◇二 廣東普洱茶的生產加工流程
廣東普洱茶生茶加工，主要看兩方麵：原料來源和加工工藝。當時的發酵工藝，有著明顯的時代烙印和地域特色。
1.廣東普洱茶的原料來源
廣東普洱茶以雲南普洱地區所生產的大葉種曬青毛茶作為原料來生產加工，在曆史上確實存在過，但時間不長，數量也不多。
由於交通不便等原因，雲南的普洱茶並不能夠定時、定量、定期地保證廣東的需求。而廣東的茶商，為了滿足市場需求以及出口創彙，普洱茶的生產加工就必然要以廣東為核心。於是，茶商們在廣東及周邊地區，開始大量收集各種原料，不完全是大葉種曬青毛茶，中小葉種、小葉種也可以，甚至還出現了用綠茶來發酵生產和加工普洱茶。這種現象在1949年以前就有，並且還存在了很多年，一直延續到1974年。
2.廣東普洱茶的生產加工工藝
廣東普洱茶，是把大葉種、中小葉種、小葉種、炒青綠茶、烘青、蒸青以及曬青毛茶全部拿來進行發水渥堆，讓茶葉發酵後拚配壓製而成。
渥堆發酵技術源於香港的發水茶做舊技術，它生產出來的茶葉就具有紅湯的最大特色，同時去掉了茶葉中的苦澀味，口感比較甜潤順滑。
1）場地選擇，發酵場地一般是坐北朝南，不能讓陽光直接照射。南北的門窗要裝好，主要目的是便於透氣通
風，從而控製整個發酵場內的濕度和溫度。同時，場地周圍一定要注意清潔衛生，要遠離垃圾堆放和被汙染的區域。
對於水源的要求就是提取方便。
對於地麵的要求是，水泥地麵比較好，土質地麵也可以，隻要在土質的地麵上用方磚鋪設平整就可以，不能凹凸不平。這樣才便於茶葉發酵過程中的翻動，同時，也不會讓一些沙土雜質混進茶葉裏來。
2）灑水，全部用熱水。後麵介紹的現代雲南普洱茶發酵用的是冷水。
先把收集的全部散茶原料進行一次全麵灑水，讓所有的茶葉浸水濕潤，灑水要根據茶葉堆子的濕度和溫度情況而定，重複多次。
灑水量的要求是不同的。廣東普洱茶當時采取的方式是對大葉種以及等級在三級以上的原料（四級、五級、六級的茶葉木質纖維含量較高，水分吸收量相對較大）可以多給一點水，按照發酵茶葉數量的比例，用水量要超過25%。
對於茶葉等級在一級、二級、三級或者是中小葉種的原料，植物纖維含量偏低一點，灑水量就控製在所發酵茶葉量的20%。
還要根據天氣和溫度來控製用水量。春夏季節，室內溫度很高，濕度也大，灑水的量要稍微低一點，低於25%。如果在秋冬季節，廣東溫度相對低些，室內濕度相對於夏季要小些，灑水量要稍微多一點，稍微高於25%。
3）打堆，就
是把已經經過水濕潤的茶葉，按照一定的高度、長度、寬度堆積起來，比較像現在的普洱茶發酵渥堆。
廣東普洱茶渥堆時，每堆的高度一般控製在1.3米左右，不超過1.5米，每一個堆場基本上是5噸茶葉以上。
渥堆發酵是利用濕度、溫度，讓茶葉的植物纖維結構和內含物質發生化學反應，這種發酵原理在後麵的雲南普洱茶章節裏會詳細講解。
4）翻堆，打堆開始發酵24小時後，開始進行翻堆。
翻堆是發酵的第一階段，就是通過微生物的作用改變茶葉的內部物質結構排序。但是當時廣東普洱茶發酵過程中，人們不是這麼理解的，他們認為翻堆的作用，是中止茶葉的高濕、高溫，讓發酵過程停止，避免發酵過度，茶葉出現泥狀。
翻堆的主要任務是為了讓水分均勻，不出現上、中、下層的含水量不均勻的情況，從而導致發酵不均勻。所以這次翻堆的目的不是控製發酵程度。既然隻是為了上下均勻，那麼這次翻堆，自然也不需要開門開窗讓空氣對流來調節溫度和溫度。