第一章 緒論 (2)
氣、血、津液、陰精等基本生命物質的功能活動，主要反映在五髒六腑的生理功能上。如果髒腑功能正常，則人體健康。因此，食療的主要作用，也是調整髒腑功能。
例如“心”若氣血不足，或為痰濁、邪熱等所擾，“心”主神明的功能會異常，臨床可見失眠、多夢、神誌不寧、反應遲鈍、健忘等症，甚至譫妄昏迷。食品中的大棗、龍眼、小麥、蓮子、蛋黃等有養心安神的功效，可以輔服。“肺”的宣發功能失常，臨床可見呼吸困難、胸悶、咳嗽及鼻塞、噴嚏、惡寒、無汗等症，食物及調味品中的生薑、蔥、桂皮、芫荽、薄荷葉等常有宣肺發表之效，為治感冒之良藥。脾胃虛弱，健運失司，臨床可見少食納呆，脘腹脹滿等症，可用扁豆、山藥、粳米、薏苡仁、山楂、蠶豆、蘿卜、大棗、川椒、茴香以健脾和胃。又如狗肉、鹿肉、牛鞭等可溫腎陽，龜肉、鱉肉、海參等可滋補腎陰，牛骨髓、豬脊髓等可填補腎精，諸如此類，皆是調整髒腑功能的食品。
其中，中醫又有“以髒補髒”、“以髒治髒”的專門治療方法。《神農本草法》中記載有白馬陰莖、狗陰莖、鯉魚膽、狗肝、牛髓、鹿腎等十餘種動物髒器既是藥物，同時又是食物。張仲景的《傷寒雜病論》就有用獺肝、羊膽、豬膽汁等加入方藥治療急性熱病的記載。孫思邈則明確“以髒治髒”、“以髒補髒”為治病法則之一，用羊骨粥治腎髒虛冷，豬腎湯治療產後虛羸，羊肝治療雀盲，鹿腎治療陽痿，這些都是世界醫學史上較早記載的食療處方。
4辨別證候是中醫食療的基本準則
辨證是在中醫理論指導下，對四診收集的資料進行綜合、歸納、分析，從而得出病因、病位、病性和邪正對比的思維過程。
辨證論治是中醫認識疾病和治療疾病的基本原則，是中醫學對疾病的一種特殊的研究和處理方法，也是中醫理論體係的基本特點之一。
辨證食療則是中醫食療的基本準則，即根據個體的臨床不同體征，綜合地做出疾病證型診斷，有的放矢地給予相應的食療處方；或者針對不同體質的健康個體，辨別陰陽氣血不同偏頗，施以相應食療處方調整，以達陰平陽秘。
中醫辨證方法很多，有八綱辨證、氣血津液辨證、髒腑辨證、經絡辨證、六經辨證、衛氣營血辨證、三焦辨證、病因辨證。臨床往往綜合運用，如“八綱辨證”即將患者的症狀、體征從陰陽、表裏、寒熱、虛實八個方麵加以歸納，得出綜合判斷，或為陽虛，或為裏熱，或為陰虛，或為表實之類，再與髒腑、氣血、津液辨證、經絡辨證等聯係起來，用藥或用食就會有的放矢，方向明確。例如感冒患者雖屬於表證，但表證中根據感受邪氣性質不同又有表寒證表熱證、表虛證之分，證候不同，治法各異，隻有表寒證的患者才能選用生薑紅糖茶、蔥薑湯、薑糖蘇葉飲、芫荽飴糖飲等辛溫解表、發散風寒；若是表熱證當選用桑菊豆豉飲、薄荷蘆根飲、白菜綠豆飲、荷葉薄荷粥之類辛涼解表、疏散風熱。
(二)以傳統的烹調技術為手段
中醫食療的原料為中藥和食物，它必須寓藥於食，寓性於味，融藥物功效與食物美味於一體，因此，它也就必須以精湛的烹調技術為手段，按中醫理論和患者需要配好主料和輔料，製成具有色、香、味、形的美味食品，通過人們的食用，達到治病和保健、強身的目的。常用的烹調方法有：
1燒
燒是將經過炸、煎、煸炒或水煮的原料，加適量湯水和調味品，用旺火燒開，文火煮爛入味，旺火調濃鹵汁而成。燒的時間長短應視原料的質地老嫩、塊形大小而定。不可燒至酥爛而失去了嫩的要求。燒菜的鹵汁一般為原料的1/3～1/2，然後加熱油，滑鹵汁，以達到旺油包汁，增加菜肴的光澤。其製品特點為鹵汁少而稠黏，原料質地軟嫩，口味鮮濃。
2燜
燜以水為主要導熱體，經旺火和長時間文火烹製而成。凡燜製的菜肴，均需要用醬油，菜肴呈深黃色或金黃色，味是鹹中帶甜。鹹味調料不宜過早加入，避免鹽分滲入原料之中，排出水分，蛋白質凝固，原料不易酥爛。燜菜中如果需要勾芡的，原料入鍋底油不能太多，以免芡汁糊化不均勻，影響勾芡效果。原料本身含明膠蛋白質豐富的動物性原料，無須勾芡。其製品特點為質地爛嫩，香味濃鬱。
3炸
炸是以食用油為傳熱介質的烹調方法。用旺火將油加熱，根據原料質地、菜肴特點，可分清炸、幹炸等。(1)清炸：原料不掛糊，隻要用調味拌漬後，投入熱油鍋中用旺火短時間加熱。由於原料用調味浸漬時間不長，口味不足，因此菜肴裝盆時，要有蘸食調味上桌，如椒鹽、番茄沙司、辣醬等。清炸製品的特點是外脆裏嫩，清香撲鼻，口味清淡。(2)幹炸：先將原料用調味品拌漬，再經拍粉或掛糊，然後下油鍋炸熟。幹炸菜的原料炸製時間要長些，一般是開始時用旺火熱油，中途改用中火或小火。幹炸製品的特點是外酥脆、裏鮮嫩、色褐黃。