因此，花生種皮的抗氧化能力應該最強，其中的兒茶素，阿魏酸、綠原酸、槲皮素、白藜蘆醇等都具有良好的營養保健作用，也是中草藥中的功效成分，在當今的許多營養保健品中起到很好的保健功能作用。
一、原花色素
原花青素（proidins或proanthoidins）是花生種皮等植物原料中廣泛存在的一大類多酚化合物的總稱。該類化合物在酸性介質中加熱均可產生花青素（idins）。原花青素是由不同數量的兒茶素（cate）或表兒茶素（epicate）聚合而成的。最簡單的原花青素是兒茶素與表兒茶素形成的二聚體，此外還有三聚體、四聚體等直至十聚體，以及其沒食子酸酯等組成的混合物。在各類原花青素中，二聚體分布最廣，研究最多。
（一）原花青素二聚體的結構
原花青素二聚體根據兩個單體的構象或鍵合位置的不同，可有多種異構體，已分離鑒定的有A型和B型結構形式，並分別命名為二聚體A1、A2和B1、B2。
從分子結構來看，二聚體A型結構有10個酚羥基，最多可捕獲10個氧自由基，B型結構有8個酚羥基，最多可捕獲8個氧自由基。而維生素E分子有1個酚羥基，僅能捕獲1個氧自由基，每分子維生素C有2個共軛羥基，能捕獲2個氧自由基。B型二聚體中8個酚羥基均與雙鍵共軛，為氫原子的供體，芳環上的共軛雙鍵使電子在分子中得到穩定。其結構特點為原花青素二聚體在生物體內發揮了強大的清除自由基、抗氧化、抗炎、抗癌、抗酶活性等生物功能起了決定性的作用。同時，不同二聚體之間還具有協同作用。
（二）原花青素的藥理活性
1.抗脂質體氧化和清除自由基
原花青素的分子結構特性使其能有效地清除超氧陰離子自由基和羥基自由基，也可中斷自由基鏈式反應，參與磷脂、花生四烯酸的新陳代謝和蛋白質磷酸化，保護脂質免遭病理性的過氧化損傷等。體內過多的自由基存在是導致自然衰老和100多種疾病或現象的主要原因。原花青素清除自由基的能力與其分子結構及與沒食子酸酯化的程度有關。對原花青素的抗脂質氧化性與結構關係的研究發現，二聚體B有最強的清除自由基和抗氧化性。低聚體中隨兒茶素在複合物中的增加而活性增強，同時，沒食子酸酯化的原花青素活性增強。說明這類多酚的抗氧化活性強弱與取代類型及聚合方式密切相關。
2.抗動脈粥樣硬化
高脂血症被認為是動脈粥樣硬化病變的重要因素，且甘油三酯（TG）是公認的危險因素。降低血脂水平，阻止脂質過氧化的鏈式擴增反應，對減輕動脈壁抗氧化機能損傷和慢性炎症過程具有重要作用。研究發現，原花青素二聚體B2能抑製胰脂酶活性，進而抑製甘油三酯（TG）的吸收。
3.抗癌活性
原花青素能抑製雌激素關鍵酶的活性及其表達，從而抑製雌激素的生物合成起到預防乳腺癌的作用。結構與活性關係研究表明，沒食子酸三羥基是活性必需基團，原花青素二聚體B2是與沒食子酸酯化後發揮促癌細胞凋亡的生物活性物質。
4.免疫調節
用從花生種皮水提取物中得到的原花青素二聚體A1，觀察其對卵白蛋白免疫小鼠的免疫應答調節，與未免疫組比較，免疫組血清中IgE和IgG1水平顯著增加，從而發揮廣泛的免疫應答作用。
5.保護細胞的作用
適量濃度原花青素二聚體B2能抑製離體人白血病細胞突變。原花青素可抑製正常細胞的癌變，促進癌細胞的凋亡而保護機體。原花青素的細胞保護作用對於抑製腫瘤化療藥物的不良反應及各種化學藥物對人體造成的損害具有重要意義。總之，原花青素二聚體在抗氧化、抗動脈粥樣硬化、抗腫瘤、抗炎症等方麵均顯示了巨大優勢。
二、木樨草素
木樨草素因最初從木樨草科（英文名Reda，拉丁文名R.odorataL.）的葉、莖、枝中分離出而得名，是一種天然色素組分，呈暗紅黃色，化學名為3′，4′，5，7-四羥基黃酮（3′，4′，5，7-Tetralydroxyflanone），CAS號為491-70-3。木樨草素在自然界分布廣泛，存在於落花生、金銀花、菊花、荊芥、白毛夏枯草、洋薊、紫蘇屬、黃芩屬等天然藥物和芹菜、甜椒、辣椒等蔬菜果實中，在橄欖油和紅酒及野鳳仙花、百裏香草、唇形科植物筋骨草等也有分布，是一種重要的黃酮化合物，主要以糖苷型或遊離型兩種形式存在。花生中的木樨草素主要以遊離型存在並集中在花生殼中，具有多種生物藥理活性。花生殼因產地、品種、成熟度不同所含木樨草素的量也不同，不同產地花生殼中木樨草素含量在0.25%~1.12%之間（唐麗萍，2005）。
（一）化學組成與理化性質
木樨草素屬於黃酮類化合物的一種，化學名為3′，4′，5，7-四羥基黃酮，化學式為C15H10O6，分子量為286.23。木樨草素是一種可溶於甲醇、乙醇、乙醚等有機溶劑及堿性溶液的化合物，且微溶於熱水，在乙醇中可析出黃色針狀結晶，溶於濃硫酸中呈暗紅黃色，在紫外線照射下，顯暗棕色，無旋光性。將木樨草素製成α-環糊精包合物後，能改善其溶解度，大大提高了木樨草素的穩定性和生物利用度。
木樨草素的熔點為328～330℃，在此熔點下易發生分解，可與氫氧化鉀共熔生成藤黃酚（Phllu）和原兒茶酸（Protocatechuicacid），在真空下升華。木樨草素與化妝品中常用的脂肪性、類脂性組分，如脂油（Fattyoil）、脂、富脂（Superfat）、酯蠟（Esterwax）、脂酸、脂醇、多元醇、單雙脂酸酯、糖酯、烷烴化學結構的油脂蠟等不相溶，即使經受熱亦難熔合成均一相體。