實驗四十九：水分的測定
【實驗目的】
掌握水分測定的方法及原理。
測定樣品中水分含量的方法主要有直接幹燥法、減壓幹燥法、蒸餾法和卡爾費休容量法等。本實驗主要介紹直接幹燥法和減壓幹燥法。
Ⅰ直接幹燥法
【實驗原理】
本方法適用於不含或含其它揮發性物質甚微的穀物及其製品、水產品、豆製品、乳製品、肉製品及鹵菜製品等樣品中水分的測定，不適用於水分含量小於0.5g／100g的樣品。飼料中水分測定也常采用此方法。
利用樣品中水分的物理性質，在101.3kPa（一個大氣壓），溫度101～105℃蒸發的物理性質，采用揮發方法，測定樣品中幹燥減少的重量（包括吸濕水、部分結晶水和該條件下能揮發的物質），再通過幹燥前後的稱量數值計算出水分的含量。
【試劑與器材】
1.試劑
除非另有規定，本方法中所用試劑均為分析純。
（1）鹽酸：優級純。
（2）氫氧化鈉（NaOH）：優級純。
（3）鹽酸溶液（6mol／L）：量取50mL鹽酸，加水稀釋至100mL。
（4）氫氧化鈉溶液（6mol／L）：稱取24g氫氧化鈉，加水溶解並稀釋至100mL。
（5）海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用鹽酸煮沸0.5h，用水洗至中性；再用氫氧化鈉溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，經105℃幹燥備用。
2.器材
電熱恒溫幹燥箱、幹燥器、電子天平。
【實驗操作】
1.固體試樣
取潔淨鋁製或玻璃製的扁形稱量瓶，置於101～105℃幹燥箱中，瓶蓋斜支於瓶邊，加熱1.0h，取出蓋好，置幹燥器內冷卻0.5h，稱量。重複幹燥至前後兩次質量差不超過2mg，即為恒重。將混合均勻的試樣迅速磨細至顆粒小於2mm，不易研磨的樣品應盡可能切碎，稱取2～10g試樣（精確至0.0001g），放入此稱量瓶中，試樣厚度不超過5mm，如為疏鬆試樣，厚度不超過10mm，加蓋，精密稱量後，置101～105℃幹燥箱中，瓶蓋斜支於瓶邊，幹燥2～4h後，蓋好取出，放入幹燥器內冷卻0.5h後稱量。然後再放入101～105℃幹燥箱中幹燥1h左右，取出，放入幹燥器內冷卻0.5h後再稱量。重複以上操作至前後兩次質量差不超過2mg，即為恒重。
注：兩次恒重值在最後計算中，取最後一次的稱量值。
2.半固體或液體試樣
取潔淨的蒸發皿，內加10g海砂及一根小玻棒，置於101～105℃幹燥箱中，幹燥1.0h後取出，放入幹燥器內冷卻0.5h後稱量，並重複幹燥至恒重。然後稱取5～10g試樣（精確至0.0001g），置於蒸發皿中，用小玻棒攪勻放在沸水浴上蒸幹，並隨時攪拌，擦去皿底的水滴，置101～105℃幹燥箱中幹燥4h後蓋好取出，放入幹燥器內冷卻0.5h後稱量。然後再放入101～105℃幹燥箱中幹燥1h左右，取出，放入幹燥器內冷卻0.5h後再稱量。並重複以上操作至前後2次質量差不超過2mg，即為恒重。
【結果處理】
試樣中水分的含量按式（1）進行計算：
（1）水分（％）=105℃烘幹前後質量之差（g）／樣本質量（g）×100
=（m2-m3／m2-m1）×100
（2）風幹樣本中105℃幹物質（％）=105℃幹物質質量（g）／樣本質量（g）×100
=1-（m2-m3／m2-m1）×100
式中m1——稱量盒重，g；
m2——101～105℃烘幹前稱量盒重（g）+風幹樣本重（g）；
m3——101～105℃烘幹後稱量盒重（g）+風幹樣本重（g）。
Ⅱ減壓幹燥法
【實驗原理】
減壓幹燥法適用於糖、味精等易分解的食品中水分的測定，不適用於添加了其它原料的糖果，如奶糖、軟糖等試樣的測定，同時該法也不適用於水分含量小於0.5g／100g的樣品。
利用食品中水分的物理性質，在達到40～53kPa壓力後加熱至（60±5）℃，采用減壓烘幹方法去除試樣中的水分，再通過烘幹前後的稱量數值計算出水分的含量。
【試劑與器材】
真空幹燥箱、扁形鋁製或玻璃製稱量瓶、幹燥器、天平（感量為0.1mg）等。
【實驗操作】
1.試樣的製備
粉末和結晶試樣直接稱取；較大塊硬糖經研缽粉碎，混勻備用。
2.測定
取已恒重的稱量瓶稱取約2～10g（精確至0.0001g）試樣，放入真空幹燥箱內，將真空幹燥箱連接真空泵，抽出真空幹燥箱內空氣（所需壓力一般為40～53kPa），並同時加熱至所需溫度60±5℃。關閉真空泵上的活塞，停止抽氣，使真空幹燥箱內保持一定的溫度和壓力，經4h後，打開活塞，使空氣經幹燥裝置緩緩通入至真空幹燥箱內，待壓力恢複正常後再打開。取出稱量瓶，放入幹燥器中0.5h後稱量，並重複以上操作至前後兩次質量差不超過2mg，即為恒重。
3.結果處理
結果處理同直接幹燥法。
實驗五十：血清無機磷的定量測定
【實驗目的】
（1）掌握測定血清無機磷的原理和操作步驟。
（2）熟悉分光光度計的使用方法。
（3）學會製備無蛋白濾液。
【實驗原理】
用三氯醋酸沉澱血清之蛋白質，於其無蛋白濾液中加入鉬酸試劑後，與血清的無機磷結合生成磷鉬酸，再用氯化亞錫將磷鉬酸還原成藍色的鉬藍，其藍色之深淺與血清無機磷的含量成正比。與同樣處理的磷標準溶液比色後，通過計算即可求出血清無機磷的含量。
【試劑與器材】
1.試劑
（1）10％三氯醋酸。
（2）磷標準溶液：0.8μg／mL稱取2.194g純KH2PO4溶於已盛有約100mL蒸餾水的500mL的量瓶中，加入10mL5mol／L硫酸，搖勻，再用蒸餾水稀釋至刻度，反複倒轉幾次搖勻。此液為標準無機磷貯存液，每毫升含磷1mg。向標準無機磷貯存液中加入氯仿10mL，用力振蕩，使氯仿在貯存液中飽和，如此可防止因細菌的生長而使標準磷的含量下降，取該貯存液0.8毫升用蒸餾水稀釋至1000mL，即配成每毫升含磷0.8μg的標準應用液。
（3）鉬酸試劑：稱取5g鉬酸銨，溶於10mL蒸餾水內，再加15mL濃硫酸，待冷卻後，加蒸餾水至100mL。
（4）氯化亞錫溶液：稱取2g氯化亞錫溶於5mL濃鹽酸中，保存於棕色瓶內，貯冰箱，此液稱為氯化亞錫原液。在每次實驗前，取該溶液0.5mL，用蒸餾水稀釋至100mL。該液貯於冰箱，但隻能應用2～3天。
2.器材
分光光度計、三角瓶、試管等。
【實驗操作】
（1）取小三角瓶一個，加入血清0.2mL，10％三氯醋酸9.8mL，混合後，靜置5min，過濾，將濾液保留一試管中備用。
試劑／mL：1（空白管）、2（標準管）、3（測定管）
血濾液：—、—、4.0
蒸餾水：4.0、—、—
磷標準溶液：—、4.0、—
鉬酸試劑：1.0、1.0、1.0
氯化亞錫溶液：0.5、0.5、0.5
（2）取三支試管，標明1、2、3號，按上表操作。
（3）將各管搖勻後，於室溫中靜置10min，以1號管內溶液作空白，在660nm波長進行比色，記錄2、3號管內溶液的吸光度讀數分別為A標、A測。
【結果處理】
每100mL血清中無機磷的含量（mg）：
無機磷的含量（mg／100mL）＝測定管吸光度標準管吸光度×C標×稀釋倍數×100
正常血清無機磷的含量為3～5mg／100mL。在甲狀旁腺機能減退、維生素D缺乏時，血清無機磷的含量可降低；在腎功能不全時，可以使血清無機磷的含量升高。故臨床上測定血清無機磷含量，有助於有關疾病的診斷。
【注意事項】
（1）血液樣品必須新鮮，不能有溶血現象，否則，血球內大量的有機磷進入血清，影響結果。如血液樣品久置不分離，血球之中有機磷經酶的作用可變為無機磷，然後通過紅血球膜進入血清中，也會導致測定結果過高。
（2）用三氯醋酸沉澱蛋白質，濾液呈較強酸性，使磷酸鹽不致沉澱，並抑製有機磷化合物的分解。
（3）濾紙應先用稀鹽酸洗滌，否則濾紙上的磷影響測定結果。
（4）氯化亞錫有還原作用（本身不穩定，易被氧化），實驗時須臨時配製應用液。
實驗五十一：血清鈣測定（EDTA-Na2滴定法）
【實驗目的】
（1）了解血清離子鈣在人體營養學上的意義及其在生理學上的重要性。
（2）掌握EDTA滴定法測定血清離子鈣的原理和方法。
【實驗原理】
血清中的鈣離子在堿性溶液中與鈣紅指示劑結合成可溶性的絡合物，使溶液顯紅色。乙二胺四乙酸二鈉（簡稱EDTA二鈉）對鈣離子的親和力大，能與該絡合物中的鈣離子結合，使指示劑重新遊離在堿性溶液中顯藍色。故以EDTA二鈉滴定時，溶液由紅色變為藍色時，即表示終點達到。以同樣方法滴定已知鈣含量的標準液，從而計算出血清標本中鈣的含量。