第二十八章
古人說“人之異於禽獸者幾希”這句話時，大概是以道德為尺度，不會是從飲食文化的角度衡量。文明初起之時，“茹毛飲血”，連剝皮的手續都簡化，所異於禽獸者，真是幾希。文化發展到一定程度後，才開始講究美食。文化者，文而化之，就是想將生活變得好些、美些，飲食從“充腸”到“適口”，就是一種文化活動。
孔老夫子是古代比較有文化的人，所以討論吃食之際，並不單純地由“裹腹”功能出發，還講究吃的時間及方法，所謂“不時，不食”（時間不對，不吃），“失飪，不食”（煮得太熟或不熟者，不吃），“割不正，不食”（切得不方正，不吃）；還要進一步講究吃的味道，例如“不得其醬，不食”，甚至主張“食不厭精，膾不厭細”（吃飯要越精致越好，切片要越細越好）。此外，孔夫子也講究禮貌，他說：“有喪者之側，未嚐飽也。”（與喪家一起吃飯時，從沒有吃飽過。）
懷石料理的最大特色，就是氣氛的經營與器皿的講求，一份簡單的菜蔬經過巧思安排，簡直就是藝術品，舍不得下箸。（攝影／高靜芬）
這種舉止從容的飲食方式，隻是一種理想，並未成為普遍的價值。君不見鴻門宴中，項羽先給樊噲酒一鬥，又給一個生彘肩，生彘肩者，就是未經加工的小豬前腿。樊噲“拔劍而啖之”，這等豪情，在鴻門宴中，雙方劍拔弩張，算是合適，但“小紅低唱我吹簫”之時也來這套，就煞風景了。
近年來，經濟繁榮，衣食皆足，開始講求高雅。所以，坊間開始流行懷石料理或法式新烹調。這些新時代的飲食都主張“動靜從容”，講究裝飾及氣氛，而不以口腹之欲為唯一條件，正與孔子所提倡的與“不厭精，不厭細”的道理相通。
日本是一個多山的島國，南北綿延甚長，不僅氣候條件不一，地形也相當複雜。封建時期豪門巨室充分了解“不為無益之事，何遣有涯之生”的道理，所以總要極盡吃喝玩樂之能事。但近代以前，日本人不吃家畜，蛋白質隻能以豆類及海鮮為主，加上各種野菜，雖沒有營養不良的現象，但要以海味來表現“奢華”，恐怕不易。於是飲食之際，隻能以氣氛即布置，表現其社會階級與教養，懷石料理於焉出現。
懷石料理的最大特色，就是氣氛的經營與器皿的講求。一片薄薄的豆腐，原本平淡無奇，放在精致的器皿中，加上幽雅的環境、安靜的心情，品嚐起來就有不一樣的感受；一份菜蔬經過巧思安排，簡直就是藝術品，舍不得下箸。
懷石料理的各種流派，雖然重點不一，審美觀有別，但都給人視覺及心靈的美好感受。若有一半老徐娘撥弄三味線伴奏，吟起數百年相傳的歌詠，直是唐宋時文人聚會時“淺斟低唱”的再現，令人發思古之幽情。
幾次品味懷石料理時，總覺得不隻是飲食，而是心靈的極致享受，想像中，已回到中古的靜謐，真的叫人想拿把浮名去換。
但在台北一家頗享盛名的懷石料理餐廳中，卻碰上幾位商場中人，他們意氣風發，似乎要借著酒精將豪情昭告天下，弄得旁邊的人頗為局促；也有一邊吃飯，一邊唱卡拉OK者，將吃飯弄成打仗，有何情調可言？
的確，當文明進化時，飲食的功能開始改變，不僅是充饑而已；但今日我們的文化好像有些停滯，甚至出現倒退的現象。在享用懷石料理的同時，高聲喧嘩叫囂，討論股票如何、房地產如何，就如把Bordeaux（波爾多）好酒倒在保利龍碗中幹杯一樣，“花間喝道，煮鶴焚琴”恐怕都不足以形容其殺盡風景的罪過。