● 在當今世界，來自世界各大洲草原的牛肉和羊肉正在不斷擴大市場份額。美國利用北美草原牛肉味美價平的優勢在世界上形成一波又一波的“牛肉貿易風波”。巴西大力推行現代化養牛生產，迅速成為牛肉生產的後起之秀。歐洲各國則采取貿易壁壘和高額補貼的辦法來保護各自的集約型養牛業。中國北方草原羊肉從地域性食品變為普遍受歡迎的大眾食品和高檔消費品。
● 19世紀，縱貫加拿大、美國、墨西哥的北美大草原是“牧牛王國”、“牧羊帝國”的遊牧勝地；20世紀，它們成為最負盛名的現代化肉牛生產基地，並成為世界牛肉市場的主宰力量。
● 中國北方草原牛羊肉形成的美食珍饈數不勝數。越來越多的傳統肉食品不僅在草原受青睞，而且開發出許多新型產品走向全國，甚至走出國門。
● 在遼闊無垠的草原上，利用清潔無汙染的空氣、陽光、水源、牧草等飼養條件，生產優質肉類是現代草原管理可以實現的功能，也是現代人的消費追求之所在。
● 草原牛肉羊肉的誘人之處在於“鮮”和“嫩”的自然風味可以兼得。其奧秘在於低密度飼養的環境效應、科學合理的加工保鮮、簡化烹調保留自然特色。而流行於市的以嫩肉、增香、著色、塑型為目標的各種人工添加劑是草原風味的大敵。品鑒草原肉類的原本風味必須遠離各種添加劑，即使是植物性傳統調味料也要盡量少用或不用。
真正的牛肉產自阿爾伯塔
“真正的牛肉產自阿爾伯塔”，這句話源自加拿大一個肉牛育肥場的信條。1999年，我隨國家外國專家局安排的內蒙古畜牧業培訓考察團在加拿大草原三省考察了兩周，最後一站是阿爾伯塔省卡爾加裏附近的育肥場。育肥場的主人對中國客人非常熱情，見麵打過招呼後照例是交換名片。主人既是育肥場經理，也是肉牛協會的主席。名片的正麵沒有什麼獨特之處，背麵則用醒目的黑體字印著“Is not Alberta’s beef，is not beef”。“不是阿爾伯塔牛肉，就不能算牛肉。”詞句簡單而又拗口，但是意思表達得明明白白，用兩個強烈的否定句式，突出強調了阿爾伯塔牛肉的獨特超群地位。
加拿大的肉牛場既有專業的育肥場，也有大量放牧繁育幼牛的普通養牛場，還有處在二者之間的過渡性“架子牛”集中放牧牛場。育肥場主要集中在阿爾伯塔省，而供育肥的小牛有一部分來自阿爾伯塔本省繁育場，更大量的是來自另外兩個草原省—薩斯喀徹溫和曼尼托巴。所以，以阿爾伯塔為品牌的牛肉實際上是來自3個省的草原牛肉。我們在薩斯喀徹溫省經過一周的交流和考察，已經深入了解了加拿大肉牛業的生產方式。當地適宜放牧的品種是安格斯牛和海福特牛，這兩個品種在歐洲被認為是小型肉牛，不適合密集飼養，所以並不受歡迎。但是在加拿大的草原放牧卻表現出卓越的產肉性能和牛肉品質，因而成為主要的飼養品種。加拿大的基本飼養方式是母牛一年四季在草原上放牧，即使產犢也是在野外草場上，牧場上基本沒有用於飼養和禦寒的棚舍。加拿大草原比內蒙古草原的緯度還要高，冬季氣候寒冷，降雪很多，不少地方比呼倫貝爾、錫林郭勒草原的冬季還要漫長。沒有棚舍，母牛怎麼保膘？怎麼平安產犢？這讓我們在參觀考察的過程中感到十分費解。我們多次詢問不同的牧場和專家，得到的回答都是一致的：牛的營養供給充分和飲用水加熱本身就是最好的禦寒措施。所以，我們在養牛場所見到的經過改良的草場上散布著的幹草捆或青貯包，以及在飲水器上加裝的電熱器，也就是他們所說的最好的抵禦寒冷的設施。這與我們慣常的興建棚舍把牛羊統統關到密閉的防寒舍中飼養形成了鮮明對比。顯然，他們的做法是以充足的營養促進牛體的內在機能提高，將養牛生產置於自然環境之中，更加全麵地保留了草原牛肉的固有特點。