“看來，我要給你補上一課。”席琳達小姐晃蕩著杯中的紅酒，用流利的英文說，“單寧，是英文Tannins的譯名.它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益於心髒血管疾病的預防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來，或者是因為存於橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來。單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺，薄酒萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經年，並且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味。當葡萄酒入口後口腔感覺幹澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。在一些品酒專家的酒評課裏，我們常常會看到一個名詞——單寧。你知道，單寧究竟是一種什麼氣味嗎？”
韓寶來喝過品質不凡的紅酒，回味著說：“單寧如同天鵝絨般柔順細致……酒體豐滿，單寧強勁，口感濃鬱……色澤呈優雅的淡紫紅色，適中的單寧帶出清新的果香……單寧究竟是什麼東東？我真不知道，席琳達小姐請給我普及一下紅酒的常識。”
席琳達小姐知道韓寶來在考她，她冷笑著說：“單寧Tannin是一種酸性物質，主要源於葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的，在發酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。在化學結構上，由葡萄皮浸入的單寧為縮合單寧，從橡木桶汲取的單寧為水解單寧。單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立骨架，使酒體結構穩定、堅實豐滿；有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的複雜性。
“單寧不足的葡萄酒則會發育不良，通常表現為質地輕薄、柔弱無力、素然無味。當然，單寧含量與紅葡萄酒的質量並不成正比，並不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應該是酒精、酸以及單寧相互協調和平衡的結果。
“經過試驗，有關專家對紅葡萄酒的品質得出一個測算公式：酒精度－（總酸＋單寧）＝柔順指數。柔順指數超過5的葡萄酒，是品質比較好的葡萄酒。假設一種紅葡萄酒的酒精度為12，總酸為3.6克/升，單寧為1.8克/升，那麼，這種葡萄酒的柔順指數即為：12-（3.6+1.8）=6.6，這種葡萄酒應該是協調和諧、豐滿醇厚的。
“單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進行分離後，用葡萄汁發酵製成，所以，白葡萄酒的靈魂是酸Acid，而不是單寧。從化學概念來講，單寧是一種帶負電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500～3000之間。在品酒過程中，單寧分子和唾液蛋白質發生的化學反應，會使口腔表層產生一種收斂性的觸感，人們通常形容為澀。如果說酸是白葡萄酒的個性，那麼，澀就是紅葡萄酒的個性。
“澀需要一定的度，如果感覺生澀、青澀，說明這款酒的單寧還需要時間來軟化。在漫長的陳儲歲月裏，單寧會逐漸變為柔順，由粗糙變為細致，這時候喝起來才會感覺圓潤順口，澀得恰到好處。單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態，所以，單寧對於紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以後可能才會漸入佳境。
“單寧強勁的紅葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質，比如牛排、幹酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等來佐餐。因為單寧分子帶有負電荷，蛋白分子帶有正電荷，當紅酒的單寧分子負電荷遭遇牛排的蛋白正電荷，單寧就會化解油膩，並且迅速軟化柔順起來，這種化學反應會使人的口腔產生十分舒適和愉悅的感覺。有關醫學研究表明，紅葡萄酒的單寧物質對人體健康十分有益，美國《時代》周刊曾評出現代人10大健康食品，分別是：番茄、菠菜、堅果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍莓、綠茶和紅葡萄酒。《時代》周刊的評論是：‘釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化。’”
韓寶來不得不信服，一個普通的女大學生怎麼會懂得如此多專業的紅酒知識？韓寶來聽她如此說，靈感一現：“席琳達小姐，你是說，我把這種紅酒窖藏一百年，拿出來，單寧照樣香氣撲鼻，酒色濃鬱，絲滑柔順？”
席琳達小姐冷笑道：“這種紅酒，你就是放上一千年，它也是如此粗口。”
“這是為什麼？又不是爆粗口，改不了了。”
“要知道為什麼？”席琳達小姐一臉的鄙視，“你除非是波巴拿家族的成員。”