(1)搭配菜肴
酒水的主要功能，是在用餐時開胃助興。然而欲使酒水正確地發揮這一作用，就必須懂得酒 菜搭配之道。惟有如此，二者才會相得益彰。不然，就有可能會事倍功半，甚至壞人食欲。
下麵，分別就中餐與西餐聚餐、宴請時，酒水與菜肴的正確搭配方法，略作一些介紹。
◎ 中餐中酒菜的搭配
若無特殊規定，正式的中餐宴會通常要上白酒與葡萄酒這兩種酒。因為飲食習慣方麵的原因 ，中餐宴請中上桌的葡萄酒多半是紅葡萄酒，而且一般都是甜紅葡萄酒。選用紅葡萄酒，一 是 因為紅色充滿喜氣，二是口感。而選用甜紅葡萄酒，則是因為不少人對口感不甜、微酸的幹 紅葡萄酒不 太認同。
通常在每位用餐者麵前餐桌桌麵的正前方，排列著大小不等的三隻杯子，自左而右，它們依 次分別是白酒杯、葡萄酒杯、水杯。
具體來講，在搭配菜肴方麵，中餐所選的酒水講究不多。愛喝什麼酒就可以喝什麼酒，想什 麼時候喝酒亦可完全自便。
正規的中餐宴會一般不上啤酒。在便餐、大排檔中，它的身影方才更為多見。客觀地講，以 之搭配涼菜，效果要更好一些。
◎ 西餐中酒菜的搭配
在正式的西餐宴會裏，酒水是主角，不僅它最貴，而且它與菜肴的搭配也十分嚴格。一般來 講，吃西餐時，每道不同的菜肴要配不同的酒水，吃一道菜便要換上一種新的酒水。
西餐宴會中所上的酒水，一共可以分為餐前酒、佐餐酒、餐後酒等三種。它們各自又擁有許 多具體種類。
①餐前酒，別名開胃酒。顯而易見，它是在開始正式用餐前飲用，或在吃開 胃菜時與之配伍的。在一般情況下，人們喜歡在餐前飲用的酒水有雞尾酒、味美思和香檳酒 。
②佐餐酒，又叫餐酒。毫無疑問，它是在正式用餐期間飲用的酒水。西餐裏的佐餐酒均為葡 萄酒，而且大多數是幹葡萄酒或半幹葡萄酒。
在正餐或宴會上選擇佐餐酒，有一條重要的講究不可不知，即“白酒配白肉，紅酒配紅肉” 。這裏所說的白肉，即魚肉、海鮮、雞肉。吃它們時，須以白葡萄酒搭配。這裏所說的紅肉 ，即牛肉、羊肉、豬肉。吃這類肉時，是應配以紅葡萄酒。鑒於西餐菜肴裏的白肉多為魚肉 ，故這一說法有時又被改頭換麵地表述為：“吃魚喝白酒，吃肉喝紅酒”。其實二者的本意 完全相同。不過，此處所說的白酒、紅酒，都是葡萄酒。
③餐後酒，指的是在用餐之後，用來以助消化的酒水。最常見的餐後酒是利口酒，它又叫香 甜酒。最有名的餐後酒，則是有“洋酒之王”美稱的白蘭地酒。
在一般情況下，飲不同的酒水，要用不同的專用酒杯。在每位用餐者麵前桌麵上右邊餐刀的 上方，大都會橫排放置著三、四隻酒水杯。取用它時，可依次由外側向內側進行，亦可“緊 跟”女主人的選擇。在它們之中，香檳杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯以及水杯，往往必不可 少。
(2)敬酒幹杯
在較為正式的場合，飲用酒水頗為講究具體的程式。在常見的飲酒程式之中，斟酒、祝酒、 幹杯應用最多。下麵，分別對其各作一些說明。
◎ 斟酒
通常，酒水應當在飲用前再斟入酒杯。有時，男主人為了表示對來賓的敬重、友好，還會親 自為其斟酒。
在侍者斟酒時，勿忘道謝，但不必拿起酒杯。可是在男主人親自來斟酒時，則必須端起酒杯 致謝，必要時，還須起身站立，或欠身點頭。有時，亦可向其回敬以“叩指禮”。即以 右手拇指、食指、中指捏在一起，指尖向下，輕叩幾下桌麵。這種方法適用於中餐宴會上， 它表示的是在向對方致敬。
主人為來賓所斟的酒，應是本次宴會上最好的酒，並應當場啟封。斟酒時要注意三點：
①要麵麵俱到，一視同仁，而切勿有挑有揀，隻為個別人斟酒。
②要注意順序。可以依順時針方向，從自己所坐之處開始，也可以先為尊長、佳賓斟酒。
③斟酒需要適量。白酒與啤酒均可以斟滿，而其他洋酒則無此講究，要是斟得過滿亂流，顯 然未必合適，而且也是浪費。
除主人與侍者外，其他賓客一般不宜自行為他人斟酒。
◎ 敬酒
敬酒，亦稱祝酒。它具體所指的是，在正式宴會上，由男主人向來賓提議，為了某種事由而 飲酒。在敬酒時，通常要講一些祝願、祝福之言。在正式的宴會上，主人與主賓還會鄭重其 事地發表一篇專門的祝酒詞。因此，敬酒往往是酒宴上必不可少的一項程序。
敬酒，可以隨時在飲酒的過程中進行，頻頻舉杯祝酒，會使現場氛圍熱烈而歡快。不過，要 是致正式的祝酒詞的話，則應在特定的時間進行，並以不影響來賓用餐為首要考慮。
通常，致祝酒詞最適合在賓主入席後、用餐前開始。有時，也可以在吃過主菜之後、甜品上 之前進行。
不管是致正式的祝酒詞，還是在普通情況下祝酒，內容均應愈短愈好，千萬不要連篇累牘， 長篇大論，喋喋不休，讓他人等候良久。
在他人敬酒或致詞時，其他在場者應一律停止用餐或飲酒。應坐在自己座位上，麵向對方認 真地洗耳恭聽。對對方的所作所為，不要小聲譏諷，或公開表示反感。
◎ 幹杯
幹杯，指的通常是在飲酒時，特別是在祝酒、敬酒時，以某種方式，勸說他人飲酒，或是建 議對方與自己同時飲酒。在幹杯時，往往要喝幹杯中之酒，故稱幹杯。有的時候，幹杯者相 互之間還要碰一下酒杯，所以它又被叫作碰杯。
幹杯，需要有人率先提議。提議幹杯者，可以是致祝酒詞的主人、主賓，也可以是其他任何 在場飲酒之人。提議幹杯時，應起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯後，再以左 手托扶其杯底，麵含笑意，目視他人，尤其是自己的祝酒的對象，口頌祝頌之詞。如祝對方 身體健康、生活幸福、節日快樂、工作順利、事業成功以及雙方合作成功，等等。
在主人或他人提議幹杯後，應當手持酒杯起身站立。即便滴酒不沾，也要拿起水杯裝裝樣子 。在幹杯時，應手舉酒杯，至雙眼高度，口道“幹杯”之後，將酒一飲而盡，或飲去一半， 或適當的量。然後，還須手持酒杯與提議幹杯者對視一下，這一過程方告結束。
過去，在中餐中喝白酒，幹杯必須一飲而盡，杯內不剩殘酒，現在則不必非得如此。在西餐 裏，祝酒幹杯講究隻用香檳酒，而絕不可以啤酒或其他葡萄酒濫竽充數。飲香檳幹杯時，應 先飲去一半杯中之酒，但也要量力而行。
在中餐裏，還有一個講究。即主人親自向自己敬酒幹杯後，應當回敬主人，與他再幹一杯。 回敬時，應右手持杯，左手托底，與對方一同將酒飲下。
有時，在幹杯前，可稍做象征性與對方碰一下酒杯。碰杯時，不要用力過猛，非聽到響聲不 可。出於敬重，可使自己的酒杯較對方為低。與對方相距較遠時，可以“過橋”之法作 為變通，即以手中酒杯之底輕碰桌麵。這樣做，也等於與對方碰杯了。
不過，這一方式隻是中式的。在西餐宴會上，人們是隻祝酒不勸酒，隻敬酒而不真正碰杯的 。使用玻璃酒杯時，尤其不能彼此碰杯。
在西式宴會上，越過身邊之人，而與相距較遠者祝酒幹杯，尤其是交叉幹杯，也不允許。
(3)酒量適度
不管是在哪一種場合飲酒，都要有自知之明，並要好自為之，努力保持風度，做到“飲酒不 醉為君子”。
◎ 飲酒限量
在任何時候，都不要爭強好勝，故作瀟灑，飲酒非要“一醉方休”不可。飲酒過多，不僅易 傷身體，而且容易出醜丟人，惹事生非。我國的古語裏，早就有“酒是傷人物”，“酒乃色 媒人”之說，飲酒時勿忘以之自警。
不僅高興之時需要如此，心情不佳之時也需要如此，萬萬不可借酒澆愁。至於存心酗酒，是 更不應該的自殘行為。
◎ 依禮拒酒
假如因為生活習慣或健康等原因而不能飲酒，可以下列合乎禮儀的方法之一，拒絕他人的勸 酒：
①申明不能飲酒的客觀原因。
②主動以其他軟飲料代酒。
③委托親友、部下或晚輩代為飲酒。
④執意不飲杯中之酒。
不要在他人為自己斟酒時又躲又藏，亂推酒瓶，敲擊杯口，倒扣酒杯，偷偷倒掉。把自己的 酒倒入別人杯中，尤其是把自己喝了一點的酒倒入別人杯中，也是不對的。
◎ 移風易俗
在飲用酒水時，不要忘記律己敬人之規。特別是要拋棄下列既有害於人，又有損於己的陋習 惡俗。
①不耍酒瘋。極個別的人，在飲酒時經常“酒不醉人人自醉”，借機生事， 裝瘋賣傻，胡言亂語。這一做法實在令人厭煩。
②不要酗酒。有的人嗜酒如命，飲酒成癮。這不僅有礙身體，而且也有損個人形象。
③不要灌酒。祝酒幹杯，需要兩廂情願，千萬不要強行勸酒，說什麼“感情深，一口悶 。感情淺，一點點”，非要灌倒他人，看對方笑話不可。
④不要劃拳。有人飲酒時喜歡猜拳行令，大吵大鬧，嘩眾取寵。其做法也是非常失禮的。
(六)茶水的品嚐
在正式的宴請場合，飯前餐後，飲茶是必不可少的。品茶對於中國人而言，更是一種文化底 蘊的外露。飲茶禮儀是餐桌禮儀的重要組成內容，和上述內容要同等視之，做到文明、禮貌 。具體而言，需要在下述兩個方麵特別加以注意。
(1)態度謙恭
以茶待客是一種禮儀，主人在以茶待客時處處以禮待人，作為接受款待的一方 ，客人在飲茶之時，也應對主人投桃報李，勿失謙恭與敬意。
當主人上茶之前，向大家征求意見，詢問大家“想喝什麼”的時候，如果沒有什麼特別的禁 忌，可以在對方提供的幾種選擇之中任選一種，或告之以“隨便”。在一般情況下，向主人 提出過高的要求，是很不禮貌的。
如果自己不習慣飲茶，應及時向主人說明。若自己尚未說明，而茶已上來了，不喝就是了。 千萬不要麵露不快，甚至責怪主人及為自己上茶的人。
若主人，特別是女主人或者長輩為自己上茶時，在可能的情況下，應當起身站立，雙手捧 接，並道以：“多謝”。不要視若不見，不理不采。當其為自己續水時，亦應以禮相還。其 他人員為自己上茶、續水時，也應及時以適當的方式向其答謝。
如果對方為自己上茶、續水時，自己難以起身站立、雙手捧接或答以“多謝”時，至少應向 其麵含微笑，點頭致意，或者欠身施禮。不喝的涼茶、剩茶，千萬不要隨手潑灑在地上。
在社交活動中，與交往對象正在交談時，最好不要飲茶。不論是自己還是交談對象正在講話 時 ，如果突然飲茶，不但會打斷談話，而且也會顯得用心不專。隻有在自己不是 主要的交談對象時，或是與他人的交談告一段落之後，才可以見機行事，喝上一口茶潤潤嗓 子。
(2)認真品味
在飲茶時，要懂得悉心品味。這樣做，不僅體現著自身的教養，而且也是待人的一種禮貌的 做法。
在飲茶之時，應當一小口、一小口地細心品嚐。每飲一口茶後，應使其在口中稍作停留， 再慢慢地咽下去，這樣品茶才香。無論如何，飲茶時都不要大口吞咽，一飲而盡，喝得口中 “咕咚咕咚”直響，狀似牛飲，茶水順著腮幫子直流。以這種方法喝茶，隻能解渴，卻絲毫 談不上美妙的品味。
在端起茶杯時，應以右手持杯耳。端無杯耳的茶杯，則應以右手握茶杯的中部。
使用帶杯托的茶杯時，可以隻用右手端起茶杯，不動杯托。也可以用左手將杯托連茶杯， 托至左胸高度，然後以右手端起茶杯飲之。
飲茶的時候，忌連茶湯帶茶葉一並吞入口中，更不能下手自茶水中取出茶葉，甚至放入口中 食 之。萬一有茶葉進入口中，切勿將其吐出，或是嚼而食之。
飲蓋碗茶時，可用杯蓋輕輕將飄浮於茶水之上的茶葉拂去，不要用口去吹。茶太燙的話，也 不要去吹，或是用另一隻茶杯去折涼茶水，而最好待其自然冷卻。
飲用紅茶或奶茶時，不要用茶匙舀茶，也不要將其插放在茶杯中。不用時，將其放在杯托上 即可。
若主人告之所飲的是名茶，則飲用前應仔細觀賞一下茶湯，並在飲用後加以讚賞。不要不予 理睬，或是隨口加以貶低，說什麼“沒聽過這種茶的名字”，“喝起來不怎麼樣”，“這茶 有些走味”，或是“沒把好茶泡好”之類讓主人不快的話。
(七)餐桌的祝福
在各式宴請活動的餐桌上，祝福，包括賓主之間、賓客之間，都是必不可少的。一場聚餐如 果沒有幾句祝福，隻顧吃的話，那真是有點寒磣。而祝福又往往和酒水的飲用聯係到一塊， 如上文所言，這又稱為敬酒或祝酒。
一個好的舉杯祝福，是智慧、天賦、藝術和禮儀的綜合，也是一種重要的感情交流、商業交 往、國際交往的工具。知道了如何舉杯祝福，也就明白了如何建立美好的氣氛，把賓客和會 場情緒推向高潮。
(1)主人首先舉杯祝福
第一次的舉杯祝福應由主人進行。
男女有平等責任舉杯祝福。主人的配偶，如商業聚會中企業領導者的妻子，在領導者祝酒之 後，也可以再次舉杯祝福，或許做得更落落大方。
(2)個人舉杯祝福
這主要是賓客的祝福規範，這裏僅羅列一些注意事項，大家祝福時避免犯錯誤、失禮儀。
①不要搶在主人之前舉杯祝福。第一個舉杯祝福是主人的權利。
②在舉杯之前，還要看看四周，大家酒杯裏是否有酒，不能臨時再倒，有礙秩序。
③最好的舉杯祝福，時間是1分鍾；主要的舉杯祝福，時間約 3～5分鍾。任何超時太長的祝福，都會成為受罪。
④舉杯祝福時，可以輕微碰杯，也可以用杯底輕擊桌麵，但都不能用力過猛，打破杯子的事 在酒杯上多有發生，很不好。
⑤喝太多酒後，就不要再祝福了。含糊不清的大腦，即使是祝福，大家還是擔心的。況且酒 後如果說了不該說的話很失禮。
⑥一般而言，賓客，尤其是普通客人，舉杯祝福一次就行了，不要頻繁起立，也要給別人表 現的機會。
⑦賓客在被祝福之後，還要懂得回敬的禮節。你的回敬祝福要盡量簡短，也不要拾人牙慧。 特別是經過了一段時間，簡潔的語言很受歡迎，像“幹杯!”、“敬你!”之類，已變得國際 通用。