東坡肘子追求的口感，是肥而不膩，耙而不爛。
砂鍋裏的肘子，經過長達三個小時的小火燉煮，肉質早已經變得酥軟無比。
這肘子的“耙而不爛”是有了，可是“肥而不膩”又從哪裏體現呢？
原來蘇揚在開始燉肘子的時候，可沒有像陳枝發一樣去過油炸，而是直接放在冷水砂鍋中去燉煮。
肘子表皮的毛孔在燉煮時，是完全打開的，肉質中肥厚的油脂在長時間的燉煮下不斷溶解，透過孔隙，逐漸滲透到湯汁裏麵去。
現在的這一鍋湯汁，已經是白花花一片，上麵還泛著一層油花，這全是肘子裏麵燉出來的油。
要想做到“肥而不膩”，就需要為肘子脫油，蘇揚的方法也很簡單，其實就是燉肘子的原湯全部不要，把肘子撈出來放到溫水中洗淨。
可以說湯汁中滲出的油越多，燉出的肘子肉就越清爽。
但是這還不算完，洗淨後的肘子，也被他放到蒸鍋裏麵，繼續大火蒸製。
跟陳枝發蒸熟乳鴿的目的不同，蘇揚這麼做，是讓肘子二次脫油。
肘子在蒸汽的作用下，繼續滲出油脂，蒸盤裏又存了一層明晃晃的肥油。
如此製作，才能讓成菜後的肘子爽利，做到肥而不膩。
此時離比賽結束的時間越來越近了，看台上的蕭鈺琪滿臉焦急，一直在盯著手表看。
“他在幹什麼呀，最後不是還要炸呢嗎，時間快要不夠了呀。”
連主持人盛玲玉都看不下去，提醒他加快速度了。
終於，蘇揚動了，他把蒸鍋裏的肘子連盤子取出來，篦去盤底厚厚的油水，用廚房用紙把盤子邊擦拭幹淨。
做完之後，蘇揚的動作忽然加快了。
剛才蒸製肘子的時候，他已經趁機備好小料。
老薑切去外皮，拍碎剁成薑米，蔥取蔥白，也切成小粒，Z縣豆瓣醬鍘細，接著他還拿來一把泡辣椒，切成小椒圈。
泡辣椒在蜀州又被喚作泡海椒、魚辣子。
如果說辣豆瓣是川味之魂，那麼泡菜就是川味之骨！
尤其是用老鹵水泡出的泡菜，麻鮮微辣，辛中帶甘，是眾多川菜中不可或缺的調味品。
很難想象，失去泡菜的川菜，還能剩下幾分顏色。
都說蜀人好辛香，最早的辛香味可能來自茱萸和生薑等植物。
就是那個“遍插茱萸少一人”中的茱萸，在古代以前也是味調料。
但是自從辣椒流入華夏之後，這個紅豔豔的小果實，就擊敗了所有辛辣味的香料，成為辣界的絕對王者！
一些本土的辣味調料就此退出了曆史的舞台，茱萸也就很少見了。
但其實從嚴格意義上來說，辣味並不屬於基本味覺。
而是由於辣味成分刺激了口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和三叉神經而引起的疼痛感覺。
它會刺激我們的身體分泌一種叫做內啡肽的物質，讓我們在吃辣的同時，感受到爽快和愉悅。
香辛刺激的味道，也能遮掩食物本身的腥臊和油膩感。
這道眉山東坡肘子經過千年的傳承，味型跟以前也發生了很大變化。