概述：煎是將原料先經過初步加工成形後，把扁平狀原料平鋪入鍋，加少量油用中小火加熱，先煎一麵，再把原料翻個麵煎，也可以兩麵反複交替煎，油量以不浸沒原料為宜，待兩麵煎呈金黃色且酥脆時，調味或不調味，出鍋即可的一種烹調方法。
炸是用以多量食用油旺火加熱使原料成熟的烹調方法。
煎的種類
幹煎
幹煎是一種比較常用的煎製菜肴方法。
將加工成形的原料醃漬後不上粉漿，或者將原料切成段或扁平的片，再直接放入油鍋內煎至成熟的一種方法。幹煎時要用小火，防止外焦內生。
軟煎
又稱煎燒、煎燜等，是將不帶骨的肉類原料或豆製品，用刀片成片或塊，加入調味料醃製後，沾上麵粉、蛋糊或麵包渣等，再放入鍋內煎至成熟，或者再烹入調味汁成菜的一種烹製方法。
南煎
又稱煎燒，因南方多用此法烹製菜肴故名。先把主料剁成蓉，加調味料攪勻後擠成丸子，放鍋內煎成熟，再放入調味料和輔料等，燒製酥爛成菜。
濕煎
又稱煎烹，是把原料進行初步刀工處理成形，加入調料底味用生粉上漿或拍上幹生粉，用中火定形，再用小火煎熟，以適合的調味汁收汁入味的烹調方法。濕煎菜肴既有煎的焦香，又有烹煮的風味。
蛋煎
將原料加工成較小的形狀，放入雞蛋液內，加上調味料拌勻，放鍋內煎至成熟的一種烹調方法。
炸的種類
軟炸
將質嫩和形狀較小的原料用調味品醃漬入味後，掛勻雞蛋糊或麵粉糊，放到油鍋中炸至外皮鬆脆、內部軟嫩的方法。軟炸的菜肴比生炸、幹炸的菜肴質地軟嫩，色澤金黃。用此方法可製作軟炸雞條、軟炸裏脊、軟炸田雞、軟炸牛肉條、軟炸蝦仁、軟炸大蝦、軟炸鐵雀等菜肴。
蛋白炸
又稱高麗炸、鬆炸等，是將去骨（或無骨）的小形原料用調味品醃漬後，掛勻蛋白泡糊，用慢火溫油炸至外表金黃、內部軟嫩成熟的一種炸法。用此方法可製作高麗鳳尾大蝦、蛋白魚條等菜肴。
幹炸
將原料經過刀工處理後，加調味料拌勻，再放入澱粉上漿，用旺火熱油炸至成熟即可的一種烹調方法。用此方法可製作幹炸魚片、幹炸銀魚、幹炸鯽魚、幹炸牛肉條等菜肴。
酥熟炸
是將原料用調味料醃漬後，加熱（蒸、煮、炸等）成熟後，放油鍋裏炸製的一種烹製方法。用此法可製作香酥雞、脆皮大腸、香酥鴨、香酥雞翅、酥炸雞蛋、香酥肘子等菜肴。
板炸
又稱西法炸、炸板，是將原料用調味品醃漬後，拍上麵粉，掛上雞蛋液，沾勻麵包渣，放入油鍋裏炸至酥脆的烹調方法。用此方法可製作板炸裏脊、板炸蝦仁、板炸魷魚等菜肴。
生炸
又稱淨炸或清炸，是將原料經刀工處理後，不掛糊，不上漿，隻用調味品醃漬後，直接放入熱油鍋裏，旺火炸熟的方法。用此方法可製作生炸刀魚、生炸金蟬、生炸蠍子、生炸薯條等菜肴。
香脆炸
又稱脆炸、脆皮炸等，是將帶皮動物性原料，先放入鍋內煮熟，刷上一層飴糖；或將原料放沸水中略燙，使皮收縮繃緊，刷上飴糖，然後吹幹，放入六七成熱的油鍋內炸至色呈紅色即可。用此方法可製作脆皮雞、西法蝦、脆皮乳鴿、脆皮酥魚、脆皮鴨等菜肴。
包炸
又稱卷炸，是把鮮嫩無骨的原料加工成片、條、絲狀，用調味品醃漬後，用其他原料（如豆腐皮、蛋皮、麵皮、豬網油等）包裹起來，放入油鍋裏炸的一種烹調方法。用此方法可製作紙包雞、炸春卷、炸春段、炸餛飩、炸湯圓、紙包鴨絲肉、腐皮雞絲卷、網油鴨絲等菜肴。
蛋煎蠣黃
材料
牡蠣500克，雞蛋3個，調料
香蔥15克。
精鹽、味精、香油各少許，植物油100克。
準備工作
1香蔥去根，洗淨，切成碎末，放入大碗中，再磕入雞蛋。
2用筷子攪拌均勻，再加入精鹽拌勻成雞蛋液。
3用小刀撬開牡蠣殼，切斷牡蠣背部筋肉，去掉內髒和雜質。
4取出牡蠣肉，放在籃子裏，用流水衝洗幹淨，撈出瀝水。
5鍋置火上，加入清水燒沸，放入牡蠣肉略焯，撈出瀝水。
6放入盛有雞蛋液的大碗裏，用筷子攪拌均勻。
製作步驟
1鍋置旺火上燒熱，先加入少許植物油滑鍋後倒出。
2再加入植物油，倒入牡蠣雞蛋液，轉小火煎至蛋液凝固。
3輕輕翻個，繼續煎約2分鍾至兩麵呈金黃色時。
4撒上味精，淋入香油，取出切成小塊，裝盤上桌即成。
香脆炸雞
材料
淨童子雞1隻，洋蔥50克。
調料
蔥末、薑末、蒜末、沙薑粉、精鹽、雞精、麥芽糖、奶香沙拉醬、雞醬、植物油各適量。
準備工作
1鍋中加入少許清水和麥芽糖燒沸，過濾後倒在碗裏晾涼。
2洋蔥去根及皮，洗淨，剁成粒；奶香沙拉醬、雞醬分盛在兩個碟內，作為調味料。
3童子雞去掉嗉子、內髒、雞尖，剁去雞爪，洗淨，瀝淨水分。
4放入容器內，加入蒜末、薑末、蔥末、洋蔥末調拌均勻。
製作步驟
1沙薑粉、精鹽、雞精調勻，塗抹勻雞身內外,醃漬2小時。
2醃好的童子雞放入沸水中快速焯燙片刻，撈出搌幹水分。
3表麵塗抹上麥芽糖汁，置室外通風處晾1小時至外皮變幹。
4鍋中加油燒至四成熱，放入童子雞淋炸至熟並呈金紅色時。
5撈出瀝油，剁成大塊，碼盤，帶奶香沙拉醬、雞醬上桌即可。
香炸土豆餅
材料
土豆300克，糯米粉250克，豆沙餡200克，雞蛋3個，麵包糠適量。
調料
白糖200克，熟豬油150克，植物油適量。
準備工作
1雞蛋液加入白糖攪勻；土豆去皮，洗淨，用水浸泡15分鍾。
2取出後放入蒸鍋，用旺火蒸至熟爛，取出晾涼，搗爛成泥。
3糯米粉放入盆內，加入白糖調勻，再放入土豆泥調拌均勻。
4加入熟豬油揉搓均勻成光滑的麵團，蓋上濕布稍餳。
製作步驟
1案板撒上少許糯米粉，放上豆沙餡搓成長條，切成小塊。
2麵團搓條，每35克下一個劑，包入豆沙餡，壓成橢圓形。
3粘上少許糯米粉，再裹勻雞蛋液，沾勻麵包糠並壓實。
4鍋中加入植物油燒至四成熱，放入土豆餅生坯炸約3分鍾。
5待呈金黃色且鼓起熟透時，撈出瀝油，碼放在盤內即可。
幹煎牛排
材料
牛外脊肉300克，洋蔥、胡蘿卜各50克，雞蛋2個，麵包糠、麵粉各適量。
調料
精鹽、味精、白糖、料酒、胡椒粉、白醋、橙汁各少許，澱粉適量，植物油250克（約耗50克）。
準備工作
1洋蔥剝去外皮，洗淨，瀝去水分，切成1厘米大小的片。
2胡蘿卜去根，洗淨，切成小丁；雞蛋磕入碗中，攪勻成蛋液。
3牛外脊肉洗淨，用肉錘剁至鬆軟，再片成1厘米厚的大片。
4兩麵剞上淺十字花刀（注意不要剞透），放入碗中。
5加入少許精鹽、料酒、味精、胡椒粉拌勻，醃漬20分鍾。
6將牛肉厚片沾上麵粉，掛勻雞蛋液，再滾上麵包糠壓實。
製作步驟
1鍋中加入植物油燒至四成熱，下入牛肉片煎至兩麵金黃色。
2倒入漏勺瀝油，切成1厘米寬的條，整齊地碼放在盤內。
3鍋中加油燒熱，下入洋蔥片、胡蘿卜丁煸炒一下，烹入白醋。
4加入白糖、橙汁、精鹽、清水燒沸，勾濃芡，澆在牛排上即可。
幹煎大蝦
材料
大蝦400克，洋蔥50克。
調料
蒜瓣、薑塊各10克，辣椒粉、胡椒粉、鷹粟粉、魚露、番茄沙司、清湯、植物油、香油各適量。