（4）酶的激活劑：卵磷脂激活β——羥丁酸脫氫酶（三種酮體乙酰乙酸，β——羥丁酸和丙酮）。
2.卵磷脂的提取
（1）卵磷脂是兩性分子，可溶於含少量水的非極性溶劑中（但不易溶於水和無水丙酮），可用含少量的水的非極性溶進行提取。
（2）新提取的卵磷脂為白色蠟狀物，與空氣接觸後，其不飽和脂肪酸鏈被氧化而呈黃褐色；卵磷脂中的膽堿，在堿性溶液中可分解為三甲胺，而具有特異的魚腥味，可用於鑒定。
【試劑與器材】
1.試劑
95％乙醇、10％NaOH溶液、丙酮。
2.器材
電爐、蒸發皿、漏鬥一套、酒精燈等。
3.材料
雞蛋黃。
【實驗操作】
1.卵磷脂的提取
取蛋黃2g，置小燒杯內，加入15mL熱的95％乙醇，邊加邊攪拌，冷卻後過濾，如濾液不清，需要重新過濾，直至透明，後將濾液置蒸發皿內在水浴鍋中蒸幹，幹物質即為卵磷脂。
2.三甲胺試驗
取製得的卵磷脂一半，置於試管中，加入2ml10％NaOH，置於沸水浴上加熱，注意是否產生魚腥味。
3.溶解度實驗
取剩餘的卵磷脂於一小燒杯中，加入2mL丙酮，觀察是否溶解。
實驗四十七：脂肪酸價的測定
【實驗目的】
（1）了解測定脂肪酸價的意義。
（2）掌握測定脂肪酸價的原理和操作步驟。
【實驗原理】
油脂暴露在空氣中一段時間後，在脂肪水解酶或微生物繁殖產生的酶作用下，部分油脂被氧化成遊離的脂肪酸，某些低級脂肪酸及醛類有蒜臭味，因此測定脂肪中遊離的脂肪酸含量是檢查脂肪質量的主要指標。酸價就是中和1g油脂所需要氫氧化鉀質量（mg），可采用酸堿滴定原理進行測定。脂肪中遊離脂肪酸含量越高，酸值越大，脂肪的質量越差。食品工業中用酸價來表示油脂的新鮮、優劣程度。
【試劑與器材】
1.試劑
（1）乙醚——乙醇混合液：無水乙醚和95％乙醇按體積比1：1均勻混合，加酚酞指示劑用0.01mol／L氫氧化鉀調至中性。
（2）酚酞——乙醇溶液（10g／L）：1.0g酚酞溶於100ml95％（體積比）乙醇。
（3）0.01mol／L氫氧化鉀標準溶液。
2.器材
錐形瓶、移液管、微量滴定管、水浴鍋等。
3.實驗材料
植物油或豬油。
【實驗操作】
1.樣品滴定
準確稱取約1.0～2.0g試樣於錐形瓶中，並準確加入25.0mL乙醚——乙醇混合液，滴加1～2滴酚酞——乙醇指示劑後用0.01mol／L的氫氧化鉀標準溶液滴定至呈微紅色。記下耗用的氫氧化鉀溶液體積（V1）。
2.空白滴定
取25.0mL乙醚——乙醇混合液於錐形瓶中，滴加1～2滴酚酞指示劑，用0.01mol／L的氫氧化鉀溶液滴定至呈微紅色，30s不消褪為止。記下耗用的氫氧化鉀溶液體積（V0）。
【結果處理】
根據滴定結果，酸價按下式計算：
酸價=（V1-V0）×c×5油樣重（g）
式中V1——滴定試樣所耗氫氧化鉀溶液體積，mL；
V0——滴定空白所耗氫氧化鉀溶液體積，mL；
c——氫氧化鉀溶液的準確濃度，mol／L。
實驗四十八：脂肪碘值的測定
【實驗目的】
（1）了解脂肪碘值測定的原理及意義。
（2）掌握脂肪碘值的測定方法。
【實驗原理】
脂肪中，不飽和脂肪酸鏈上有不飽和鍵，可與鹵素（Cl2，Br2，I2）進行加成反應，不飽和鍵數目越多，加成的鹵素量就越多，通常以“碘值”表示。在一定條件下，每100g脂肪所吸收的碘的質量（g）稱為該脂肪的“碘值”。碘值越高。表明不飽和脂肪酸的含量越高，它是鑒定和鑒別油脂的一個重要常數。本實驗使用溴化碘（IBr）進行碘值測定。IBr的一部分與不飽和脂肪酸起加成作用，剩餘部分與碘化鉀作用放出碘，放出的碘用硫代硫酸鈉滴定。具體反應過程如下：