◇二 香港普洱茶的發酵和陳化
早些年間，雲南出產的普洱茶，都需要馬幫運輸。為了節省空間、加大運輸數量，雲南大葉茶都是按照貢茶的標準壓縮成一定形狀，比如壓成餅茶和沱茶。
從雲南到香港，要經廣東，千裏迢迢，要從海拔2000米到零海拔，要經過熱帶雨林氣候，從高原再到熱帶，最後經曆海洋氣候，曆經3—5個月的顛簸，普洱茶才能運輸到香港。這個過程中，隨著海拔下降、空氣濕度逐步增加，普洱茶一路上逐漸發酵。
而且，馬幫在運輸過程中，為了防止茶餅碎裂，一路上又經常噴一些水，使得茶餅不會炸裂。這種人為的濕度加大，又加快了發酵的化學反應。等到了香港，綠色的雲南普洱茶生餅已經發酵成棕紅色的餅茶。這時的普洱茶已經完全失去了在雲南剛生產時的生猛苦澀，而是展現出一種溫潤的味道，入口醇和，回味悠長。
香港人大為喜愛，他們甚至認為普洱茶就是他們喝到的這個樣子。
實際上，這種普洱茶，和從群山中采集出來的雲南普洱茶，從口感到色澤，都有了很大距離。
由於雲南到香港，路途遙遠，加上道路難行，所以，在很長的一段時間裏，香港少有人來過雲南，幾乎沒有人見過普洱茶最初的樣子。他們覺得雲南普洱茶就是褐紅色的。而獲利方，比如知道或者見識過普洱茶微妙變
化的商人，由於利益的原因，也就不說破了。商路由此建立，一方有的賺，另外一方有的喝，大家也就如此繼續下去了。
香港是個商業氛圍非常濃鬱的社會，隨著普洱茶的銷售量越來越大，香港商人迅速發現了普洱茶的奧妙，知道雲南普洱茶成為大熱的關鍵，全在一個“陳”字。也就是說，普洱茶要好喝，得經過陳化，也就是必須經過發酵。
先說運輸原因導致的發酵。普洱茶從雲南到香港，有下麵幾條路可以走：
第一，走貢茶線路，昆明到貴州，到四川，再到湖南，到湖南後南下，經廣州到香港。
第二，走越南線路，普洱到墨江，元江到石屏、蒙自，經河口出口到越南，越南再到香港。
第三，走泰國線路，猛海到易武，經猛臘出口到老撾和泰國，泰國再到香港。
第四，走緬甸線路，普洱到瀾滄，到孟連出口，到緬甸仰光，再到香港。
以上的運輸線路，主要集中在4—8月之間，這段時間裏的天氣情況有曆史數據可查：每月的雨水天有15天以上，最高氣溫是38度，最低氣溫25度。而降雨量基本集中在這段時間，差不多有1000毫米。濕度都在85%以上。
在這樣的環境裏，普洱茶因為濕度、溫度都達到發酵條件，就開始發酵了，並且有幾個月之久。
說過運輸原因導致的發酵，我們再來說說普洱茶到香港後的倉儲
發酵。
香港茶葉的貿易量是非常大的，當地建有很多茶葉存放倉庫，這些倉庫的溫度、濕度都非常適合普洱茶的後期發酵。
雲南海拔高，氣候幹燥，存儲多年的普洱茶也可以發生類似的化學反應，但是，由於濕度、溫度各種因素的不同，雲南當地發酵的普洱茶，都無法達到香港普洱茶的發酵程度和效果。更重要的一點，一般的茶葉是不能過久儲存的。貯存一年後，就會逐漸失去茶香。同時，茶葉很容易吸味，一旦和其他物品共同儲存，很快就會吸收別的味道，變得無法入口。而雲南普洱茶獨具特性，偏偏符合長期存放，還能後期發酵，越放越好。所以雲南普洱茶簡直跟香港是天作之合。
這些陳年普洱茶的茶氣，不斷催化著新入倉的普洱茶品，而後到的新鮮普洱茶的酶也同樣活化刺激著老茶。如此生生不息，形成了普洱茶存放的理想陳化環境。