比賽正式開始，
第一個上場的選手是陳陽。
隻見他先將摔暈的桂魚刮鱗去腮，剖腹去內髒，洗幹淨後，齊著桂魚的胸鰭斜切下魚頭，然後順著魚頭下巴出剖開，用刀麵輕輕將魚頭拍平。
接著就是去魚刺，首先用刀沿著脊骨兩側平片至魚尾（描寫過程好難！不專業的話怕被罵！），這樣一條脊骨就從魚身上被卸了下來。
第二步是去副部的胸詞，片過魚片的人應該很熟悉，魚皮朝下，斜刀順著魚刺的放下一刀滑下，整條魚肚子上的大刺就這麼沒了。
魚的處理到這裏，總算是可以……開始了。
沒錯，這時才剛剛開始，隻見陳陽用直刀從魚下巴處一刀從頭剞到魚尾，刀距三分，深至魚皮，但這裏千萬不能破皮，破皮這道菜就算是廢了。
小心翼翼做完這一步，陳陽又用斜剞法，將整個魚肉片成菱形刀紋。
齊羽見陳陽可能是第一次操作的緣故，動作很慢，但非常奇怪的是，他剛開始時雖然很慢，但漸漸速度起來，竟然比一般的廚師快了很多。
就在她以為這道菜要廢了的時候，陳陽將魚扔進小盆裏，先用紹酒、精鹽調勻後抹在魚肉和魚頭上。
然後再將魚肉各處滾蘸上幹澱粉，並用手提起魚尾抖掉魚粉。
做完這一切後，陳陽將魚提起，細細查看魚肉的效果。
隻見那魚肉一塊塊蘸著澱粉，魚肉蓬鬆地掛在魚皮上呈現出菱形的小塊狀，煞是好看。
看到這一幕時，齊羽眼睛微微眯起。
如果不是陳陽說他是第一次做鬆鼠桂魚，齊羽是絕不會相信一個人能在這麼短的時間裏，用這麼快的手速處理完鬆鼠桂魚的前期準備工作的。
尤其是當她看到鬆鼠桂魚身上的菱形塊。
大小幾乎一模一樣，這就有點驚人了。
陳陽滿意地看了看眼前的桂魚，然後將其放在一邊。
這廂間又將番茄醬放在碗內，加豬肉湯、綿白糖、白醋、紹酒、濕澱粉、精鹽（以前人不用白醋用香醋）攪拌成調味汁。
終於到了開火的時候，隻見他先把炒鍋放在旺火上燒熱，然後舀入大量的熟豬油，等燒製6成熱時，陳陽將魚提了起來。
到了這一步，呂小燕輕哼了一聲。
陳陽先是微微一愣，然後便知道師傅這是提醒他一定不能忘記一些步驟。
那麼什麼樣的步驟值得呂小燕要專門提醒陳陽呢？
隻見陳陽先是拎著魚尾，然後將魚尾繞了一圈，瞬間魚尾翹起，本來在外麵的魚皮的那層收到了裏麵。
簡單來說，現如今，魚肉這一麵暴露在外麵。
眾人見到這一幕頓時歡呼起來：“你看你看，那個尾巴好像翹起的鬆鼠尾巴，好可愛啊！”
“沒錯，魚肉也顆顆分明，原來鬆鼠桂魚是這麼做的！”
呂小燕的提醒就是在這個步驟裏，一定要將魚尾繞圈，普通的廚師是直接將魚肉打開魚皮抱在一起。
這樣做出來的鬆鼠桂魚形狀好像差不多，但是因為高溫之下魚皮粘連，食客在吃魚時，筷子就很難將魚皮扒開，非常影響用餐體驗。
所謂外行人看熱鬧，內行人看門道。
小院裏的人從沒做過鬆鼠桂魚，所以隻覺得這麼一來，這道菜的形狀好看。