“約以十旬肥曼可食。殺而去其毛，生鬻諸市，謂之‘水晶鴨’；舉叉火炙，皮紅不焦，謂之‘燒鴨’；塗醬於膚，煮而味透，謂之‘醬鴨’；而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也，淡而旨，肥而不濃；至冬則鹽漬，日久呼為‘板鴨’，遠方人喜購之，以為饋獻。”
清代《調鼎集》一書中，“鴨”一節共錄有八十多種菜肴，其中煨鴨塊、套鴨、煨三鴨、八寶鴨、鴨羹、紅燉鴨、熏鴨、醬燒鴨、糟板鴨、掛鹵鴨等幾十種，均為南京風味。南京製鴨的名品有桂花鹽水鴨、金陵叉烤鴨、美人肝(鴨肝)等。
蘇錫風味以蘇州、無錫為中心。蘇錫菜原先注重濃油赤醬、甜出鹹收，後來口味也趨向鮮鹹清淡。蘇錫菜的代表名品有鬆鼠桂魚、蓴菜汆塘魚片、清燴鱸魚片等。晉人張翰的“蓴鱸之思”，說的就是這裏的蓴羹、鱸魚和菰菜。
徐海風味是指徐州至連雲港一帶的地方風味菜肴，因連雲港古名“海州”，這一風味被稱為“徐海”。徐海菜以鮮鹹為主，五味兼蓄，風格淳樸，別具一格。霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸、羊肉藏魚、紅燒沙光魚等名菜為其代表。
蘇菜中有一道名品叫“鬆鼠桂魚”，是將桂魚烹製成鬆鼠的形狀，並在上桌時澆上滾熱的鹵汁，此菜隨即發出如鬆鼠般“吱吱”的叫聲，色香皆備，味形俱佳。
這道菜的來曆有一個傳說，相傳一次乾隆皇帝下揚州，在一家名叫“鬆鶴樓”的飯莊，提出要食用神台上鮮活的鯉魚。因神台擺放之物為敬神所用不可食之，而皇命又不可違背，廚師隻得再想辦法，他看鯉魚的頭酷似鬆鼠，聯想到自家名號中的“鬆”字。於是，廚師便將鯉魚烹製成鬆鼠形狀，以避殺魚之罪，同時將菜肴調製得酸甜可口、外酥裏嫩，菜品呈上後深得乾隆喜愛，從此“鬆鼠魚”便流傳開來。
以下介紹幾種精典的蘇菜菜譜及製作方法：
無錫排骨
相傳，有一天，無錫城裏來了一位身穿道袍，手持破扇的乞丐。他走進一家熟肉鋪，向店主討錢，店主對他說：“要錢沒有，就給你塊肉吃吧。”於是便提起一塊熟豬肉遞給這位討飯人。原來他就是傳說中的活佛濟公。濟公接肉就吃，吃完了又向店主要，就這樣吃了要，要了吃，終於惹得店主不高興起來。他說：“肉都給你吃光了，我明天還賣什麼呀?”濟公接過話題爽朗地回答道：“賣骨頭唄!”說罷，就從破蒲扇上拉下幾根蒲筋，裹起幾根啃剩下的肉骨頭，交給店主，並對他說：“用這幾根蒲筋和肉骨頭一同烹煮，我吃掉的肉就會加倍奉還給你的。”店主聞言，上下打量了眼前的這個乞丐，覺得他不像開玩笑，但仍是將信將疑。次日清晨，起來燒肉時，店主抱著不妨一試的心理，將濟公交給他的蒲筋和骨頭放入鍋裏煮燒。誰知很快便從鍋裏散發出一股撲鼻的肉汁香味，他打開鍋蓋一看，見滿滿一鍋帶有精肉的骨頭在冒著誘人的香氣。取出一嚐，肉質酥爛，鮮香濃鬱。
“約以十旬肥曼可食。殺而去其毛，生鬻諸市，謂之‘水晶鴨’；舉叉火炙，皮紅不焦，謂之‘燒鴨’；塗醬於膚，煮而味透，謂之‘醬鴨’；而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也，淡而旨，肥而不濃；至冬則鹽漬，日久呼為‘板鴨’，遠方人喜購之，以為饋獻。”
清代《調鼎集》一書中，“鴨”一節共錄有八十多種菜肴，其中煨鴨塊、套鴨、煨三鴨、八寶鴨、鴨羹、紅燉鴨、熏鴨、醬燒鴨、糟板鴨、掛鹵鴨等幾十種，均為南京風味。南京製鴨的名品有桂花鹽水鴨、金陵叉烤鴨、美人肝(鴨肝)等。
蘇錫風味以蘇州、無錫為中心。蘇錫菜原先注重濃油赤醬、甜出鹹收，後來口味也趨向鮮鹹清淡。蘇錫菜的代表名品有鬆鼠桂魚、蓴菜汆塘魚片、清燴鱸魚片等。晉人張翰的“蓴鱸之思”，說的就是這裏的蓴羹、鱸魚和菰菜。
徐海風味是指徐州至連雲港一帶的地方風味菜肴，因連雲港古名“海州”，這一風味被稱為“徐海”。徐海菜以鮮鹹為主，五味兼蓄，風格淳樸，別具一格。霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸、羊肉藏魚、紅燒沙光魚等名菜為其代表。
蘇菜中有一道名品叫“鬆鼠桂魚”，是將桂魚烹製成鬆鼠的形狀，並在上桌時澆上滾熱的鹵汁，此菜隨即發出如鬆鼠般“吱吱”的叫聲，色香皆備，味形俱佳。
這道菜的來曆有一個傳說，相傳一次乾隆皇帝下揚州，在一家名叫“鬆鶴樓”的飯莊，提出要食用神台上鮮活的鯉魚。因神台擺放之物為敬神所用不可食之，而皇命又不可違背，廚師隻得再想辦法，他看鯉魚的頭酷似鬆鼠，聯想到自家名號中的“鬆”字。於是，廚師便將鯉魚烹製成鬆鼠形狀，以避殺魚之罪，同時將菜肴調製得酸甜可口、外酥裏嫩，菜品呈上後深得乾隆喜愛，從此“鬆鼠魚”便流傳開來。
以下介紹幾種精典的蘇菜菜譜及製作方法：
無錫排骨
相傳，有一天，無錫城裏來了一位身穿道袍，手持破扇的乞丐。他走進一家熟肉鋪，向店主討錢，店主對他說：“要錢沒有，就給你塊肉吃吧。”於是便提起一塊熟豬肉遞給這位討飯人。原來他就是傳說中的活佛濟公。濟公接肉就吃，吃完了又向店主要，就這樣吃了要，要了吃，終於惹得店主不高興起來。他說：“肉都給你吃光了，我明天還賣什麼呀?”濟公接過話題爽朗地回答道：“賣骨頭唄!”說罷，就從破蒲扇上拉下幾根蒲筋，裹起幾根啃剩下的肉骨頭，交給店主，並對他說：“用這幾根蒲筋和肉骨頭一同烹煮，我吃掉的肉就會加倍奉還給你的。”店主聞言，上下打量了眼前的這個乞丐，覺得他不像開玩笑，但仍是將信將疑。次日清晨，起來燒肉時，店主抱著不妨一試的心理，將濟公交給他的蒲筋和骨頭放入鍋裏煮燒。誰知很快便從鍋裏散發出一股撲鼻的肉汁香味，他打開鍋蓋一看，見滿滿一鍋帶有精肉的骨頭在冒著誘人的香氣。取出一嚐，肉質酥爛，鮮香濃鬱。
鄰居們聞訊也前來圍觀，並紛紛品嚐，無不覺得異常鮮美 。從此以後，這家肉鋪就開始經營起肉骨頭生意，賺了不少錢。