綠葉蔬菜應當怎麼烹調
很多人曾經提出這樣一個問題:蔬菜怎麼做才最健康?不少專家說，蔬菜裏麵含有草酸，會和鈣結合，妨礙它的吸收。比如說，菠菜要用沸水焯一下，去掉其中的大部分草酸，再和其他食物一起吃，避免浪費食物中的鈣和鎂。可是，鈣是節約了，其他營養素怎麼辦?
這的確是個好問題。是的，如果把蔬菜放在沸水當中焯水，必然會有不少營養素溶入水中。維生素C肯定是易溶於水的。維生素B1和B2易溶於水，葉酸也易溶於水。礦物質當中，鉀是最易溶於水的……少了它們，我們吃蔬菜還有用嗎?
與其在各種成分的損失問題上糾纏不休，我們不如換個思路，對各種吃法進行一個可行性分析。
比如說，如果生吃菠菜，好不好呢?我想，大部分人都會馬上大搖其頭。生吃?不可能啊!
理由實在太充分了。首先，生菠菜實在不好吃，沒人吃得下去幾片葉子。其次，生吃不安全，草酸還會妨礙鈣吸收。第三，從營養素吸收角度來說，生吃時菠菜裏的胡蘿卜素不好吸收，維生素K也不好吸收。
然後再考慮，如果把菠菜直接用油來炒呢?這種做法，中國人還比較容易接受，不過問題也不少。
直接用油炒，那麼脂溶性的胡蘿卜素和維生素K就好吸收了。但是維生素C和葉酸受熱有損失。最糟糕的是，葉子裏的大量草酸去不掉，還在菜裏麵呢，不僅影響其他食品裏的鈣吸收，味道也挺澀嘴的。
最後再考慮，如果放在沸水中，快速焯過，撈起來再用香油涼拌呢?
首先，味道不錯，大家都喜歡。其次，胡蘿卜素和維生素K都好吸收，它們喜歡油，不溶於水，所以焯過沒有損失。經過焯水這個步驟，草酸大部分能去掉。去掉的可不僅僅是草酸，大部分亞硝酸鹽和有機磷農藥也去掉了，安全性絕對高。可是，維生素C和葉酸還是有損失，它們會跑到焯菜的水裏去，也有部分受熱損失了。
看來，蔬菜怎麼吃都有問題。其實，這正是烹飪營養的一個重大問題--沒有十全十美的食物，也沒有十全十美的烹調方式。這是因為，每一種營養素的脾氣都不同，消化吸收當中的影響因素也不同。無論如何烹調，總會有些營養素被浪費的。
菠菜該不該焯水?這就要看你把哪一種營養素看得更重，你對哪一種營養素更缺乏。是除去草酸保護鈣重要，還是損失維生素C重要?是胡蘿卜素要緊，還是鉀要緊?在生活當中，其實我們每一刻都在選擇，在權衡。
在兩難的選擇當中，我們總是會擇其害處較輕者，補充那些更容易缺乏的營養素，或者在食物中不容易供應的營養素。因為中國人相對而言對維生素A和鈣更感不足，所以采用有利於吸收這兩者的焯水方式，仍不失為一種明智的選擇。
那麼，焯水過程中損失掉那些營養素怎麼辦呢?其實問題也沒有那麼嚴重。我們可以增加吃綠葉菜的數量來彌補葉酸的損失，也可以額外補充一些富含維生素C和鉀的水果。
對於健康人來說，隻要選擇天然的食物，合理地搭配它們，總有簡單辦法保證營養的基本平衡。烹調中營養素的損失永遠存在，隻要盡力減少即可，但不必為一道菜的一點營養損失而耿耿於懷，甚至為難自己，讓一日三餐變得毫無樂趣，對不對?