拆燴鰱魚頭是前世時，蘇揚知曉的揚州著名三頭之一，餘下的二頭分別為清蒸蟹粉獅子頭和扒燒整豬頭。
這三道菜，即使在名菜林立的淮揚風味當中，也是站立鼇頭般的角色。
拆燴鰱魚頭始創於清朝，盛行於民國年間，白鰱和花鰱均可用於製作。
為什麼會有這麼一道菜出現呢？
這還要從地域和曆史說起，揚州城在清朝時，是鹽商聚集之地，這裏客商往來，大賈雲集。
有錢人多了之後，自然在吃食上多有講究。
而且淮揚菜號稱是文人菜，以文雅、精致名動於天下。
一群文人雅士，達官貴人聚在一起吃飯，飯桌上還老吐骨頭，吃相不夠風雅。
因此，脫骨類的菜肴在這裏很盛行。
可是一般情況下，也就給整雞整鴨脫骨，雖然有點難，但是學一學還是能熟練掌握的。
也不知道是哪位廚師心血來潮，竟然想到了要給魚脫骨。
這魚上麵有多少根刺，脫骨豈是那麼容易的？
沒成想，還真給他做到了！
白鰱和花鰱的魚頭肥大，脫骨相對容易一些，於是真就有了這道“脫骨”著稱的拆燴鰱魚頭。
這拆骨的要求是骨不帶肉、魚不脫形，要是對魚頭的解剖結構沒有一點兒庖丁解牛的認識，恐怕是很難做到的。
蘇揚在爐灶上燒上一鍋水，將水溫升至80度左右。
他把魚頭從中間剖開，但是魚臉的正麵不能斷，整個攤開後，像一張大餅。
鍋中墊入一張竹子編織的墊子，然後把魚頭放入鍋中，魚臉朝下，煮至八成熟。
生魚頭是沒有辦法脫骨的，必須要基本成熟後，肉和骨頭才能分離。
隨後，蘇揚把整張墊子托起來，放入一個盛滿冰水的大盤子當中。
魚頭需要迅速降溫，不然拆解的時候，很容易破損。
蘇揚練習的方法，就是直接在冰水中拆解魚頭，而且拆解時是有順序的，要先從剖開的內側一麵開始。
從下麵的大刺開始拆起，按次序來，一直拆到魚頭的部分，不然中間容易破。
他戴上一副極薄的手套，像是即將上手術台的外科醫生，開始拆解魚骨。
蘇揚此刻心如止水，靜若冰山，手上的動作異常輕柔，稍有不慎，就會碰碎魚肉，或是扯破魚皮。
隻見他輕輕一撚一拽，一根白亮晶瑩的魚刺就被他拔了出來，放在一旁的案板上。
看到蘇揚的操作，評委席上忽然間炸了。
董世安騰的一下站了起來，一臉驚異地問道：“他在幹什麼？要給魚頭脫刺嗎？”
彭四海也怔怔地望著舞台上，半晌才回複道：“我好像聽說過這項絕技，魚頭脫骨之術！”
被評為們點醒之後，現場的觀眾才明悟過來，發出陣陣驚呼！
“什麼？給魚脫骨？我沒聽錯吧？”
“別鬧了，這是人幹的事嗎？”
場內的導演，連忙指示攝影師去抓拍，直接把鏡頭推到最大，給蘇揚手上完整的特寫鏡頭。
看到蘇揚僅憑一雙手，不借助任何工具，居然真的在一根根、一塊塊的往魚身上摘除骨頭。
在這躁動的演播室裏，他竟然如老僧入定般，顯露出了禪意！
直播間裏徹底沸騰了。
“我去，這是什麼神仙操作？”
“蘇揚主廚，永遠的神！”
“剛才要叛變的那個假粉絲還在不在？你還走不走？”