小牛出生後隨母牛在草場上自由采食與哺乳，得到了充分生長發育。在冬季來臨前，幼牛集中起來送到周歲育成牛場，也就是通常所說的“架子牛”放牧場，這類牧場的草場一般都經過人工種植或補播。牛的營養攝入途徑主要是放牧，必要時才進行一些補充營養的補飼措施。達到規定體重後，再將牛轉手出售給育肥場進行專群集中飼養育肥。育肥欄是開放式的，牛有足夠的活動空間，沒有棚蓋，也就沒有一般畜舍那種臭氣熏天的氨氮腐臭味。育肥用的飼料是壓扁切碎的帶籽實的青貯大麥或青貯玉米，營養保存完全。同時加一定量的精飼料，以保證能量供給充足。在開敞的育肥場內自由采食青貯，自由地在自動飲水器上喝水，牛的生長環境與草原上自由采食牧草並沒有實質性的差別。育肥期的長短，主要取決於達到理想重量的時間。體重較大的牛具有較大體積的肉塊，可以分割出較多的精選肉。理想的屠宰時機為出生後的16~18月齡。超過20月齡後，牛肉纖維會變粗、變老，影響分割牛肉的品質。超過24月齡才屠宰的牛肉，大多隻能做肉餡等低檔產品。因此，要想吃到鮮嫩可口的牛排，必須取自最佳屠宰時機的牛體。
在加拿大草原三省中，阿爾伯塔省在灌溉農田上種植大量青貯大麥，以便滿足集中育肥肉牛的需要。而在另外兩個省，養牛場的主要目的是繁殖出小牛，出售給育肥場。我們在考察中發現，不少繁育牛場也在組成合作組織、開墾土地、灌溉種植青貯飼料、興辦育肥牛場。薩斯喀徹溫省的一個大養牛場主告訴我們，將小牛趕運到幾百公裏外的阿爾伯塔省再出售給育肥場，很大一塊利潤就損失掉了。現在的年輕人越來越不願意住在分散的農場，而發展集中育肥就可以在牧區社會留住一些年輕人。
加拿大草原牛肉的美味、細嫩，是許多食用過的人所不能忘懷的。我們在薩斯喀徹溫省的一個家庭牧場考察時，協同組織接待的加拿大農業部草原局專門租來移動烹飪車為我們一行20多人準備午餐。烹飪車上冷凍室、貯藏間、麵包烤爐、牛排煎烤爐等設備一應俱全，將車開到農場主住宅的院內接通電源即可進行烹飪操作。西式牛排可以由食用者自行決定火候。對於隻習慣於吃“老牛肉”和“燉牛肉”的我們一行人來說，自然是要煎得“完全熟”（well done）。盡管煎的時間要長一點，但不到20分鍾的時間就可以把巴掌大、約1厘米厚的好幾塊“巨型”牛肉同時煎熟，送到客人麵前。我長期在牧區工作，已習慣於外人看來“半生半熟”的手把肉，也領略過西式牛排各種火候的風味，認為中等熟或五分熟（medium）的牛排最嫩最香，煎烤時間更短。牧場主人的客廳、餐廳都成為我們考察團的臨時飯堂，連同主人和陪同人員不下30人在家庭農場用午餐，竟然隻用了1小時左右的時間，與飯店的便捷程度差不了多少。大家都對這一餐的牛肉讚不絕口。這次“農家”牛排也使我更加堅定了一個看法：隻有西式牛排和草原手把肉的做法，才能品嚐到原汁原味的牛肉味和羊肉味。
這一判斷在另外幾次用餐的經曆中得到了印證。到阿爾伯塔省參觀育肥場後，中午在鄰近城市卡爾加裏用中式自助餐，一位廚師在用餐現場提供煎牛排，好奇心驅使我點了一份。品嚐後感到牛肉鮮嫩的特點尚存，但薄薄的肉片加入了過多的醬油和其他調料，而且過度翻炒，雖然適應了國內客人的飲食習慣，但是牛肉的味道已經很難品嚐出來。幾年後，我隨一個代表團搭乘加拿大航空公司的班機赴南美洲考察，飛機上晚餐菜單中赫然出現了“阿爾伯塔牛肉”，頓時有點兒久違的感覺。我給幾位同行者介紹了可選的牛肉、雞肉、海鮮3種主菜，鼓動他們點了阿爾伯塔牛肉。餐後他們都說這種牛肉好吃，沒有頭腦中已形成定格的“牛肉老、粗、硬、嚼不爛”的感覺。
加拿大擁有發達的養牛業，但是，肉牛屠宰、加工卻大都掌握在美國公司的手中。我們前後在兩個省要求參觀一下屠宰加工廠，雖然有加拿大農業部的陪同人員出麵聯係，但是卻都被以“隻接待貿易客戶，不接待參觀考察者”的理由拒絕。由此可見，當今在世界上稱雄一時、不斷掀起貿易風波的美國牛肉，更準確地說是包括加拿大草原三省在內的北美草原牛肉。