4溜
溜是先將原料用炸的方法加熱成熟，然後調製鹵汁澆於原料上或將原料投入鹵汁中攪拌。(1)炸溜：將加工成形的原料用調味品拌漬，再掛糊或拍粉，放入油鍋裏炸脆後，澆上或滾拌上鹵汁。製品特點是外脆裏嫩。(2)滑溜：原料上漿劃油後再溜。製品特點是滑嫩異常，鮮香入味。(3)軟溜：原料蒸或煮後澆上鹵汁。其製品特點鮮嫩軟柔，鹵汁稍寬。
5氽
氽是旺火沸水下料，一滾即成的烹調方法。其原料必須是新鮮而不帶或少帶血汙的動物性原料及鮮脆爽口的植物性原料，常切成薄片狀。調味必須先製湯，一般隻用食鹽與味精。湯水的量比原料多幾倍，用旺火煮沸，再放入原料，加調味，撇去浮汙，一滾即成。製品特點是湯清味鮮，原料質軟嫩。
6煮
煮是將原料放於較多量的湯汁、水中，先用旺火煮沸，再用小火不斷加熱至熟的烹調方法。原料選新鮮、蛋白質豐富、質地老韌的動物性原料；凡含血腥異味的原料，在煮前必須經過水、過油等初步處理。如果要求湯濃，采用中火或小火；如要求湯清，應采用旺火。加水以一次為準，如待到一定濃度再加水，會衝淡原味，使風味大減。調料用鹽、味精、醬油或少量糖。製品特點是湯寬汁濃，原料軟嫩或酥爛，湯菜並重。
7燴
燴是將加工成片、絲、條、丁、粒的小型原料，用旺火烹製，需要勾芡的半湯半菜的烹調方法。原料要求鮮嫩、不帶骨刺、不帶腥味，以熟料或半熟料或易熟的生料為主。凡易熟生料，需要上漿和溫油劃後再以湯燴製。凡用熟料，都不上漿，以湯直接燴製。燴菜必須先製湯，湯與原料的比例是1∶1，燴菜湯汁較多，故勾薄芡是烹製好燴菜的關鍵。火一定要旺，湯要沸，下芡後迅速攪和，使澱粉迅速充分糊化，而不至於結團。燴菜主料不可久煮，湯開即勾芡，以保持鮮嫩。製品特點是湯寬汁醇，滑利柔嫩。
8燉
燉是將原料放入陶器中，加湯和調味料，旺火燒開後持續小火，加熱至原料酥爛、湯汁醇厚。原料一般在入鍋前先經過焯水、走油等處理，除去部分血腥，而且要一次性投料。調味品、湯水盡量準確，不可中間加添。燉時蓋嚴鍋蓋，以保持湯汁鮮醇。清燉菜不宜多放酒，也不宜放大料、桂皮等香料。原料下湯後，先用大火燒沸，撇去浮沫，再轉小火慢燉。製品特點是湯汁澄清，質酥爛而清鮮。
9煨
煨是將經過表層處理或焯水的原料放入陶製器皿內，加調味品和湯汁，用旺火燒開，小火長時間加熱。煨與燉很相似，區別在煨菜加熱時間更長，一般在2～3小時以上。對老、韌、硬而富含蛋白質的原料，如牛筋、烏龜等常用煨法。原料入鍋後用旺火燒開，再用小火或微火慢慢加熱，保持湯汁似滾非滾，但要防止原料過於酥爛。製品特點是湯寬汁濃，口味鮮醇。
10炒
炒是指將加工成丁、絲、條、片、粒、球等小型原料投入小油鍋，在旺火上急速翻拌，可分滑炒、煸炒等。
(1)滑炒：精細加工的丁、條、絲、片、粒等原料，先上漿劃油，然後加調味品，用旺火急速翻炒。對纖維粗、肉質老的原料，如牛肉，還要進行特殊處理，在上漿的過程中加適量清水，這也是保證菜肴鮮嫩的重要條件。原料入油鍋一定要抖散，用勺、筷輕輕劃開，防止原料脫漿結團。劃散的原料及時出鍋，並瀝幹油。炒拌要求火旺、速度快、調味準，勾芡。製品特點是滑嫩柔軟，鹵汁較緊，鮮香爽口。(2)煸炒：精細加工的丁、條、絲、片等原料直接用旺火、熱油不斷翻炒。原料不需要調味浸漬，也不必上漿掛糊，起鍋時也不勾芡。操作時火要旺，鍋要滑，翻拌要快速。製品特點是鮮嫩爽脆，滋味濃厚，湯汁很少。
11煎
少量油布滿鍋底，用中小火將原料煎熟，並兩麵煎黃。原料要加工成扁平形的片、塊、段狀，厚薄必須一致。大多數先用各種調料浸漬入味，方能煎製。主料一般都要掛糊，即用蛋糊；或表麵拍上一層幹澱粉，隨後放入蛋液中入浸，即入鍋煎製。煎時不能使用旺火，油不能浸沒原料。製品特點是外表香脆或鬆軟，內部鮮嫩，無湯無汁，甘香不膩。中醫食療不僅要遵循中醫的理、法、方、藥，而且還要結合中國飲食文化與技術，使食用者在心理上得到享受，在享用中使身體得到滋補、疾病得到治療。因此，中藥食療不但是一門科學，而且也是一種文化和藝術。