采用大規模的機械化和自動化，在使勞動強度大大降低的同時卻極大地提高了勞動
生產率。另外，現代工藝可控製性也比較好，降低了釀酒過程中的風險。因此，高齡
的王阿牛，希望下一代的釀酒師們能在充分繼承傳統的基礎上，結合現代技術進行合
理創新。
七、神仙般絕世獨立，瀟灑超脫
紹興人都喜歡把王阿牛師傅稱作“活酒仙”，王阿牛師傅和藹地笑著說：“這應該
是大家對我釀酒技藝的充分肯定，我心裏感到很高興。”但是相對於“活酒仙”，他還
是更喜歡中國食品科學與技術委員會於2004 年授予他的“黃酒博士”這個稱號。雖
然“活酒仙”這個稱號聽起來頗有些不食人間煙火的味道，但是真正接觸到王阿牛師
傅，筆者頓時理解了人們之所以這樣稱呼他的更深層的原因。這個稱呼，不僅僅隻
是大家對他釀酒技藝的肯定，更是流露出人們對他為人處世超脫精神的一種讚賞之
情——“事能知足心常泰，人到無求品自高”。他除了對黃酒懷有滿腔熱情外，好像
別無他求，頗似神仙那樣絕世獨立，瀟灑超脫。
王阿牛一直以來都有個習慣，就是每天摘抄有關中國酒文化的知識，整理成讀書
筆記，現在筆記本已經堆了好幾摞。
這麼多年來，不管自己擔任的職務多麼高，獲得的榮譽有多少，王阿牛依然保持
著勞動者的樸實本性，從沒想過為自己、為家人謀求任何利益。王阿牛一直住在原來
廠裏分的房子中。
王阿牛師傅俯身寫下自己的願望
—— 繼續培養徒弟
王阿牛有個習慣，每天摘抄有關中國酒文化的知識，
整理成讀書筆記，現在筆記本已經堆了好幾摞
留住傳承人二六四
八、子承父業，父子情深
他唯一的兒子從小就跟著自己在廠裏圍著酒缸轉，耳濡目染，長大後兒子也進了
“會稽山”工作。問起兒子選擇跟父親從事一樣職業的原因，王阿牛師傅直言不諱地
笑著對我們說：“是我讓他進酒廠的，當然他自己也是喜歡做的。”筆者采訪的很多傳
承人，他們都普遍表示不希望自己的孩子再繼續從事跟自己相同的職業，因為個中滋
味，酸甜苦辣，隻有自己心裏最清楚，自然不希望孩子再受同樣的苦。麵對這位讓兒
子從事與自己相同職業的老人，定然是把自己對黃酒事業的熱愛寄托到了兒子身上，
希望把兒子也培養成為熱愛紹興酒事業的接班人。
兒子王新潮也像父親一樣跟酒打了一輩子的交道。他退休前是釀酒總公司經營
科科長，主要跑黃酒經營這方麵的工作。提起父親，兒子的言語神色中難掩自豪之
情。他說：“我八歲時就開始跟著老爸在廠裏跑。我老爸對技術可以講是精益求精，
不管多冷的天，每天晚上他都要到廠裏的每個車間巡視一遍。每一個組，每一缸酒，
他都要用手去摸，我一開始覺得很好奇，就拿了
個溫度計跟在老爸後麵，老爸用手去摸，摸好了
告訴我這缸酒是25.8 度，我就用溫度計去量，
果然是一點不差。然後我就用粉筆在酒缸邊上
寫上25.8 度。寫完之後再換一缸，就這樣一組
一組寫下去，準確率基本上是百分之百的。我
心裏特別佩服老爸，覺得他太厲害了，居然用手
就能測量出溫度。就連0.5 度他都能用手摸出
來。大家都很佩服我老爸，別人都是靠化驗，他
是用嘴巴嚐一下，然後酒精度、酸度、糖度全部
都能報出來，而且報出來以後的結果跟化驗結
果完全一致，沒有什麼誤差。雖然老爸釀酒多
年，但是從來不喝酒，他說，一旦喝了酒，舌頭對
酒的感覺就不準了，麻木了。”
相關知識
開耙：紹興黃酒釀製過程中一個非常重要的環節。為確保發酵順利進行，在原
料落缸一定時間後必須適時“開耙”。所謂“開耙”，就是將木耙伸入缸內進行攪拌，
作者與王阿牛合影
王阿牛夫婦照片
傳統技藝（傳統手工技藝） 二六五
作用有二：一是調節醪液溫度；二是適當供氧，增加酵母活力，同時排出醪液中積聚
的二氧化碳。開耙操作是整個紹興黃酒釀製過程中最難掌握的一項關鍵性技術。
酒頭腦：在紹興，開耙師傅又稱“酒頭腦”，是釀酒作坊的掌門人。
傳統醫藥胡慶餘堂中藥文化代表性傳承人馮根生