食用要求。因此，通常采用複合酶水解法，例如內肽酶與端解酶、Alcala與Flavourzyme組合酶。此組合酶的酶解程度好，且可邊酶解邊對其進行修飾，從而改良酶解產物花生多肽的風味，使之成為食品添加劑或營養蛋白質原料。
與動物蛋白酶、植物蛋白酶相比，微生物蛋白酶的溶解性好、活力高、專一性強，非常適合對蛋白質進行較深程度的水解。目前，已有多家生物公司采用此方法進行工業生產。
四、國內外發展趨勢及展望我國從20世紀80年代開始進行多肽研究，通過與國內外著名科研機構的學術交流，對多肽產品的開發已經處於國際領先地位。歐美和日本已經形成廣泛的多肽市場，有100多種多肽藥物上市，且市場上有許多以活性多肽為功能因子的低抗原保健食品和多肽普通食品。日本不二公司開發的一種多肽，平均鏈長為5，經動物實驗證實，具有優良的消化吸收性和很低的過敏性，可作為一些花生過敏患者的食品原料，同時也可作為過敏患者的食品原料。目前，該公司將花生多肽製成強化運動飲料，連續飲用可明顯增強運動員的耐力和體力，使肌肉疲勞迅速消除並恢複體力。隨著國內外市場的發展以及人們對多肽認識的深入，相信在未來幾年內，功能性肽食品的開發和應用必將對我國保健食品和醫藥工業的發展產生深遠影響。
第二節 磷脂
磷脂在許多植物組織中是和油脂同時存在的，是細胞的組成部分，在生物體內有著重要的生理作用。磷脂能夠促進細胞代謝過程中生成物的溶解，參與氧化和脂肪轉化的代謝過程。磷脂具有類脂膜的性質，在細胞內部滲透過程中發揮著重要作用。
磷脂存在於動植物的重要組織中，在植物的種子和花粉中都存在有磷脂。植物油料種子中的磷脂主要存在於種子的含油細胞的油體單分子膜中，以及蛋白體的雙分子膜中，或與蛋白質、糖類、醇、生育酚和生物素等物質組成複合體呈現結合狀基形式而存在。花生種子中磷脂的含量為0.44%～0.62%。
磷脂是一類重要的油脂伴隨物，在製取油脂的過程中，磷脂隨油脂一起溶出。原油中磷脂的含量隨油料中磷脂含量和油脂製取工藝的變化而變化。如浸出原油中，由於溶劑可破壞結合鍵，使磷脂從複合體中遊離並被溶劑溶解出來，其含量就比較高。使用榨油機熱榨的原油，因料坯受高溫高壓作用，也能使處於結合狀態的磷脂遊離，其磷脂含量也較高，而冷榨原油中磷脂的含量相對較少。一般毛花生油中磷脂的含量為0.60%～1.20%。原油在進行水化脫膠精煉時，大部分的磷脂轉移到水化油腳中。
一、磷脂的組成