蘇揚不斷翻炒著海鹽，這是個非常費力氣的活兒。
炒製的過程必須用慢火，火大了海鹽很容易發黑，而且必須不停的攪動，讓鍋裏的海鹽均勻受熱。
他就像這樣不停的翻炒，足足要炒半個多小時。
雖然辛苦，但是等海鹽由白色轉為微黃時，那股獨特的焦香味散發出來，你就會覺得，一切都是值得的。
就像是咖啡豆一樣，生豆子經過烘焙，產生迷人的香味，令人著迷。
這種炒鹽的做法，是傳統的古法。
如果用那種燒柴的農村大灶會更好，受熱更加均勻持久，炒出的海鹽也更香。
即使在前世，也很難吃到古法的鹽焗雞了。
大多數酒樓的鹽焗雞其實根本沒有鹽焗，隻是加了鹽焗粉煮出來的。
偶爾有一兩家堅持用鹽焗的，不是跳過炒鹽這費心費力的一步，直接用烤箱烘烤。
就是直接高溫爆炒，炒出的海鹽發烏發黑，香氣大打折扣。
在蘇揚還在揮汗如雨地炒鹽時，林遠做的白切雞已經出鍋了。
但是還不算完，煮熟的雞肉如果放在空氣中自然冷卻，雞皮就會起褶皺，彈牙的口感也會大打折扣。
這時候還需要讓雞肉迅速降溫，保持外皮的Q彈。
通常的做法是，把整雞迅速浸入冰水當中，這一步也就做“過冷河”。
但是林遠用的“冰水”卻有所不同，他用的是燉雞的老湯。
煮過雞的白鹵水，提前過濾後放涼，然後存入冰箱冷藏，用的時候取出來，將整隻雞泡進去。
如果不夠冰，還可以加入一些冰塊。
整隻雞就在這濃香的湯裏浸泡，迅速降溫冷卻。
與此同時，雞肉會再度吸收湯汁中的精華，需要泡足二十分鍾，直到味道變得鮮香雋永。
趁這會兒功法，林遠開始準備蘸雞肉吃的醬料。
蘸食白斬雞的調料有很多種，東海和粵州的風味各異。
他選用的是比較傳統的醬油蘸料，用吳州特產的三伏醬油，這種醬油曬製的時間足，質地醇厚，味道鹹中夾甜，美味可口。
在醬油中加入少許蔥茸和薑茸，一碗鮮味十足的蘸料便備好了。
等雞肉在冷鹵中浸泡完，他用笊籬把雞取出，瀝幹水份，均勻地在外皮塗抹上一層薄薄的香油。
此時的白斬雞，色澤明黃，油亮油亮的，渾身散發著幽幽的香味，勾的人五髒六腑都難耐了。
林遠把雞肉斬開，擺放到盤子中，用托盤端起來，再放上加了蘸料的醬油碟。
他把托盤放到評委台上，輕輕道了一聲：“白斬雞，請慢用。”
董世安不禁眼前一亮，雞皮橙黃，斷開的刀口處，雞肉白嫩，香氣動人，看上去就讓人食指大動。
彭四海做了個請的手勢：“董老先請吧。”
“客氣了。”
董世安嫁起一塊肥嫩的雞腿肉，湊近一看。
雞皮和雞肉中間，竟然夾著一層淡黃色的啫喱狀膠質。
“肉凍？”他不由得驚呼！
隨著雞肉的加熱，膠原蛋白和皮下脂肪溶解，迅速冷卻後，同冷鍋中的鹵水相混合，形成啫喱狀的肉凍。
董世安沒有著急吃肉，他輕輕嘬了口肉凍，一股濃鬱的鮮香味，瞬間直達味蕾。
“這個味道太濃鬱了！果然，隻有這樣的老湯，才能產生如此渾厚的味道！”