炒菜的湯汁要不要扔
菜肴烹調之後，總會在盤子裏留下一些湯汁。這些湯汁，到底是喝還是不喝呢?
按照一些飲食健康書上的說法，菜湯是一定要喝掉的。理由很簡單，裏麵溶解了好多維生素C哪!比如說，葉酸就易溶於水，還有維生素B2也很喜歡水。一些類黃酮物質也能溶於水中。這些都是綠葉菜裏麵比較豐富的好東西。如今生活富裕了，菜湯裏麵總會不少油，這些油裏麵又溶解了胡蘿卜素、葉黃素、維生素K等成分，也都是好東西。
可是，書裏麵還有另外的說法，它們說好多蔬菜裏麵都含有草酸，妨礙鈣的吸收，這東西也容易溶解在水裏，那肯定也會流到菜湯裏麵。還有亞硝酸鹽，也都可能留在菜湯裏。人們當然不想多吃這些東西。
為了營養，好像應當把菜湯喝掉;但為了安全，好像還是應當把菜湯扔掉。這是不是個兩難的選擇呢?和烹調方法一樣，我們還是要做利害分析，爭取選一個相對而言最有利的做法。
如今，家家炒菜時都特別舍得放油，菜湯中通常都汪著油，至少飄著不少油花吧?北方人吃菜鹹，菜湯裏麵也含有不少鹽分，一般來說比菜本身味道還要重點，對不對?
所以說，如果擔心長胖，又擔心血壓升高，那麼，這種菜湯還是不喝的好。至於營養素的損失，不必那麼放在心上。
如果說點專業詞彙的話，可溶性營養素的溶解應當遵循滲透平衡的原理。炒一盤菜之後，菜裏麵和湯裏麵的營養素濃度最後會達到平衡。那麼，盤子裏是菜多還是湯多呢?當然是菜多了。剩下的湯畢竟隻有盤子底兒那麼點，去了油就更少。所以，營養素主要還是在菜裏麵呢，湯裏那一點損失了也不必特別可惜。
按大多數家庭的情況來說，倒是少吃點油和鹽更要緊些。因為如今油水太足，胖人太多;菜多飯少，鹽分超標，高血壓也日益普遍了。
雖說道理如此，那為什麼書上說湯一定不能扔呢?其實，書上的說法也有道理，不過是很多年前的看法罷了。一方麵，過去人們吃菜很少，吃飯很多，營養素不足的現象相當嚴重。這時候有一點點營養素浪費掉，大家都舍不得。再說菜本來就不夠吃，當然連湯喝掉才過癮。另一方麵，過去人們做菜放油很少，沒有發胖的問題;放鹽倒是不少，甚至有時候加點水煮熟，會產生大量的菜湯，全扔掉也的確有些可惜。
當然，凡事都不上絕對的。如果炒菜之前已經用水焯過一次，去掉了草酸、亞硝酸鹽和農藥，然後炒的時候油和鹽也比較少，那麼菜湯喝掉是無害的。
幾十年來，我們的飲食生活已經發生了巨大的變化，很多說法沒有與時俱進，自然就不再應當被奉為金科玉律。也有些時候，這本書的說法強調了一個方麵，卻淡化了另一個方麵，另一本書正相反，所以聽起來會互相矛盾。很多人頭腦比較懶惰，不肯自己思考，光是東看一個說法，西看一句結論，自然會感到“專家經常變主意”，感歎“到底該聽誰的好”。
總之，這飲食的事情確實複雜，必須具體問題具體分析，要想明白其中的道理，才能找到最有利於自己的做法。