醃鹵
概述：醃菜是將原料浸入調味的鹵汁中，或以調味品塗抹、拌勻，以排除原料內部的水分，使其入味的方法。
鹵是將經過初加工的原料，放入事先調製好的鹵汁中，先用旺火燒沸，再轉小火慢慢浸煮，使鹵汁滋味滲入原料，達到原料成熟（或酥爛）的一種烹調方法。
佐粥下飯之醃菜
醃菜是將原料浸入調味的鹵汁中，或以調味品塗抹、拌勻，以排除原料內部的水分，使其入味的方法。醃的方法同拌菜有些相似，但又不完全相同，醃製菜肴的製作時間較長，所用原料一般為不易入味或大塊狀的，而拌菜多是現吃現拌。醃菜一般適用於肉類和蔬菜類原料，其成品有風味獨特、鮮嫩清脆、食之利口、口味濃鬱等特點。
醃菜種類醃菜的種類較多，按醃製方法可分為幹醃和湯醃兩種。幹醃是將原料洗淨曬幹，放進壇子裏，加鹽拌勻後密封而成；湯醃是先將原料洗淨並用熱水燙熟，然後切成各種形狀放入壇內，再加入淘米水或米湯醃製一段時間。另外一種分類方法是按照醃料的不同，而分為鹽醃、糟醃、醉醃、糖醋醃四種。
醉醃
醉醃是以鹽和酒作為主要調料的醃製方法。一般是把原料（生熟均可）用酒和鹽進行浸泡，待到一定時間後，即可食用。用此方法可加工製作一些獨具特色的醃菜，如醃蝦、醉黃魚、醃鮮蛋、醃海螺等。
糖醋醃
糖醋醃是先把蔬菜等經過鹽醃後，浸入配製好的糖醋液內，使製品甜酸可口，並利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。
糟醃
糟醃是以鹽和香糟為主要調料的醃製方法。一般先將原料用鹽醃後，再用香糟浸漬入味。糟醃為我國南方常見的醃製方法，其品種除了蔬菜外，也可用於肉類的醃製。
鹽醃
鹽醃是將原料用鹽擦抹或放入鹽水中浸漬，使原料水分溢出，再根據原料的性質和口味的要求，加入其他調料調勻。我們常說的鹹菜，基本上都是采用鹽醃的方法加工而成。
鹵的烹調技法
鹵是將經過初加工的原料，放入事先調製好的鹵汁中，先用旺火燒沸，再轉小火慢慢浸煮，使鹵汁滋味滲入原料，達到原料成熟（或酥爛）的一種烹調方法。
鹵製菜的特點及適用範圍
鹵製菜具有滋味醇厚、熟香軟嫩的特點。
鹵製菜適用的原料有畜肉類、禽蛋類、水產品類、豆製品類、蔬菜類、菌菇類等。一般先將原料經焯水處理後，再放入鹵汁中，用旺火燒開，轉小火慢鹵至入味。有的原料整理幹淨後，可直接下鍋鹵製，還有的先醃後鹵。
鹵的操作要領
鹵製菜的色、香、味全由鹵汁決定，因此，第一次鹵製原料的新鹵汁，應先熬煮30分鍾以上，使各種香料味複合，並融入鹵汁中，才能下入原料。
依據色澤，鹵汁可分為紅鹵汁及白鹵汁兩種。另外，還有多種根據不同原料需求和各地特色的鹵汁製法，調料配比不同，口味等也因地而異。
鹵的操作程序
先以多種香料為主加水調製鹵汁→原料經初加工後放入鹵汁中→用旺火燒沸→轉小火慢煮至熟→撈出、冷卻、改刀、裝盤（或離火浸至酥爛待涼，再撈出、改刀、裝盤）。
原料放入的順序
許多原料同時鹵製，能使鹵汁集結和融合多種食材的風味，使成品更加味美有特色。但要視原料的種類、性質、大小來決定放入鹵汁的先後順序。如牛肉質地較硬，不易熟爛，應最先放入，豬肉次之，接著為雞肉、海鮮、豆類及蔬菜類等。
掌握好鹵製的火候
鹵汁需先用小火煮滾出味，然後再放入材料，蓋上鍋蓋後續用小火燜鹵，使鹵汁保持在微滾狀態，這樣才能避免材料外熟裏生。鹵製時要隨時將材料上下翻動，使原料受熱均勻，特別是紅鹵汁，可在鍋底墊上蔥段或竹筷子，以防粘鍋糊底。熄火後，鹵熟的材料可以浸泡在鹵汁中，讓鹵汁的味道慢慢滲入食材中，使口味更加濃鬱好吃。