如何遠離蔬菜中的亞硝酸鹽
說到多吃蔬菜，人們最大的擔心就是其中的農藥。可是，很多專家警示，蔬菜中的亞硝酸鹽很可能是比農藥危害更大的一種成分!由於過度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量經常偏高，轉化成亞硝酸鹽之後，可能和蛋白質分解產物合成亞硝胺，成為誘發胃癌等癌症的隱患。
調查發現，我國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜，確實不可忽視。
但是，怎樣才能遠離蔬菜中的亞硝酸鹽呢?看看下麵這些研究結果吧。
很多人買回蔬菜之後，因為擔心其表麵的農藥，都喜歡放在水中或鹽水中浸泡20分鍾半個小時左右。這個方法果真有利食品安全嗎?
一項最新的國內研究給我們解釋了答案:和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽，從而不利於食品安全。還有研究發現，鹽水泡並不比加洗潔精然後用自來水漂洗去除農藥的效果更好。而且浸泡超過10分鍾之後沒有什麼額外的好處。
研究證明，用洗潔精洗過，然後再漂洗幹淨，蔬菜中的亞硝酸鹽含量低於用清水浸泡20分鍾的樣品。研究認為，可能是因為浸泡是一種無氧狀態，有利於提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。長時間的浸泡還可能使葉片破損，營養成分的損失增加。
剛剛采收的新鮮蔬菜當中，亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲藏1-3天時，其中的亞硝酸鹽達到高峰;冷藏條件下，3-5天達到高峰。對於菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來說，亞硝酸鹽產生量特別大，冰箱儲藏的效果要遠遠好於室溫儲藏，而對於黃瓜和土豆來說，差異並沒有那麼明顯。冷凍儲藏的變化很小，各種蔬菜的差異也不大。
所以說，如果買來綠葉蔬菜又沒有馬上吃，而是放了兩三天吃，其中的亞硝酸鹽很有可能升高，特別是綠葉蔬菜。不過，對於長期儲藏的大白菜來說，儲藏多日之後，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，可能是因為儲藏過程中營養損耗和轉化為其他含氮物的原因。故而不必擔心冬儲大白菜的亞硝酸鹽問題。
涼拌蔬菜的時候，加入蒜泥和檸檬汁都有助於提高安全性，因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量，而蒜汁中的有機硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。同樣，蔬菜醃製時，放入蔥、薑、蒜、辣椒汁都有利於降低亞硝酸鹽的含量。
如果擔心自己吃了不新鮮的蔬菜，攝入了亞硝酸鹽，怎麼辦?最簡單的方法就是多吃新鮮的蔬菜和水果，讓其中的維生素C起到阻斷致癌物合成的作用。從果汁和一些含維生素飲料中獲得維生素C也有一定的幫助。