第二十七章
以豬肚、豬腸、薏仁、蓮子同煮的四神湯，是中式肚腸料理的代表作之一。（攝影／高靜芬）
不同時代，生活條件各異。年歲好時，大家豐衣足食，旱澇成災，收成不好時，升鬥小民可就沒法過日子。有東西能吃上一口，就感萬幸，挑剔不得，食材內容顯然比現代人廣泛。牲口宰殺之後，絕無棄物。除了蹄、角、骨頭不能食用外，大概都一一下肚，隻是各地製法未必相同，不過也有些類似之處，顯示人類思考有一定的規範與法則，哈吉斯（haggis）便是一例。
蘇格蘭境內多山，耕種麵積有限，農業自然以畜牧為主，牛羊成群，不僅提供奶酪，也是重要食材。羊全身有用，皮可以製成皮件、衣料，肉則全部可食。不僅羊排、羊肉，即便內髒也是美味。蘇格蘭的哈吉斯多以羊肚製成，是蘇格蘭首屈一指的名菜。製法如下：將羊的心、肝、肺切碎，加上洋蔥、燕麥、羊板油、調味料等拌勻，塞入羊肚中，紮緊，燉煮三小時後取出，佐以洋芋泥、蕪菁，人人喜歡，堪稱“國食”。英格蘭、愛爾蘭也有“布丁”（pudding）一味，將肉品打成漿，加入燕麥輔助食材，攪拌均勻，再灌入牛、羊腸中，煮熟後食用。早餐時，切兩片黑白布丁，來兩條香腸，一片培根，加上一個荷包蛋，可以維持到中午。
類似哈吉斯這種拿東西灌入肚中的做法，中國也有。宋代話本中記錄的“買兩個豬肚，磨淨，把糯米、蓮肉灌在裏麵，安排爛熟”不也類似？蓮子豬肚不僅好吃，還可以專治食欲不振。中醫方子中有這麼個做法：“將糯米浸泡半小時，裝到豬肚內，燉熟後吃肉喝湯，內裝糯米取出，晾幹，分次食用。”結果是：吃得起豬肚的人，習於錦衣玉食，胃口多半不佳；吃不起的人，連榆樹葉子都能吃的下，還有啥食欲不振的問題。
大約各文化中均有以腸子製成的菜色，香腸算是最普遍的。德國香腸種類繁多，不可勝數。製法大約分成三類，有以生鮮原材料灌入腸子之中，我們逢年過節所吃的香腸，多屬此類。也有以肉類攪拌成肉漿，調味後再灌入腸中，什麼維也納、法蘭克福香腸，均屬此類。另一種則是將各種材料煮熟後，灌入腸中，台灣有一種糯米腸，將糯米飯灌入腸中，味道頗佳，屬於此種。
德國每個城市（把維也納放進去了）都有自己的特色，經過簡化，大約以維也納、法蘭克福兩種最為有名，法蘭克福香腸的做法為將肉漿灌入羊腸中，煮熟再加熏製，食用時加上芥末，佐以炒過的碎洋蔥，夾入麵包食用。維也納小香腸則以牛肉、豬肉混合，製成肉漿，灌入腸中，通常較為短些，味道與法蘭克福香腸相去不遠。克拉科夫（Krakau）原為德國所有，現屬波蘭，當地也有一種克拉科夫香腸，也以牛肉、豬肉混合製成，香料較重，包括胡椒、大蒜，也廣受歡迎。不過這是幹的香腸，吃的時候切成薄片，可不能抓起來大嚼，真要這樣，就有點豬八戒吃人參果一般了。愛爾蘭的腸子種類較少，但使用量大，家家戶戶都吃，早餐桌上必備，肚子一餓，隨時可吃，油煎火烤皆宜，加上一片麵包，也算是一餐。德國另有一種血腸，將豬血肉漿等調味後，灌入腸中煮熟即可，與英、愛兩地的“黑布丁”類似。
法國有一種叫安肚胰（andouille）的香腸，將動物的內髒煮熟調味，一起灌到腸子中，晾幹以後再加以熏製，味道也頗有特色。意大利也有類似的東西，當法國人在北美洲殖民時，也將這種香腸的做法傳至北美，現在美國境內南方的許多州，也可以找到安肚胰腸子。英格蘭人也吃內髒，將牛肉、腰子煮成糊羹狀，裹以油酥餅皮，放入烤箱，烤成腰子派（kidneypie），就蕃茄燉花豆，也算是風味小吃。西方人吃這些東西時，鮮少有“食補”的概念，不像咱中國人，吃啥都要補一番，所以宋代人吃黑白二腎，連外腎一起算上，宜乎中國人口之眾多也。