概述：拌菜是冷菜的一種，是將生料或熟料，加工成較小的丁、絲、片、塊、條或特殊形狀，用調味品拌製而成，為家庭中比較常見的烹調技法之一。
清香脆嫩之拌菜
拌菜是冷菜的一種，是將生料或熟料，加工成較小的丁、絲、片、塊、條或特殊形狀，用調味品拌製而成。拌菜具有用料廣泛、製作精細、味型多樣、品種豐富、開胃爽口、增進食欲等特點，為家庭中比較常見的烹調技法之一。
炎熱的夏季，家庭製作一些美味可口的拌菜，不僅入口清涼，而且回味悠長。而對於冬季，很多人以為拌菜不適合，寒冷的天氣再食用一些拌菜，會讓人感到發怵。其實拌菜不僅適宜夏秋季節，冬季食用些拌菜，可促進新陳代謝，迫使身體自我取暖，這會消耗一些脂肪，調動免疫係統，有利於保健，也可以達到減肥的目的。
拌菜的特色
拌菜具有清香鮮醇的特色，與熱菜的清香有很大不同。熱菜的清香味是隨著熱氣擴散在空氣中，為人所感知的，而拌菜中的清香則必須在咀嚼時才為人所感覺，正所謂“越嚼越香”。所以在製作拌菜時，可以使用一些香氣濃鬱的調味料，如調味汁中可以加入花椒、八角之類的香料，有的要用薑絲、蔥花和醋來增香，有的要以蒜泥、麻醬、芥末等拌和，有的用花椒油、芝麻油等，使菜肴香味增強。
嫩是拌菜的特色之一，也是製作拌菜的關鍵所在。拌菜中的嫩有脆嫩、柔嫩、酥嫩、熟嫩等幾種。脆嫩主要是些植物性原料，能給人以爽口不膩，清香淡遠之感；柔嫩常與疏鬆連在一起，入口咀嚼毫無阻力，是一種特殊的口感，原料主要是素料；酥嫩的質感較耐咀嚼，主要是些較為老韌的原料，於反複的咀嚼中體味原料的本味與滲入的調味料混合後的特殊美味；熟嫩是在加工中斷生即起的原料質感，這些原料都比較嫩，加熱時間又不長，故成熟之後原料內仍含有較多水分，咀嚼之中有阻力卻不大，而且調料與原料結合不緊密，所以更能體味原料的本味。
此外，拌菜還有許多其他特點，如拌菜中具有的無汁、入味、不膩等特點，也是區別於熱菜的一個很明顯的標誌。另外，拌菜直接拌製不勾芡，裝盤之後基本不帶鹵汁，對形體小的原料在烹調中周身著味即行，而形體大的原料就必須掌握好火候，采取必要手段令原料入味。
拌菜分類全接觸
生拌
生拌是利用可生食的原料，經洗滌、刀工後，用各種調料拌製加工而成。生拌由於隻要洗淨即可拌食，十分方便，營養價值也較高。
用此方法可製作生拌白菜、生拌西瓜、生拌黃瓜絲、生拌哈密瓜、糖醋蘿卜絲、生拌水果沙拉等。
生拌的技巧主要應用在製作生鮮蔬菜或水果上，由於原料比較生，所以調味的材料如蔥、薑、大蒜、紅辣椒、辣椒油、麻醬、芥末醬等，味道放得應比較重，以去除食材本身可能帶有的苦澀或生腥味，吃起來香辣爽口，相當的過癮。
熟拌
熟拌是先把生原料經過水焯、汆燙或其他技法加工成熟，晾涼後改刀成形，加上其他配料和調味料拌製而成。用此方法可製作熟拌肚絲、熟拌粉皮、熟拌百葉、熟拌萵筍片、熟拌鴨絲、熟拌海蜇絲等。
熟拌的菜肴特點在於菜細肉薄，每種材料均切細絲或薄片，入鍋燙熟後盛在盤中，加鹽或辣椒油等調味料調拌均勻即可。也有部分菜肴采取“生熟拌”的做法，即將生的菜和熟的肉一起搭配調拌，口感多半是鹹、酸、辣，吃來別有一番風味，一樣清爽開胃。
溫拌
溫拌又稱熱拌，是原料經洗滌和刀工後，先用沸水或溫水燙一下，取出瀝淨水分，趁熱加上輔料和調味料拌製而成。用此方法可製作拌西藍花、拌荷蘭豆、拌黃瓜條、拌苔幹菜、拌佛手瓜、拌杏仁、拌蘆筍等。
溫拌屬於生熟拌技法的演變，但菜色及口感融合了“熟拌”的特色，帶一點油水而又不會太過油膩，食物的溫度比熟拌的菜要熱一些，很爽口，令人百吃不厭。
混拌
混拌是利用可食性生鮮原料和經過熟製的各種葷料，經過刀工處理後放在一起，加入多種調味料拌製而成。用此方法可製作拌雞絲粉皮、拌肉絲粉皮、拌醬肉黃瓜、拌蟹肉黃瓜、拌蜇頭、拌鴨胗等。
混拌菜肴具有原料多樣，口感混合，軟嫩清香的特點，也是涼拌菜肴中使用較為多的一種拌法，可為人體提供豐富的營養，具有滋補保健的食療效果。
熗拌
熗拌就是先把經過加工製熟的原料放在盤內，再取炒鍋放些油，在熱油裏放入花椒、蒜片、蔥花等熗鍋，調料香味充分散發之後撈出調料，把油趁熱淋在菜上，再拌製成菜。
熗拌是拌菜的一種常見方法，其在操作過程中可有效排除原料中的水分和異味，使原料入味，並使有些原料具有特殊的質感。熗拌菜肴操作方便，尤其適合家庭操作。