1、沉香
沉香被譽為眾香之首。
宋代陳敬在《陳氏香譜》中寫到：“按《南史》雲，‘置水中則沉，故名沉香。浮者，棧香也’”。顧名思義，沉香是因可以沉入水中而得名。但實際上沉香品級繁多，也有不沉入水的。按照丁謂在《天香傳》的分類，沉香可分為沉香、棧香、黃熟、生結四個品級，這是所謂“四名”。其中的棧香為半沉半浮的沉香，黃熟香為不沉之香。沉香為瑞香科瑞香屬的樹木，比如海南、廣東的白木香樹，越南、高棉的蜜香樹，印尼、馬來西亞的鷹木等香樹，在受到外力傷害的情況下，如刀傷、蟲噬、猛獸抓咬等傷害，在傷口處受到真菌感染，樹木產生治愈傷口的分泌物所形成的局部樹幹，經過二、三十年的自然變化，木質色素呈現深色，這便是沉香。
丁謂對沉香研究很深，將沉香進行了極為細致的劃分，比如上麵的“四名”。根據沉香外形的不同，又分為“十二狀”。其中沉香有八狀，為烏文格、黃臘、牛眼、牛角、牛蹄、雞頭、雞腿、雞骨，棧香有昆侖梅格、蟲漏，黃熟香有傘竹格、茅葉。以上十二種形狀為熟香的區分。另外生結香還有一狀，叫做鷓鴣斑，意思是“色駁雜如鷓鴣羽也”。這種區分法，可以視為對熟香和生香的外形分類，自然成熟而脫落的沉、棧香、黃熟都是熟香。生結是還沒等香自然成熟脫落，采香人用刀剔下而得的香，看沉水與否，也分為生結沉香、生結棧香、生結黃熟香。
筆者友人楊智所收藏的沉香
從形成過程看，沉香可以分為野生沉香和人工沉香。野生沉香是指在天然環境下，瑞香科樹木所形成的沉香，一般需要幾十年時間才能形成。人工沉香是指瑞香科樹木因為人為致傷所形成的沉香，一般由於結香時間太短，所以其品質不如野生沉香，一般隻能做藥用，而不能用於香席品鑒。古代愛香之人還將產自廣東的白木香稱為土沉香，也叫莞香；海南島的沉香叫做崖香；雲南的叫做雲南沉香。
如今，由於中國的野生沉香幾乎絕跡，因此市麵上的野生沉香多為南洋諸國的沉香，分為越南的會安沉和印度尼西亞的星洲沉等兩大類。而市場上按照形狀、品質、結香原因等細分下去，有倒架、扳頭、包頭（包括新頭、老頭）、吊口、蟲漏、殼沉、鋸夾、水格、土沉、枯木沉、油皮、夾生等等說法。其中的土沉是指沉香自然成熟脫落後，被埋入地下，經過長年累月的自然變化所形成的沉香。蟲漏是指被螞蟻等昆蟲咬噬而在傷口處形成的沉香。
讀者需要注意的是兩個說法——水沉和沉水。水沉，也叫水格，是特指成熟脫落後浸泡在沼澤等水裏的沉香，一般形成的香更厚，麵積更大，香味更濃。但印尼的水沉的香味不如會安的水沉，或許是因為印尼的沉香是鷹木所產的原因。這樣的水沉仔細品味起來可以感覺到一種泥潭氣息混雜其間，一般是質量比較好的上等沉香；而沉水是指能沉水的沉香，包括了除棧香和黃熟香以外的沉香。這兩個概念是不一樣的，市場上一些商家有意或出於無知而混淆了這兩個概念。
還有一種沉香叫做棋楠，也寫作伽楠、奇楠，是沉香中的極品，非常珍稀，卻不沉於水，半浮半沉，與棧香類似。在當今時代，能達到丁謂提出的“清遠深長”的品香標準，恐怕也隻有棋楠才有此可能。與一般的沉香不同的是，棋楠由於含油脂量很大，可以自然散發出清香味，當焚燒時，棋楠的香味具有前香和後香的變化，穿透力極強。棋楠比較軟，入口咀嚼會粘牙齒，有種麻涼感；而其他的沉香是硬的，在不燃燒時，一般不會發出香味。棋楠與其他沉香並生，從外觀上可分為綠棋（鶯歌綠）、紫棋（蘭花結）、黃棋（金絲結）、紅棋（糖結）、黑棋（鐵結）五種，以綠棋品質最優。
但是，值得大家注意的是，台灣學者蕭元丁在《沉香譜》中引用了一段資料，公元1870年法國植物學家Pierre在越南富國島和柬埔寨的Aral山發現類似沉香的新品種樹木，命名為奇楠樹。並且越南曾經做過產地調查，也將奇楠樹單獨列出。這種樹附近一般都有螞蟻巢穴，產出的香哪怕體積很小，也是富含油脂、質地柔軟的棋楠香。而一般沉香屬的樹木所產會安沉香一般較硬，且通常不會產出棋楠。這一觀點與現在通常所認為的棋楠為沉香樹木所結沉香之極品，有著天壤之別，意味著棋楠是一個新的香料，而非沉香。但是，筆者未見更多有說服力的證據，不敢輕易認同，隻是將該觀點列出，以待更多有識之士研究。
除了上述沉香品類，從古至今，沉香還有很多名稱，容易混淆。比如蕃沉香，是指來自越南、馬來西亞等地的域外沉香。葉庭珪說：“氣礦而烈，價視真臘、綠洋減三分之二，視占城減半矣”。這種蕃沉香由於氣味不佳，一般隻做藥用 。
又比如青桂香，是指結香在樹皮處的沉香，所謂“依木皮而結，謂之青桂”。
角沉香，產於海南島等地，為生結香，適於熏香。
黃臘沉，《陳氏香譜》記載為“削之自卷，齧之柔韌者是”，這意味著黃臘沉應為黃棋楠，是“尤難得”而非常珍貴的。
水盤香，《倦遊錄》雲：“自枯死者謂之水盤香”。類似黃熟香，體積比較大，從南洋運來，多用於雕刻佛像等擺件。
白眼香，是黃熟香的別名。葉子香，是比較薄的棧香的別名。
烏裏香、生香、交趾香都是對古代越南占城附近所產沉香的稱呼。
沉香在形成過程中，一般是依樹幹方向縱向形成，橫向紋路的很少。采香之人遇到橫向紋路的沉香，一般不願意采。因為他們認為這是叢林之王——老虎用爪子抓出來所形成的沉香，不能采，以免被老虎忌恨複仇。
在熱帶的原始森林裏，由於視野非常有限，尋找沉香是一件很困難，而且是很危險的事情。就連沉香樹由於和其他的樹木外表相近，也都是很難發現的。越南當地的山民，對於在茫茫林海裏尋找沉香樹有經驗，他們可以根據一種鳥的叫聲，來判斷哪裏可能有沉香樹。當找到沉香樹後，再用刀剝開一塊樹皮，向上拉扯，如果有韌性，並且樹皮有特殊的香氣，那麼可以確定是沉香樹。這些采伐沉香的越南會安當地山民，被稱為“泰香族”。他們在進山采沉香之前，會齋戒沐浴，舉行祭祀儀式，祈求大山的庇護，祈求老虎的原諒，祈求齋戒能幸運地采到沉香，能平安歸來。這些淳樸的泰香族人，對沉香是愛護，對自然是敬仰的，他們有著世代相傳的規矩：對於枝葉茂密、樹身直、樹皮光滑的沉香樹不砍伐，因這類沉香樹一般不結香；每年六月到十一月是開花、播種的季節，不可砍伐沉香樹，以讓沉香樹能繁衍下去；對於已經有記號，標誌為別人發現的沉香樹，不采。正是由於這些山民對於養育他們的大自然，有著敬畏和愛護之情，越南沉香雖然經過上千年的采伐，至今還有沉香。相比起來，海南沉香雖然品質最好，卻早在古代就因為朝廷的貪婪，沒有顧忌地濫采濫伐以致絕跡，現在隻有人工種植的沉香樹。麵對這樣的局麵，不能不感到遺憾和慚愧。
蟲漏
沉香
沉香樹 楊智攝
老撾野生沉香樹 楊智攝
人工種植的沉香樹苗 楊智攝
人工種植的沉香樹 楊智攝
2、檀香
葉庭珪雲：“檀香出三佛齊國，氣清勁而易泄，爇之能奪眾香”。這裏說的檀香，就是熏香所用的白檀香，另外還有黃檀香和紫檀香。三佛齊國是指南蘇門答臘島的古國，古代盛產檀香，與中國長期交好，以檀香朝貢於中國。
嚴格意義上來說，用於熏香的檀香僅限於檀香科檀香屬的白檀香，而常見到的紫檀家具、海南檀則是豆科屬植物，與熏香用的檀香並非一物。