鍋內燒油待油溫6成熱的時候放入茄子，炸至變軟撈起待用（注意不要太軟，否則一炒就會爛掉的）。蒜薑切成細末，蔥切花。
茄子是很吸油的，所以炒的時候鍋內隻需放很少的油，甚至不放油。然後將茄子裏滲出來的油倒進鍋內，待鍋燒到5成熱的時候，倒入四川辣豆醬翻炒，待到油變紅、豆瓣醬水份快收幹的時候，放入切好的蒜薑末。香味出來後，倒入碎豬肉，炒熟後倒入甜辣椒醬，翻炒後倒入炸好的茄子、鹽，炒勻後加入少許清水。大火燒至水份快幹時，加入味精，然後水澱粉勾芡，最後放入蔥花起鍋裝盤。
經驗：
魚香味主要是由泡辣椒、豆瓣醬和蔥花的味道混合而來的，介於國外很難搞到泡辣椒，所以就用味道相近的甜辣椒醬（主要成分辣椒醋糖）來代替。倒甜辣椒醬的時候，可以邊倒邊嚐味道，以免加少了魚香味出不來，加多了又太甜。蔥在魚香味菜肴裏起畫龍點睛的作用，用量不能少，特別是蔥白。另茄子經過炸燒兩道工序後已經變得很脆弱，所以翻炒的時候不用太大力。
做法三：鹹魚100克，茄子400克，毛豆仁3克，湯100克。泰國魚露4克，胡椒粉0.1克，黃酒3克，味精1克，生粉2克，麻油3克，蔥、薑、蒜末各3克，香醋少許，清油60克。
鹹魚去骨、皮，切成方丁，放涼水中泡去鹹味；茄子去皮切成條。
鍋放油，燒熱，放入茄子炸軟，撈出瀝去油。
鍋留底入味精，用永生粉勾芡，滴醋，加麻油，即可盛入燒熱的煲中。
適用人群：
茄子清熱解暑，對於容易長痱子、生瘡癤的人，尤為適宜。但脾胃虛寒、哮喘者不宜多吃。而且，茄子秋後其味偏苦，性涼，脾胃虛寒、體弱、便溏者不宜多食。手術前吃茄子，麻醉劑可能無法被正常地分解，會拖延病人蘇醒時間，影響病人康複速度。
營養價值：
茄子食用時建議不要去皮，因為其皮富含營養價值。但是一定要洗幹淨，否則農藥會有所殘留，危害人體健康。茄子皮裏麵含有維生素B，維生素B和維生素C是一對很好的搭檔。當人體攝入了充足的維生素C時，維生素C的代謝過程中需要維生素B的支持。
補：主料：茄子一個（一人份）
調料：醬油 蔥 薑蒜 料酒 米醋 生粉（加少許水勾兌備用） 泡紅椒 白糖 植物油少許。
茄子洗淨，切成滾刀塊，泡椒、蔥、薑蒜分別切碎。
可將醬油、米醋、料酒、糖、勾兌好的生粉混合成調味汁備用。
鍋中不要倒油，將茄子塊放入鍋中幹煸，不斷翻炒至茄子顏色變深，有些變小時盛出。
鍋中倒入少許油，放入薑、蒜碎爆出香味，倒入切碎的泡椒，炒出香味，倒入已炒過的茄子，翻炒幾下，倒入調味汁、翻炒待湯汁變濃稠，撒入蔥花即可出鍋。
本章節完！