“我們知道，香料在用作燉菜、鹵菜的時候，往往是要先放在水裏泡一泡的，其作用一是去灰塵，二是在於降低香料的藥性，三是去除香料的苦味、澀味，使其的味道更加柔和醇厚，口感更好。所以，像八角桂皮這些香料，待會兒咱們是要先浸泡一下，才會使用的。”
蘇長青環視蘇守成四人，道：“但蔥薑和黃梔子，不需要浸泡。蔥薑不泡水很好理解，沒什麼可說的，至於這黃梔子為什麼不泡水，原因在於在這個鹵湯裏，黃梔子的主要作用是上色，一旦泡水，黃梔子裏的色素就會被泡出來，再做鹵湯的時候上色效果就不好了。”
“把這些香料，分別裝進兩個香料包裏。”
蘇長青說著，先將八角桂皮那一盤香料倒進一個香料包，把袋口係上，放在清水裏浸泡。
然後拿起黃梔子放在案板上，用刀輕輕拍打：“黃梔子使用的時候，最好把它拍散了，這樣更容易上色。”
黃梔子拍打好，和蔥薑一起裝進另一個香料包。
然後，蘇長青抓了幾把冰糖放進鍋裏，又舀了一些水倒進去，道：“接下來，咱們炒個焦糖色，既是為了增味，也是為了增色。”
“做這個東西感覺比做鹵味要麻煩一些啊。”高秀芝說道。
“嗯，前期準備工作是稍微麻煩一些，不過待會兒燉煮的時間沒有鹵味那麼久。”
蘇長青說著，打著火，先是大火將水燒開，使得白糖完全融化成為糖水，然後轉成小火，並且不停地用勺子翻動糖水，以免糖水因為受熱不均勻而糊掉。
漸漸地，糖水變成了淡黃色。
“如果是平時炒菜炒糖色的時候，這種程度就差不多了，顏色再稍微深一點點，達到紅棕色就可以了。”
他一邊加快了勺子在鍋裏翻動的速度，一邊說道：“但咱們今天做的是焦糖色，紅棕色是遠遠達不到要求的，必須繼續熬製，等糖水變成紅褐色，甚至是黑褐色，才算是成功了。但一定要注意，千萬千萬不要炒糊了，一旦糊了發苦，那就完全不能用了。”
“這個我回頭得多練練，感覺太難把握了，從焦糖色到變糊，感覺可能也就是幾秒鍾的事。”郭思齊的目光緊盯著鍋裏的糖色，說道。
“對，要多加練習。”
蘇長青點頭道：“兩個技巧，一是火候要小，二是翻動要快，然後就是認真觀察，憑借經驗來判斷程度。”
“前段時間我在市裏買調味品的時候，好像看到過一種包裝好的焦糖色在出售，可不可以用那個？”蘇春娟問道。
“對，市麵上是有成品焦糖色的，那種焦糖色添加了可食用色素，也是可以使用的，如果用它，少量就可以了。”
蘇長青說道：“咱們這次先自己炒，下次用買來的焦糖色，看看在色澤和口味上有沒有什麼明顯區別，如果使用焦糖色色素可以讓色澤更加好看，而口味又沒有明顯變化，那就可以去采購一批正規廠家生產的有健康質量保證的焦糖色。”
和製作紅燒肉罐頭一樣，如果有必要使用食用色素類的東西，在保證食用色素來源正規、用量符合食品法規標準要求的情況下，完全可以放心大膽地使用，沒必要太過於忌諱。